多才多藝的“雷司令”葡萄酒

 雷司令是一個極具多面性的品種，它風格多變，可被釀成起泡酒、干型或甜型葡萄酒；而它也是一成不變，雷司令葡萄酒常具有的扎實酸度使之與亞洲菜肴極為相稱。本期我們從了解雷司令這一品種的基本特征開始，再探索不同產區的酒款風格到讀懂復雜的德國酒標，一起領略雷司令的萬種風情吧！

 不少飲家都十分欣賞雷司令（Riesling）這個八面玲瓏的品種，而對于一般飲家而言則較為陌生。雷司令具有多面性，可以被釀成起泡酒，例如來自德國的塞克（Sekt），也可以被釀成干型的白葡萄酒，若采用受貴腐菌感染或在零下8C結冰的葡萄釀酒，它還能釀成不同類型的甜味葡萄酒。根據不同的風格，雷司令的香氣可是芬芳的，也可以是散發柑橘、成熟的杏子或蜂蜜氣息。而雷司令葡萄酒共同的特征是高酸度和相對低的酒精度。

 要學會欣賞雷司令，我們需要了解它的一些特征。雷司令是芳香型葡萄品種，也是最能反映風土特性的品種之一，它需要經歷長時間的成熟階段去充分發展它的香氣且維持十分高的酸度。因此該它適合在寒冷的產區種植，例如德國、阿爾薩斯、澳洲和新西蘭一些較寒冷的地區。土壤會在酒款的風格上留下深刻的烙印。

 在德國，特別是以石板巖為主要土壤類型的莫塞爾（Mosel），當地名莊WeingutHeymann-Lwenstein的第13代傳人、著名釀酒師瑞哈德羅文斯丹（Reinhard Lwenstein），和生物動力法釀酒師克萊門博思（Clemens Busch）不厭其煩地強調，我們可透過酒款品鑒出不同類型的石板巖。灰色石板巖讓酒款充滿黃色或熱帶水果的芳香，而紅色石板巖則具有更多醋栗和紅色水果的芳香且口感更圓潤。而藍灰色石板巖，則讓酒款更具礦物氣息與柑橘檸檬類果香以及更纖細的骨架，這種口感優雅的雷司令可謂是莫塞爾的明星代表。由于阿爾薩斯的葡萄園以石灰巖和黏土土壤為主，該區生產的雷司令會更加集中，常常伴有蘋果、辛辣的氣息。相對的，來自溫暖產區如澳洲的克萊爾谷（ClareValley）與伊頓谷（Eden Valley）的雷司令，常展現更奔放的檸檬及熱情果氣息，而為了保有這些酒款的香氣，釀酒師在釀造過程中很少使用新橡木桶，而是以舊橡木桶來柔滑酒款的酸度。

 由于具有高酸度及風味濃郁，雷司令極具陳年潛力。它年輕時常常富含柑橘、花香氣息，隨著時間的推移酒款會發展出蜂蜜、煙熏甚至汽油的氣息。雷司令的汽油和煤油燈氣息來源于該品種特有的TDN成分，許多一般的消費者并不能接受這種氣味而需要慢慢適應。近來有關雷司令的汽油特征的話題逐漸成為焦點。法國羅訥河谷（Rhone Valley）的生產商米歇爾查寶帝（Michel Chapoutier）認為產生汽油氣息是釀酒的失誤，壓榨過程中若用力過度會破壞了葡萄的肌理產生該氣息。許多調查顯示，雷司令內TDN物質的發展程度與溫暖的生長氣候和日照程度相關。產生這種似是而非的說法，是因為來自溫暖產區的雷司令往往比來自寒冷產區的更早展現煤油燈的特征。雷司令的釀酒師、葡萄酒大師奧利維耶赫貝茲（Olivier Humbrecht MW）察覺到汽油、煤油燈的描述會帶來負面影響，因此他偏向選擇松露、碘酒和海洋氣息來形容成熟的雷司令葡萄酒。

 當我們談及雷司令時需要考慮兩樣東西：，甜度。許多人由于迷惑而往往忽略了半干或半甜風格的雷司令葡萄酒。品鑒雷司令的竅門不在于對其糖分執著，而是考慮糖分、酸度、酒精度及果味之間的平衡。一款品質良好的半干型雷司令不會似糖漿般乏味，而是口感集中、果味馥郁并有良好的酸甜平衡。無論是輕盈的或濃郁的，口感纖細的或強勁的，還是干型的或甜型的，雷司令往往具有扎實的酸度，因此成為亞洲菜肴的伴侶，它能與多種可口的菜肴進行搭配，如蒸餃子、宮保雞丁或是咕嚕蝦球。雷司令葡萄酒內的糖分能提升菜肴的風味，這和母親在烹飪時喜歡加少量糖分進行調味的道理是一樣的。

 第二，讀懂雷司令葡萄酒的酒標，尤其是來自德國的葡萄酒。德國的葡萄酒分為兩個等級：一個是高級葡萄酒（Qualittsweine , QbA），這個等級中許多經典風格的優質干型雷司令適合每天與食物一起搭配飲用，它們適合年輕時享用；第二個是優質高級葡萄酒（PRDIKATSWEINE），即質的葡萄酒，通常酒標上會有六種不同類型的標示：

 1.珍藏酒（Kabinett）： 由成熟葡萄釀造的優質的、口感輕盈的葡萄酒。通常具有較低酒精度；

 2.晚摘酒（Sptlese）：顧名思義，是指采用遲摘的極為成熟的葡萄釀成的酒款，通常口感十分優雅圓潤且風味具有復雜度；

3.逐串精選酒（Auslese）：貴腐酒，由逐串精選的成熟葡萄釀成的、芳醇濃郁的酒款；

 4 .逐粒精選酒（Beerenauslese（BA））：透過手工采摘受貴腐菌感染的葡萄而釀成的酒款，十分罕有珍貴并具有獨特的如蜂蜜般的貴腐氣息；

 5.冰酒（Eiswein）：采收時，成熟、健康的葡萄在低溫下結冰，葡萄內結冰的水分在壓榨時被除去，雷司令被釀成果味純凈、酸度表現出色的甜酒；

 6.貴腐精選酒（Trockenbeerenauslese （TBA））：透過風干葡萄釀成的口感甘美獨特、果味甜潤的酒款；

 酒標上標有Kabinett, Sptlese和Auslese的酒款可以是干型或是半干的，需要通過酒精度進行解讀。例如，若一款標為Kabinet t的雷司令具有11%的酒精度，那么它是一款干型口感的雷司令，如果只有8%酒精度，它則是一款半干型的雷司令。相似的，一款干型的Sptlese雷司令通常具有12%-13%酒精度，而一款干型的Auslese雷司令則具有13%-13.5%酒精度。

 ，透過掌握以下德文的中文含義，我們能更好地掌握酒標上的信息：oTrocker:干型，代表著每升葡萄酒具有少于9克的糖分；

 Grosses Gewchs （GG）/ErsteGewchs:相當于一級葡萄酒的含義，指受德國VDP優質酒莊協會認證的一級葡萄園的酒款，酒精度通常在12%-13.5%;

Halbtrocken:半干型，即每升葡萄酒的含糖量在9-18克之間；

 Feinherb: 半干型，這個非官方的術語通常用來表示比Halbtrocken更甜的酒款，殘糖量在12-40克/每升；

VDP:是德國優質酒莊協會的縮寫