日前，全球家掛牌上市的面包企業、被業內稱為“面包界的星巴克”的面包新語被曝光門店面包櫥窗內老鼠橫行。而幾乎在同一時間，上海網紅店一籠小確幸因為有顧客沙門氏菌中毒，被迫關了近十家店。不久前，廣州所謂網紅餐廳摩打食堂也出現沙門氏菌中毒事件、全國現象級火鍋品牌“大龍燚”被曝火鍋底料使用地溝油……一段時間內，眾多知名品牌深陷重大食品安全問題中。南都記者采訪專家指出，品牌知名度高并不代表企業一定會把食品安全放首位，并強調，新餐(can)飲環(huan)境(jing)下，食品(pin)安全沒(mei)做好，其(qi)他(ta)終(zhong)將(jiang)是空中(zhong)樓閣。

無錫一面包新語店老鼠橫行

日前，江蘇無(wu)錫一(yi)(yi)面包(bao)新語店因為一(yi)(yi)段(duan)面包(bao)店內(nei)出(chu)現老(lao)鼠(shu)橫行(xing)的視(shi)頻而(er)被推到風口浪尖(jian)。視(shi)頻顯示，在面包(bao)新語柜臺上盛放蛋卷(juan)(juan)的食(shi)品箱內(nei)，出(chu)現一(yi)(yi)只碩大的灰黑色老(lao)鼠(shu)在蛋卷(juan)(juan)上爬來爬去。經過(guo)的行(xing)人(ren)紛(fen)(fen)紛(fen)(fen)拿出(chu)手(shou)機進行(xing)拍(pai)攝，其(qi)間，店內(nei)有工作人(ren)員在走動，但并無(wu)一(yi)(yi)人(ren)做出(chu)任何(he)解決(jue)措施。該(gai)事件發(fa)生于7月31日下(xia)午5時，事發(fa)后，網友們紛(fen)(fen)紛(fen)(fen)直呼太(tai)惡心了。

據報(bao)道(dao)，當日(ri)晚8點，梁溪區市場監督管理局執法(fa)人員趕往江蘇無錫(xi)“面(mian)(mian)包新(xin)語(yu)(yu)”茂業店進(jin)行(xing)核查，要(yao)求其銷毀當天店內在(zai)(zai)售(shou)的(de)食(shi)品(pin)及食(shi)品(pin)原料，并(bing)責令其進(jin)行(xing)整改，查明老鼠來源。8月1日(ri)，該(gai)店所屬的(de)上海新(xin)語(yu)(yu)面(mian)(mian)包食(shi)品(pin)有(you)限公司該(gai)事件(jian)也做(zuo)出(chu)回(hui)應稱(cheng)，已在(zai)(zai)時間下(xia)架相(xiang)關產品(pin)并(bing)關店整改。8月2日(ri)，面(mian)(mian)包新(xin)語(yu)(yu)品(pin)牌(pai)官方網(wang)站(zhan)及微(wei)博均發(fa)出(chu)聲(sheng)明稱(cheng)，涉事門店為(wei)面(mian)(mian)包新(xin)語(yu)(yu)特許經營門店，面(mian)(mian)包新(xin)語(yu)(yu)總部(bu)(bu)正在(zai)(zai)幫助無錫(xi)特許經營伙伴配(pei)合當地政府相(xiang)關部(bu)(bu)門處理該(gai)事件(jian)。

“品(pin)牌越(yue)(yue)大(da)、分(fen)店(dian)越(yue)(yue)多(duo)，只要(yao)一間(jian)店(dian)出事，會連累所有(you)(you)分(fen)店(dian)。”南都記者采訪廣東面包新語總經理F rancis時他如(ru)是說，這是作為加(jia)盟(meng)商(shang)每次都要(yao)承(cheng)受的問(wen)題。他強調(diao)，公司對(dui)食品(pin)安(an)全(quan)有(you)(you)很嚴格(ge)要(yao)求，而品(pin)牌方亦一直強調(diao)及重視此問(wen)題。例如(ru)旗下門(men)店(dian)在裝(zhuang)修前，必(bi)須(xu)要(yao)做好(hao)防鼠(shu)(shu)網及有(you)(you)關工程，即是店(dian)鋪與店(dian)鋪之(zhi)間(jian)，做好(hao)隔(ge)絕工作。另外，也有(you)(you)定期的蟲鼠(shu)(shu)消殺。“但因為老鼠(shu)(shu)會被食物所吸引(yin)，加(jia)上周圍的環境不衛(wei)生，會有(you)(you)風(feng)險，若門(men)店(dian)晚上不留(liu)任何食物，清潔做得(de)越(yue)(yue)好(hao)，風(feng)險會減(jian)少。”

多個知名餐飲品牌安全問題被曝光

而采訪中(zhong)，記者(zhe)發(fa)現(xian)(xian)，面(mian)包(bao)(bao)(bao)新語(yu)并非首(shou)次被曝光老鼠啃面(mian)包(bao)(bao)(bao)問題。2012年(nian)10月(yue)，貴陽“面(mian)包(bao)(bao)(bao)新語(yu)”店(dian)被網(wang)友(you)爆出老鼠啃食面(mian)包(bao)(bao)(bao)；2014年(nian)12月(yue)，上海(hai)(hai)長壽路地鐵站一(yi)家“面(mian)包(bao)(bao)(bao)新語(yu)”也被爆出有(you)老鼠在(zai)啃食面(mian)包(bao)(bao)(bao)。此外(wai)，面(mian)包(bao)(bao)(bao)新語(yu)還曾(ceng)在(zai)2012年(nian)1月(yue)，被上海(hai)(hai)市(shi)消費者(zhe)權益(yi)保(bao)護委員(yuan)會隨(sui)機抽檢時發(fa)現(xian)(xian)三間“面(mian)包(bao)(bao)(bao)新語(yu)”門店(dian)銷的辣松面(mian)包(bao)(bao)(bao)大(da)腸桿菌超標，此外(wai)，2015年(nian)8月(yue)，深圳(zhen)臺法制(zhi)(zhi)頻道(dao)《法制(zhi)(zhi)時空》揭露了(le)深圳(zhen)海(hai)(hai)岸(an)城“面(mian)包(bao)(bao)(bao)新語(yu)”店(dian)存在(zai)舊油(you)(you)中(zhong)添加新油(you)(you)，冰塊由自來水制(zhi)(zhi)成，使用過期原料等問題，央(yang)視(shi)3·15也對此事進行了(le)報道(dao)；今年(nian)3月(yue)，有(you)消費者(zhe)在(zai)湖南“面(mian)包(bao)(bao)(bao)新語(yu)”門店(dian)買(mai)到了(le)發(fa)霉的面(mian)包(bao)(bao)(bao)，還有(you)眾多網(wang)友(you)稱其曾(ceng)在(zai)“面(mian)包(bao)(bao)(bao)新語(yu)”內發(fa)現(xian)(xian)蒼蠅(ying)、老鼠屎。

事實上(shang)(shang)，除了面(mian)包新語，其他知名(ming)餐(can)飲品牌質(zhi)量(liang)安全(quan)問題(ti)也頻頻被(bei)(bei)曝光，甚至(zhi)出現過(guo)大面(mian)積的(de)食(shi)物(wu)中(zhong)(zhong)毒(du)(du)(du)事件。在(zai)上(shang)(shang)個月，上(shang)(shang)海網紅餐(can)廳(ting)(ting)“一籠小確(que)幸”因(yin)致70多人食(shi)物(wu)中(zhong)(zhong)毒(du)(du)(du)，上(shang)(shang)海地(di)區所有9家門(men)店(dian)及(ji)中(zhong)(zhong)央(yang)廚(chu)房(fang)被(bei)(bei)勒令停止生(sheng)產(chan)經營，根據(ju)上(shang)(shang)海市食(shi)品藥(yao)品監(jian)督(du)管理(li)總局調(diao)查情況(kuang)通報公告顯示(shi)，事件起因(yin)“一籠小確(que)幸”餐(can)廳(ting)(ting)的(de)中(zhong)(zhong)央(yang)廚(chu)房(fang)在(zai)未取得即(ji)食(shi)食(shi)品加(jia)工(gong)資質(zhi)的(de)情況(kuang)下(xia)，超過(guo)許可核準范圍加(jia)工(gong)“奶(nai)油芝士醬(jiang)”等(deng)即(ji)食(shi)食(shi)品，使其在(zai)中(zhong)(zhong)央(yang)廚(chu)房(fang)制作(zuo)的(de)過(guo)程中(zhong)(zhong)受到沙門(men)氏菌(jun)感染，配送至(zhi)各門(men)店(dian)供消費者食(shi)用后引(yin)發食(shi)物(wu)中(zhong)(zhong)毒(du)(du)(du)。

去年9月12日，廣州的(de)餐(can)飲品牌摩打食(shi)堂出現逾百客人(ren)大規(gui)模食(shi)物(wu)中(zhong)毒事件，同樣導致門(men)店(dian)關店(dian)停業。據悉，這是一(yi)起工作人(ren)員在處理(li)食(shi)物(wu)的(de)過程中(zhong)操作不當導致食(shi)物(wu)污(wu)染(ran)的(de)，由沙門(men)氏菌污(wu)染(ran)食(shi)物(wu)、可疑(yi)副溶血(xue)性弧菌混合(he)污(wu)染(ran)引起的(de)細菌性食(shi)物(wu)中(zhong)毒事件。

除了大(da)規模的(de)食(shi)物中(zhong)毒，地溝(gou)油(you)(you)問題也發生(sheng)在知名餐飲品牌上(shang)，其中(zhong)，在今年4月7日，溫州一間(jian)大(da)龍燚火鍋(guo)店涉嫌使(shi)用地溝(gou)油(you)(you)被公(gong)開庭審。

雖然此(ci)前，餐飲食品(pin)(pin)安全(quan)(quan)事件多是(shi)稱發(fa)(fa)生在(zai)加盟店，但南都(dou)記者梳理發(fa)(fa)現，近年(nian)發(fa)(fa)生的餐飲食品(pin)(pin)安全(quan)(quan)問(wen)題(ti)也(ye)有直營店，所(suo)以經營模式也(ye)不是(shi)發(fa)(fa)生食品(pin)(pin)安全(quan)(quan)問(wen)題(ti)的主要(yao)原因。

部分企業未將食品安全置于重要地位

雖然(ran)現在(zai)國內餐飲(yin)市場掀起(qi)品(pin)(pin)(pin)牌(pai)革命、資(zi)本(ben)革命、營銷(xiao)革命，但為何知名餐飲(yin)企業食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)安(an)(an)(an)(an)(an)全(quan)(quan)(quan)問(wen)(wen)(wen)(wen)(wen)題(ti)依然(ran)頻發(fa)？餐飲(yin)評論(lun)員(yuan)姚學(xue)正認為，面包新語(yu)等知名品(pin)(pin)(pin)牌(pai)食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)安(an)(an)(an)(an)(an)全(quan)(quan)(quan)問(wen)(wen)(wen)(wen)(wen)題(ti)頻發(fa)的(de)(de)(de)原因有(you)(you)四個(ge)，其(qi)中，從餐飲(yin)企業的(de)(de)(de)角度來看，品(pin)(pin)(pin)牌(pai)知名度高(gao)并不表示企業的(de)(de)(de)管理(li)(li)者會把(ba)食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)安(an)(an)(an)(an)(an)全(quan)(quan)(quan)放(fang)在(zai)首要(yao)(yao)位(wei)(wei)置，沒(mei)有(you)(you)形(xing)成(cheng)具有(you)(you)最(zui)嚴(yan)謹(jin)的(de)(de)(de)標(biao)準(zhun)(zhun)、最(zui)嚴(yan)格的(de)(de)(de)監管、最(zui)嚴(yan)厲的(de)(de)(de)處罰、最(zui)嚴(yan)肅的(de)(de)(de)問(wen)(wen)(wen)(wen)(wen)責(ze)食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)安(an)(an)(an)(an)(an)全(quan)(quan)(quan)治理(li)(li)體系，和嚴(yan)厲的(de)(de)(de)內部懲罰制(zhi)度是(shi)食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)安(an)(an)(an)(an)(an)全(quan)(quan)(quan)問(wen)(wen)(wen)(wen)(wen)題(ti)頻發(fa)的(de)(de)(de)原因之一。此外，一些企業不把(ba)食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)安(an)(an)(an)(an)(an)全(quan)(quan)(quan)問(wen)(wen)(wen)(wen)(wen)題(ti)放(fang)在(zai)首要(yao)(yao)位(wei)(wei)置，反而在(zai)提高(gao)效益、降(jiang)低成(cheng)本(ben)上下功夫(fu)也(ye)是(shi)其(qi)中一個(ge)重要(yao)(yao)原因。第三，在(zai)管理(li)(li)者對(dui)(dui)食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)安(an)(an)(an)(an)(an)全(quan)(quan)(quan)有(you)(you)一定程度重視的(de)(de)(de)情況下，對(dui)(dui)食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)安(an)(an)(an)(an)(an)全(quan)(quan)(quan)的(de)(de)(de)達標(biao)標(biao)準(zhun)(zhun)，企業卻沒(mei)有(you)(you)一套完整的(de)(de)(de)培(pei)訓制(zhi)度對(dui)(dui)工作人員(yuan)進(jin)行(xing)培(pei)訓。，食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)安(an)(an)(an)(an)(an)全(quan)(quan)(quan)問(wen)(wen)(wen)(wen)(wen)題(ti)頻發(fa)的(de)(de)(de)原因還在(zai)于對(dui)(dui)食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)安(an)(an)(an)(an)(an)全(quan)(quan)(quan)問(wen)(wen)(wen)(wen)(wen)題(ti)的(de)(de)(de)處罰力度不夠(gou)，以(yi)及社會輿論(lun)對(dui)(dui)出現食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)安(an)(an)(an)(an)(an)全(quan)(quan)(quan)問(wen)(wen)(wen)(wen)(wen)題(ti)企業沒(mei)能形(xing)成(cheng)強(qiang)大的(de)(de)(de)震懾(she)。

而在(zai)(zai)(zai)餐飲業分析(xi)師、凌(ling)雁管理(li)咨詢(xun)首席咨詢(xun)師林(lin)(lin)岳看來，品(pin)牌(pai)頻頻發生食(shi)品(pin)安全問(wen)題，歸根到(dao)底是在(zai)(zai)(zai)意識(shi)及管理(li)上，“這些(xie)被曝(pu)光的問(wen)題，從管理(li)的源頭來看，只要管理(li)者多一(yi)點心(xin)思，都(dou)可能可以避(bi)免，比如說面(mian)包新語出(chu)現老(lao)鼠，還不止一(yi)次，這說明員工根本不重視和沒有危機意識(shi)，再比如摩打(da)食(shi)堂、一(yi)籠小(xiao)確幸的食(shi)物中(zhong)毒，哪怕在(zai)(zai)(zai)原(yuan)料采購(gou)、制作過程多一(yi)些(xie)心(xin)眼，可以避(bi)免”.而在(zai)(zai)(zai)林(lin)(lin)岳看來，安全問(wen)題對品(pin)牌(pai)的影響(xiang)(xiang)是毀滅性的，影響(xiang)(xiang)大到(dao)可以關(guan)門大吉，小(xiao)的事件(jian)對品(pin)牌(pai)的口碑和生意都(dou)有影響(xiang)(xiang)。

一些企業缺乏供應鏈及門店運營管理經驗

知名(ming)餐(can)廳食品安全(quan)(quan)事故頻發，新(xin)餐(can)飲(yin)(yin)環境下，食品安全(quan)(quan)問題愈發嚴(yan)峻(jun)？廣(guang)東省餐(can)飲(yin)(yin)服務行(xing)業(ye)(ye)(ye)協(xie)會秘書長(chang)程鋼認為(wei)，國(guo)內(nei)食品安全(quan)(quan)現狀(zhuang)不(bu)容樂觀(guan)，很多企(qi)(qi)業(ye)(ye)(ye)仍未(wei)將食品安全(quan)(quan)上升到(dao)位的(de)高(gao)度。他(ta)(ta)指(zhi)出，國(guo)內(nei)餐(can)飲(yin)(yin)企(qi)(qi)業(ye)(ye)(ye)不(bu)僅(jin)前(qian)端(duan)(duan)供(gong)應(ying)鏈(lian)(lian)體系(xi)與門店(dian)(dian)端(duan)(duan)內(nei)部(bu)運(yun)營(ying)管(guan)理(li)體系(xi)兩(liang)大體系(xi)不(bu)健全(quan)(quan)，還(huan)缺乏供(gong)應(ying)鏈(lian)(lian)、門店(dian)(dian)運(yun)營(ying)管(guan)理(li)、食品安全(quan)(quan)管(guan)控等相關知識體系(xi)，并(bing)且沒有結(jie)合專(zhuan)業(ye)(ye)(ye)的(de)服務機構進(jin)行(xing)專(zhuan)業(ye)(ye)(ye)化分工。在他(ta)(ta)看來(lai)，每個(ge)企(qi)(qi)業(ye)(ye)(ye)建(jian)立完整(zheng)的(de)供(gong)應(ying)鏈(lian)(lian)系(xi)統(tong)需要的(de)成本過(guo)高(gao)，即使建(jian)立了完整(zheng)的(de)供(gong)應(ying)鏈(lian)(lian)系(xi)統(tong)也(ye)未(wei)必能聘請到(dao)專(zhuan)業(ye)(ye)(ye)的(de)團隊進(jin)行(xing)運(yun)營(ying)管(guan)理(li)。因此，他(ta)(ta)建(jian)議，企(qi)(qi)業(ye)(ye)(ye)應(ying)該找(zhao)到(dao)專(zhuan)業(ye)(ye)(ye)的(de)第三方機構進(jin)行(xing)供(gong)應(ying)鏈(lian)(lian)系(xi)統(tong)整(zheng)合，以規范管(guan)理(li)、降(jiang)低運(yun)營(ying)成本，從而能更好(hao)地做(zuo)好(hao)門店(dian)(dian)的(de)運(yun)營(ying)管(guan)理(li)。

但姚學正則(ze)認(ren)為，近(jin)年來，的(de)(de)食(shi)品(pin)(pin)(pin)安(an)(an)全(quan)(quan)現狀已經有了很(hen)大的(de)(de)改(gai)進(jin)，食(shi)品(pin)(pin)(pin)安(an)(an)全(quan)(quan)在(zai)餐飲(yin)中的(de)(de)地位也發生了很(hen)大改(gai)變，尤其是今年2月(yue)份，國務院印發了《“十三(san)五(wu)”食(shi)品(pin)(pin)(pin)安(an)(an)全(quan)(quan)規(gui)劃》，他指出，過去，餐飲(yin)行(xing)業(ye)僅(jin)在(zai)理(li)論(lun)上(shang)(shang)認(ren)為食(shi)品(pin)(pin)(pin)安(an)(an)全(quan)(quan)很(hen)重要，但在(zai)實踐中卻并未把食(shi)品(pin)(pin)(pin)安(an)(an)全(quan)(quan)放(fang)在(zai)經營(ying)管理(li)的(de)(de)首(shou)要位置(zhi)。再加上(shang)(shang)食(shi)品(pin)(pin)(pin)謠言頻頻發生及長期存在(zai)，使消費(fei)者對餐飲(yin)行(xing)業(ye)提供安(an)(an)全(quan)(quan)食(shi)品(pin)(pin)(pin)的(de)(de)信心嚴重不足。

林岳指出(chu)(chu)，新(xin)餐(can)飲(yin)環境下，食品(pin)安全永(yong)遠是(shi)位的(de)(de)(de)(de)，這是(shi)基礎建(jian)設，但現(xian)在(zai)，多(duo)數餐(can)飲(yin)經(jing)營者都(dou)在(zai)挖空心思創新(xin)菜品(pin)、促銷(xiao)活動和服務模式(shi)，基礎建(jian)設沒做(zuo)好，再(zai)高的(de)(de)(de)(de)業績也都(dou)是(shi)隨時可以崩塌的(de)(de)(de)(de)空中樓閣。他(ta)指出(chu)(chu)，安全保(bao)障措施其實很多(duo)的(de)(de)(de)(de)，一(yi)來衛(wei)生部門和認證機構都(dou)有要求，二來很多(duo)企業也有自己設立的(de)(de)(de)(de)標(biao)準(zhun)(zhun)，比如衛(wei)生的(de)(de)(de)(de)標(biao)準(zhun)(zhun)是(shi)什(shen)么菌群少于多(duo)少，除了(le)這些，還有清潔(jie)的(de)(de)(de)(de)頻次和時間，檢查(cha)(cha)和交(jiao)叉檢查(cha)(cha)，包括各(ge)種檢查(cha)(cha)記(ji)錄確保(bao)可追溯和問責(ze)，但是(shi)這些都(dou)不是(shi)關鍵，關鍵還是(shi)執(zhi)行。

程鋼也(ye)(ye)強調，餐(can)(can)廳也(ye)(ye)應完善以食品(pin)安(an)全(quan)為核心的(de)管(guan)理體系，注意食品(pin)安(an)全(quan)管(guan)控能力(li)。尤其(qi)是對(dui)于具有品(pin)牌(pai)(pai)知名(ming)度的(de)企(qi)業(ye)，受到的(de)關注越大，監督的(de)消費者便越多。因而這些企(qi)業(ye)不(bu)僅要(yao)做好(hao)自身(shen)餐(can)(can)廳的(de)品(pin)牌(pai)(pai)形象，還要(yao)更好(hao)地強調細節管(guan)理，才能樹立(li)百年(nian)品(pin)牌(pai)(pai)的(de)持續(xu)性，以免出現(xian)食品(pin)安(an)全(quan)問(wen)題以后造成品(pin)牌(pai)(pai)沉默。