相看兩不厭 白云機場陳華談粵菜與葡萄酒的搭配

 我們常說美酒配美食，葡萄酒是離不開美食相伴的。餐酒搭配的關鍵是要讓酒與菜相得益彰，這需要我們對菜和酒都要十分了解，并大膽去嘗試。那么粵菜與葡萄酒的搭配又有什么技巧？聽聽白云機場陳華先生的意見吧！

 Wine:陳總，您好。前幾期您用詩情畫意的方式向我們介紹了一些著名產區的特點及所產葡萄酒的風格，大家都知道，您不但是知名酒評家，對于美酒搭配美食也很有經驗，您能否給我們分享一下？

 陳：我們常說美酒配美食，葡萄酒是離不開美食相伴的，而葡萄酒的基本功能是佐餐配菜，用葡萄酒搭配中國菜，尤其是粵菜，是非常美妙的，有句詩說得好：相看兩不厭。葡萄美酒不僅能把粵菜的清鮮美味發揮得淋漓盡致，而且還有益于消化解滯，對我們身體健康也有好處。

 Wine:我們都知道作為舶來品的葡萄酒是搭配西餐的。您為什么還要堅持在這樣一個國際葡萄酒城做中國菜呢？

 陳：首先，葡萄酒并不能完全說是舶來品，中國也有著上千年釀造葡萄酒的歷史，東漢時期張騫出使西域把葡萄及葡萄酒帶到了中國，只是后來才慢慢退出人們的視野。現在很多人覺得葡萄酒只適合配西餐，很難與中國菜搭配，其實恰恰相反，中國菜非常適合與葡萄酒搭配。因為中國菜取材廣泛，烹飪手法多樣，口味千變萬化，不像西餐相對單一，正好搭配不同口感的葡萄酒。問題是絕大部分的中國消費者還沒有形成餐酒搭配的習慣，而且也不懂怎樣去搭配酒，還需要我們大力去推廣和普及。

 我們立足于通衢全球，年客流量多達5000萬的白云機場，作為占地2000平米以上的國際葡萄酒博覽城金龍美食城，自然吸引了大量的客流。在這么優質、這么有影響力的平臺上推廣葡萄酒與中餐的搭配，再好不過了。當客人點好菜，我們現場有專業的侍酒師給客人貼心推薦適合搭配的葡萄酒，并耐心講解葡萄酒的知識。讓客人充分體驗美酒與美食搭配的魅力。

Wine:我認為粵菜相對其他的菜系比較清淡，要是搭配葡萄酒的話是不是很困難？

 陳：很多朋友說粵菜難配葡萄酒，其實不然。關鍵是要讓酒與菜相得益彰，這需要我們對菜和酒都要十分了解，并大膽去嘗試、去比對、去改進。從我的經驗看來，選擇一些酒體輕盈的干紅、普羅旺斯的粉紅葡萄酒、勃艮第產區的霞多麗葡萄酒、希臘麝香種的白葡萄酒去搭配粵菜都有不錯的效果。

經典白切雞搭配希臘薩慕思島麝香白葡萄酒：香嫩爽滑 回味無窮

 Wine:我們知道廣州有無雞不成宴這一說法。對于白切雞，這個深受歡迎的菜肴，您有什么好的搭配建議嗎？陳：白切雞色澤油亮，皮爽肉滑，清淡鮮美，非常有特色。食用時再蘸上以姜、蔥配制的醬汁。白切雞的境界是皮肉鮮嫩，骨中帶血，呈現七分雞味三分醬味。

 從原材料上看，雞肉屬于白肉；而從烹飪技藝上看，整道菜由雞肉煮燙浸泡而成，保持了食物的原汁原味，當配以風格清爽、酸度適中的白葡萄酒。白切雞所搭配的醬汁以蔥香味為主，為了不影響雞肉本身鮮味和香氣，選擇麝香葡萄釀的干白葡萄酒來搭配會是一個奇妙的選擇。

 我們可以用一款來自希臘的美酒來碰撞一下這款經典的粵菜美食，希臘薩慕思島的峭麗干白（Samos Hoppes）有著明亮的黃色，令人賞心悅目；濃郁的果香和宜人的花香帶出白切雞清淡的肉香，柔和的口感，適中的酸度，讓白切雞顯得更加鮮味十足。用這樣一款白葡萄酒來搭配白切雞，可謂是香嫩爽滑，回味無窮。

蒜蓉粉絲蒸扇貝搭配法國普羅旺斯粉紅葡萄酒：甜香鮮美 浪漫邂逅

 Wine:聽得我都流口水了。開始的時候您提到，粉紅葡萄酒也十分適合搭配粵菜，您有什么好的推薦嗎？

 陳：這個問題值得深究，蒜蓉粉絲蒸扇貝是經典的粵式海鮮蒸菜，主料是扇貝、粉絲和蒜蓉。洗凈貝殼，只留下一面殼，取出貝肉，洗凈泥沙。先調汁，貝洗好后放在盤里，把泡軟的粉絲和爆好的蒜蓉放在貝肉上，再撒上一些青椒和紅椒粒。待蒸鍋里的水沸騰后旺火蒸幾分鐘即可。

 從原材料上看，扇貝屬于海鮮，當配以風格清爽、酸度較高的粉紅葡萄酒。我們用來自世界上最浪漫的普羅旺斯的美麗時光桃紅葡萄酒（Perlede Roseline Rose）來搭配，這款粉紅酒有著明亮誘人的粉紅色，帶有清新的花香及果香。入口清爽，均衡的酸度讓扇貝顯得更加鮮美多汁，用這樣一款粉紅來搭配蒜蓉粉絲蒸扇貝，可謂是造了一段浪漫的邂逅，一段美麗的時光。

明爐燒鵝搭配法國波爾多紅葡萄酒：濃郁甘香 食指大動

Wine:明爐燒鵝是粵式招牌菜，您有獨特的搭配秘方嗎？

 陳：我們酒城的明爐燒鵝也非常有名。從選鵝到烘烤都非常講究，精選肥瘦適宜的鄉村放養黑粽鵝，由名廚精心烤制。色澤紫紅、甘香濃郁，入口皮脆多汁，肥而不膩。面對燒鵝時，考慮到輔佐鵝肉的醬汁為酸甜味，因此，通常搭配半干型白葡萄酒被認為是錦上添花的絕妙之選。但我認為，不妨試試用法國波爾多的紅葡萄酒搭配明爐燒鵝，會有相逢好似曾相識的美妙感覺。

 法國波爾多左岸的酒世界聞名，蘭多麗酒莊（Chateau La Cardonne）是來自那里的著名中級莊（CruBourgeois），這款干紅搭配燒鵝再好不過，細致的單寧化解了燒鵝皮與肉之間脂肪層的油膩感，而葡萄酒中的酸度與酸甜醬汁遙相呼應，咬下去啖啖香口，連骨頭都完全入味，口感非凡。

潮汕豆醬 海立魚搭配法國勃艮第白葡萄酒：好一個鮮字了得

Wine:說到粵菜與葡萄酒的搭配，不能不提潮汕菜。您對潮汕菜的了解多么？

 陳：身邊很多潮汕的朋友，經常接觸潮汕菜。據我了解，潮汕菜是粵菜的三大分支之一，有清而不淡，鮮而不腥，郁而不膩的特點。潮汕地區地理位置得天獨厚，坐山面海，可以說是靠海吃海，有非常豐富的海鮮，所以潮汕菜自然是以烹飪海鮮見長。由于海鮮種類豐富，做法也是多種多樣，燜、燉、煎、煮等等，但最主要的仍然是保留原材料的鮮美。那么用豆醬，特別是最有名的普寧豆醬來冰鮮的海魚，既可以是上得了潮菜餐廳的佳肴，又是尋常百姓家每日離不開的美味。

 來自法國勃艮第產區的富塞堡瑪麗安東尼干白（Ch teau Fuisseacute; Mar ieAntoinette）是世界上口感極為復雜名氣很響的葡萄酒，適合來搭潮汕經典菜式豆醬海立魚。酒中豐富的果香，平衡的酸度，清新的礦物感能很好地去除腥味并和豆醬的咸香交織在一起，充分激發魚肉的鮮嫩，好一個鮮字了得。

榴蓮酥搭配意大利微起泡葡萄酒：酸酸甜甜 輕松健康

Wine:對于粵菜中的點心，您有什么高見嗎？

 陳：餐酒的搭配不是一成不變的，每個人都有適合自己的，點心的話，我以榴蓮酥為例。榴蓮酥是一道深得大家喜愛的點心。金黃的色澤，入口即化的酥皮，香甜的榴蓮餡，讓人欲罷不能。但是由于榴蓮特有的強烈香氣常常會掩蓋葡萄酒的本身氣息。

 搭配這樣一道點心，我推薦來自意大利阿斯蒂麝香葡萄釀的嘉麗微起泡葡萄酒（Scarpa Moscato DAsti），她帶有濃郁的花蜜香氣，甜美的荔枝和蜂蜜味，酒香恰好能與榴蓮的原始氣味相融合，榴蓮酥入口松化可口，嘉麗葡萄酒甜美的香氣，微甜的口感，清爽的酸度，搭配榴蓮酥，迂回持久，讓人久久不能忘懷！有機會你一定要試試。

 Wine:非常感謝陳總抽出寶貴的時間給我們分享您的餐酒搭配經驗，期待下次聽您繼續分享美酒美食，謝謝您！

陳：不客氣。