全聚德：傳承不守舊 創新不忘本

“最近兩年，每到，來全聚德聚餐的家庭越來越多，不僅是離得近，更是因為全聚德的老口味有了新變化。”11月5日中午，在全聚德北京和平門店，家住椿樹園的莫女士告訴記者，家里選擇聚餐，除了菜品的口味和質量讓人放心，更重要的原因是常有新菜品推出。

 “過去吃飯，消費者比較在意的是分量和口味，比如這菜好不好吃、量大不大。但現在‘80后’‘90后’以及‘00后’消費者的消費習慣已發生了變化。”全聚德集團股份有限公司總廚師長顧九如說，新一代消費者對餐飲業的需求出現了很多新變化，“比如，端上桌的菜要講究‘顏值’，要好吃好看，還要能拍下來發朋友圈”。顧九如表示，全聚德作為一家有著悠久歷史的，是要隨時把握住這種消費潮流和消費趨勢的變化。

 “這些年餐飲行業發生了很大變化，經歷過低谷，又重拾增長。”顧九如說，餐飲業在過去5年的轉型反映出老百姓收入的整體提升，“但要說的感受，應該是一種文化自信的提升”。

 我國餐飲行業從2012年開始轉型，5年來不斷變革理念、積極創新，煥發出勃勃生機。根據統計局發布的數據，今年1月份至9月份，我國餐飲收入28427億元，同比增長11%。

 顧九如介紹，“八項規定”實施以來，餐飲行業開始更多地對接百姓的消費需求。“比如針對年輕一代消費者，要在堅持原有優良品質的基礎上，把新理念和需求結合起來。”

 現在，這種對接的正面效果已經逐步顯露出來。“從去年開始，北京餐飲業的營業額又開始增長了。”顧九如認為，這中間的原因，既有餐飲行業自身的調整，也是老百姓收入整體提升的體現。“收入不提高不可能去消費。收入提高自然產生消費，衣食住行各行業都跟著受益。”

 作為餐飲行業的人士，顧九如有更多的機會參與重大國際活動的服務工作，也參加了不少對外交流活動。在內外交流的比較中，他深切體會到我國“文化自信的不斷提升”。

 “我們參加了很多重大國際活動的服務工作，也接觸了不少外國政要。你能感受到，他們對中國美食的贊美不僅僅出于客套，而是對中國飲食文化的真正興趣。”顧九如說，從上世紀90年代開始他多次在國外與外國同行交流，這些年他感受到外國人士對中餐的態度和認同已完全不一樣了。這種變化產生的一個重要背景，是走出國門的國人呈幾何級增加，出去的人多了，需求大了，同時相互融合程度也增加了。

 近幾年來，最讓顧九如高興的事情，是政府在傳承上下了大力氣。“北京市政府專門向餐飲業師傅們了解現在的困難，尋求建議和方法。尤其是重視老手藝的傳承。”在顧九如看來，這種變化體現出政府的重視，更關鍵的是對傳統文化的自信在提升，是好東西需要發揚。“我看到了新內容，新變化，由衷地感到欣慰和高興。”

 顧九如認為，全聚德這樣的傳承，尤其要堅持“傳承不守舊，創新不忘本”。“傳承和創新如何有機對接，是我們今后要解決的問題，新的內容和傳承結合起來，才能做大做強，走向世界。”