護色劑在果蔬制品和肉制品中有何作用？

 護色劑也稱發色劑，是指加工工藝中為了使果蔬制品和肉制品等呈現良好色澤所添加的物質。發色劑自身是無色的，它與食品中的色素發生反應形成一種新物質。這種新物質，可加強色素的穩定性，從而達到護色的目的。隨著食品工業的發展，護色劑應用越來越廣泛，了解護色劑在食品加工中的作用與應用非常必要。隨著現代食品工業的崛起，護色劑同其他食品添加劑一樣，地位會日益突出。食品添加劑的應用水平成為食品行業現代化程度的重要標志。

護色劑在肉制品中的應用

 在肉制品加工過程中，適當添加非色素性的化學物質——護色劑，可使肉制品呈現良好的色澤。加工中，作為發色劑普遍使用的有亞硝酸鈉、硝酸鈉、硝酸鉀、亞硝酸鉀。這些發色劑一般單獨使用，但是多數情況下是與其他發色劑并用。人們在使用發色劑的同時，還常常加入一些能促進發色的還原性物質，這些物質稱為發色助劑。常用的發色助劑有L-抗壞血酸及其鈉鹽、異抗壞血酸及其鈉鹽、煙酰胺等。

 鮮肉的紅色是由肌紅蛋白和血紅蛋白呈現的一種感官性狀。由于肉的部位不同和家畜品種的差異，其含量和比例也不一樣。肌紅蛋白為還原型，呈暗紫色，很不穩定，易被氧化變色。為了使肉制品呈現鮮艷的紅色，在加工過程中常添加硝酸鹽與亞硝酸鹽。它們往往是肉類腌制時混合鹽的成分。硝酸鹽在亞硝酸菌的作用下還原成亞硝酸鹽，亞硝酸鹽在酸性條件下可生成亞硝酸。亞硝酸很不穩定，即使在常溫下，也可分解產生亞硝基。所生成的亞硝基很快與肌紅蛋白反應生成鮮艷的、亮紅色的亞硝基肌紅蛋白，使肉制品呈現良好的感官性狀。

 如果在肉制品的腌制過程中，同時使用L-抗壞血酸或異抗壞血酸及其鈉鹽與煙酰胺，則發色效果更好，并能保持長時間不褪色。

 硝酸鈉、亞硝酸鹽在肉制品中除了護色作用外，還具有增強肉制品風味和抑菌作用，特別對肉毒梭菌抑菌效果更好。有些在沒有使用亞硝酸鹽之前，肉毒梭菌中毒率很高，使用護色劑后肉毒梭菌中毒得到控制。

 亞硝酸鈉為白色或微黃色結晶或顆粒狀粉末，無臭，味微咸，易吸潮，易溶于水，微溶于乙醇，在空氣中可吸收氧而逐漸變為硝酸鈉。其可用于肉類罐頭和肉制品，還可用于鹽水火腿。

 它是食品添加劑中急性毒性較強的物質之一。過量的亞硝酸鹽進入血液后，可使正常的血紅蛋白（二價鐵）變成高鐵血紅蛋白（三價鐵），失去攜氧的功能，導致組織缺氧。其潛伏期為0.5—1小時，表現為頭暈、惡心、嘔吐等癥狀。

 硝酸鈉可用于肉制品，其毒性作用主要是因為它在食物、水或胃腸道中，尤其是在嬰幼兒的胃腸道中，易被還原為亞硝酸鹽而產生毒性。

亞硝酸鉀，其毒性作用參照亞硝酸鈉。

 硝酸鉀用于肉類腌制，其用量同硝酸鈉，可代替硝酸鈉使用。硝酸鉀的毒性作用參照硝酸鈉，在硝酸鹽中，它的毒性較強。

 抗壞血酸和煙酰胺用亞硝酸鹽作為肉類的發色劑時，同時加入適量的L-抗壞血酸及其鈉鹽、煙酰胺作為發色助劑使用，使肉制品的紅色保持更長的時間。抗壞血酸的使用量一般為原料肉的0.02%—0.05%，煙酰胺的用量為0.01%—0.02%。

護色劑在果蔬制品中的應用

 果蔬在加工過程中顏色發生變化，主要是由于其中化學成分的變化。這個變化分為兩類：酶褐變和非酶褐變。

 酶褐變是指參加褐變反應的酶屬于氧化酶類。因果實中含有單寧物質、綠原酸、酪氨酸等，它們是氧化酶起作用的基質，氧化后生成有色物質，即形成褐變，影響加工品的外觀和風味，并破壞維生素C和胡蘿卜素等營養物質。在果蔬加工過程中主要依據酶褐變對其進行護色。

 護色劑在果蔬加工中除抑制果蔬的褐變外，還可起到抑菌殺菌、提高維生素C的存量、延長貯存期等作用。

 大部分蔬菜是禁止在生產過程中使用護色劑的，但對于一些易褐變的蔬菜允許使用無毒害的護色劑，如碳酸氫鈉、檸檬酸、硫酸亞鐵等。這些物質一般不單獨使用。

 亞硫酸鹽溶液浸泡：利用亞硫酸的強還原作用，破壞果實組織內氧化酶系統的活性，可防止氧化變色。

硫處理：即熏硫法。按每噸原料燃燒硫磺2—3千克。

 目前，熏硫或亞硫酸鹽處理仍然是世界上荔枝主要生產國廣泛采用的果實采后商業處理技術，如馬達加斯加、南非、以色列、巴西、毛里求斯、澳大利亞等國。這種處理除抑制多酚氧化酶 （PPO）活性外，并且二氧化硫與花色素苷形成亞硫酸根穩定的復合物，提高花色素苷的穩定性，抑制其降解。另據報道，一定量的二氧化硫還可抑制青霉菌、綠霉菌、霜疫菌及酸腐病等病原微生物的發生與擴展。

 檸檬酸是一種多含于檸檬等酸性柑橘類食品中的有機酸。自古以來，日本人喜吃的烏梅中含量尤為豐富，干燥的梅肉中，檸檬酸含量約占整體的19%，而成梅的酸味，其實是檸檬酸含量多而造成的。

碳酸氫鈉又稱小蘇打。做速凍紅薯莖尖時，為了保持嫩尖的顏色鮮綠，采用碳酸氫鈉溶液護色。

 葡萄糖酸亞鐵、葡萄糖酸鋅主要作為營養強化劑，也可作為護色劑使用。過多服用會引起鐵、鋅中毒，出現嘔吐、腹瀉、神志錯亂、昏睡等癥狀。葡萄糖酸亞鐵作為橄欖等果實的護色劑。橄欖含有豐富的單寧物質，在糖、酸等作用下，產生清涼感，形成清涼爽口的風味。在橄欖的加工過程中，加入一定量的鐵鹽，使之與橄欖中的單寧物質作用，產生特有的綠黑色，使橄欖擁有特殊的色、香、味。

 氯化鈉能減少水中溶解的氧，從而能抑制氧化酶的活性。氯化鈉還有高滲透壓的作用，能使酶細胞脫水而失去活性，在1%—2%的溶液中，能抑制酶3—4小時；在2.5%的溶液可抑制酶20小時。護色時，一般采用1%—2%的氯化鈉溶液即可。將薯條放入0.2%的明礬、1.5%的氯化鈉，溫度為75攝氏度的水溶液中浸泡3小時，然后再用清水浸泡12小時，進行護色。對香菇的護色，我國采用維生素C、維生素E及氯化鈉等進行護色處理。

 氯化鈣是一種無機鹽，具有高溶解度、高溶解熱、極強的吸濕性。在生產上用氯化鈣溶液處理果實原料，既能護色，又能增加果肉的硬度。

無水醋酸銅，為暗綠色結晶或結晶性粉末，有乙酸氣味，溶于水和醇。

食品中添加硝酸鹽和亞硝酸鹽應重視限量

 近年來，人們發現肉制品中的護色劑亞硝酸鹽能與多種氨基化合物（主要來自蛋白質分解產物）反應，產生可致癌的N-亞硝基化合物，如亞硝胺等。亞硝胺是目前國際上公認的一種強致癌物，動物試驗結果表明：不僅長期小劑量作用有致癌作用，而且一次攝取足夠的量，也有致癌作用。因此，國際上對食品中添加硝酸鹽和亞硝酸鹽十分重視，在沒有理想的替代品之前，應把用量限制在水平。