低溫肉制品要正確使用原輔料和防腐劑

低溫肉制品是在加工過程中殺菌溫度不超過100℃的包裝肉制品，能在加工過程中減少營養物質被破壞，脂肪、蛋白質含量豐富，水分活度高，產品口感較好，深受消費者的歡迎，但由于加工溫度較低，產品中的微生物不能被徹底殺滅。如果在生產、存貯、銷售過程中操作不當，會造成微生物污染，致使產品發生腐敗變質。特別是在氣溫比較高的夏天，更容易發生。出現大面積產品質量問題，會給企業帶來難以挽回的經濟損失，同時影響生產廠家的信譽，挫傷消費者的信心。為確保低溫肉制品的質量安全，每年春末夏初，隨著氣溫回升，肉制品企業應當制定執行較為嚴格的衛生管理、原輔料接收、配方防腐方案優化等一系列措施。

 低溫肉制品腐敗是由產品內部的殘存微生物生長繁殖或脂肪氧化所導致的，出廠產品中如沒有微生物，不會出現微生物繁殖，保質期內產品變質現象。但要使產品中無微生物，要高溫滅菌，長時間、121℃的高溫使產品的結構發生變化，產品中脂肪、蛋白質、淀粉、白糖之間發生一系列化學反應，會產生一系列令人不愉快的新物質，產品中的營養物質也發生了根本性的變化。低溫殺菌工藝在100℃以下，產品中營養物質被破壞較少，產品的口感較好，是肉制品行業發展方向。但采用低溫殺菌工藝，最終產品中有一定量存活的微生物，在低溫保存、銷售時，這些微生物生長繁殖受到抑制，在保質期內微生物數量雖有所增加但數量不多，還不能達到腐敗變質的程度。不管怎樣，要想使低溫產品保質期4個月內保證質量穩定，必須注意原輔料和防腐劑使用。

原輔料的微生物指標

 原料肉是肉制品加工最主要的配方成分。原料肉是直接影響保質期最重要的因素，原料肉衛生狀況較好，產品的保質期有保證，反之，產品存在很大風險。所以選擇供應商時一定要選擇有資質的，衛生狀況良好的，通過ISO9000、HACCP認證的生產廠家作為合格供應商。原料肉接收時微生物指標應嚴格控制在≤10萬個／克，嚴禁使用發綠、變質、有異味的原料。輔料方面，雖然輔料在配方中添加比例不大，但它對產品保質期的影響常常被忽視。添加辣椒粉的產品出現的質量問題往往是由辣椒粉引起的，同時輔料儲存時要注意儲存溫度，做好防塵、防潮、防鼠等措施，保證通風、陰涼、干燥。

防腐劑使用

 低溫肉制品由于殺菌溫度較低，不可能殺滅肉制品中全部細菌和芽孢，添加合適的防腐劑可以有效抑制產品中微生物的生長繁殖，確保肉制品在保質期內質量安全。目前《食品安全標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760-2014）范圍內可以用在肉制品中的防腐劑有山梨酸鉀、脫氫醋酸鈉、乳酸鏈球菌素、雙乙酸鈉等。乳酸鈉在國標中是水分保持劑，但由于其具有降低水分活性的作用，也具有很好的防腐效果，在低溫肉制品配方中基本都有添加。其他有機防腐劑如賴氨酸、魚精蛋白等新型防腐劑都有一定的防腐效果，受成本因素限制，目前還不太常用。脫氫醋酸鈉有很好的防霉效果，但具有強烈的刺激性氣味，不太受歡迎。成本不高，效果又好，又沒有異味，較適合在肉制品中應用的防腐保鮮劑有雙乙酸鈉、乳酸鏈球菌素、山梨酸鉀。實驗證明，在正常情況下，低溫（95℃殺菌30分鐘的蒸煮條件下）產品添加乳酸鏈球菌素0.01％、雙乙酸鈉0.07％、乳酸鈉3％、山梨酸鉀0.05％，以肉餡計，幾種保鮮劑配合使用效果更好，但在夏季，為確保產品不出現質量問題，防腐劑用量應適當放大，但不能超過國標規定的限量標準。

 低溫肉制品保質期與生產過程中的各個環節都有關系，無論原料、輔料、生產環節，還是包裝、銷售環節，任何一個環節出現問題都會對產品的保質期產生不利影響，由于冬天和夏天氣溫差別較大，夏天氣溫較高，利于微生物生長從而導致產品質量問題，低溫肉制品生產廠家在夏季生產期間應采取更為嚴格的生產管理措施，適當加大防腐劑用量，確保低溫產品質量安全。