醬鹵肉該怎樣保鮮？

醬鹵肉制品是以鮮(凍)畜禽肉和可食副產品放在加有食鹽、醬油(或不加)、香辛料的水中，經預煮、浸泡、燒煮、醬制(鹵制)等工藝加工而成的醬鹵系列肉制品。醬鹵肉制品是深受我國消費者喜愛的一類傳統肉制品，其在國內消費群體穩定，發展前景廣闊。

 目前醬鹵肉制品行業存在的主要問題，一是出品率低。醬鹵肉制品的出品率普遍較低，一般在50%—60%，也不超過65%，低出品率導致產品的成本較高。二是產品品質不穩定、標準化困難。傳統醬鹵肉制品的基本風味主要靠醬制、鹵制工藝實現，優質的醬、鹵汁是醬鹵肉制品風味成色的關鍵，但由于對循環使用的醬、鹵汁的品質缺乏必要的量化標準，各種調料損耗難以正確反映出來，加工中各項參數全憑有經驗的師傅來控制，造成了不同批次的產品口味、色澤等品質的不穩定，加之目前醬鹵肉制品的生產多為作坊式加工，生產設備簡單、自動化程度低，使醬鹵肉制品的生產難以實現標準化。三是貨架期短。肉類食品的腐敗變質主要是由肉中酶、微生物的作用，使蛋白質分解和脂肪氧化而引起。醬鹵肉制品營養豐富，較適宜微生物生長繁殖，故產品極易腐敗變質，加之保鮮技術在醬鹵肉制品行業中的應用較為落后，導致醬鹵肉制品的貨架期比較短。

 隨著生活水平的提高，消費者越來越注重食品的品質和安全，如何有效延長醬鹵肉制品的貨架期、如何保證其品質成為當前工業化生產中亟待解決的問題。

 肉類食品的保鮮主要是采用不同的方法及組合，殺死腐敗微生物或抑制其生長繁殖，并控制脂肪氧化，達到延長貨架期的目的。添加防腐保鮮劑是目前常用的保鮮方法，食品防腐保鮮劑分為化學型、天然型和復合型。防腐保鮮劑經常與其他保鮮技術結合使用，以達到更好效果。

 在肉制品中使用量較多的是乙酸、山梨酸及其鹽、乳酸鈉。在食品添加劑使用標準中對一些防腐劑的使用及其用量有一定的要求，例如：對山梨酸及其鹽在熟肉制品中限量為0.075克/千克；亞硝酸鈉、亞硝酸鉀在醬鹵肉制品中限量為0.15克/千克。

天然防腐保鮮劑

 常見的天然防腐保鮮劑有乳酸鏈球菌素、溶菌酶、殼聚糖、納他霉素等，在食品添加劑使用標準中對乳酸鏈球菌素在熟肉制品中的限量為0.5克/千克；納他霉素在醬鹵肉制品中限量為0.3克/千克。

 一些天然物質因其具有抑菌作用也被當作食品防腐保鮮劑添加到食品中，例如果膠分解物、瓊脂低聚糖、大蒜素、茶多酚、大豆異黃酮等都被應用于食品防腐領域。

另外據報道，花椒、肉桂、丁香、百里香、薄荷科芬芳植物以及迷迭香等都有一定的抑菌作用。

復合防腐保鮮劑

復合防腐保鮮劑是將幾種化學防腐保鮮劑或天然防腐保鮮劑經一定配比組合而成。

 有專家用乳酸鏈球菌素0.035%+L-乳酸鈉0.180%+山梨酸鉀0.007%的保鮮劑處理燒雞并在低溫(0℃—4℃)條件下貯存，貨架期由12天延長至20天。