食品安全風暴下 連鎖企業如何自我救贖

今年食品安全事件真是你方唱罷我登場，不斷刺激著政府和消費者緊繃的神經。繼福喜事件全球發酵以來，沃爾瑪的黑油事件又匆匆上榜，那些處在風暴中心的連鎖企業應該如何應對，是焦頭爛額地危機公關，還是冷靜下來，從企業戰略管理的角度考慮自我救贖？對于連鎖企業而言，當食品安全問題頻發成為常態時，早變革早活，不變革只能等死。

過度壓力不能簡單應對

 連鎖企業像一艘艘大船，正在駛向高成本、高費用、低坪效、低利潤的淺灘，如果不能適時調整經營航道，將面臨擱淺的風險。

 近年來，連鎖餐飲企業和連鎖商業企業的日子越來越不好過。根據中國連鎖協會和中國烹飪協會的報告，2010年以來，連鎖百強的銷售增幅持續回落，從2010年的21%下滑至2013年的9.9%,而百強企業房租支出2013年增長11%,人工成本增長18%,導致大多數連鎖企業的盈利水平出現下滑；同期餐飲百強企業營業收入同比增長5.7%,增速比2012年大幅下降10.8個百分點，包括原材料成本在內的營業成本、人工費用、房租費用、水電燃料等四項成本費用均處在10%以上的高速增長態勢。

 在以業績為核心的連鎖企業，這樣的成績單無法讓投資人滿意，因此多數企業采取簡單粗暴的辦法來轉移或化解這類壓力。為控制原材料成本或分擔商品采購成本，加大向上游供應商收費的力度，不斷聯合促銷以便維持低價形象。但眾所周知，成本費用上漲是剛性和不可逆的，如此控制費用和成本的方式只能使企業得到短期喘息，卻積累下更大的風險。

 供應商被擠壓的成本是有限的。過度壓力會導致供應商通過更換品項變相漲價，通過以次充好等方式變相控制成本，甚至有的不良供應商還會通過過期食品加工回用等危害食品安全的方式降低成本。過度頻繁更換供應商或采用不理性的比價機制，會導致連鎖企業的供應商合作關系限于表面的低價低質合作，新供應商為了打入企業采取先抑后揚的策略，供應商體系出現劣幣驅逐良幣的效應。

 所謂羊毛出在羊身上，結果有可能給食品安全控制和商品質量管理帶來更多的麻煩，導致氣球爆掉，最終損害企業利益和消費者利益。

 連鎖企業應該反思習慣的收費模式和坐商做派，適時優化經營模式，調整經營航道，避免最終的觸礁。

壓縮人工成本激生形式化管理

 為控制人工成本上漲，企業想盡辦法控制編制，并將人工成本轉移給供應商促銷員，承擔非核心指標部門的質量和安全管理部門、督導部門、采購控制部門等自然成為控編的對象；而為了急速控制人均費用，只能將人工工資上漲幅度、差旅費用和加班費用作為必控的指標。

 企業人工成本費用控制的空間是有限的。過度控制的結果是總部和門店產品質量和安全監管部門的人員匱乏，采購人員對供應商產品的監管，逐漸演變成采購人員和質量控制人員足不出戶，供應商送樣品到貨檢驗。而每天集中到貨，裝卸和配送時間緊張，無法按比例仔細抽檢，總部巡檢和門店自檢會因為人員缺乏和工作緊張而走形式。連鎖餐飲和商業企業人員工資水平的控制更引發員工怨氣，甚至可能出現主要采購和收貨部門干部與供應商合謀放水。連鎖企業對供應商基地和工廠的檢驗也會因人員成本控制而流于形式。

 過度的人工成本費用管理會導致企業出現有總部，缺指導；有規范，缺培訓；有流程，缺檢查；有文件，缺落實等一系列的問題。試想一下，連鎖商業企業花費大量促銷費用、動員大量資源和時間精力好不容易組織的有力度的促銷活動，或者連鎖餐飲企業經歷多次內外部溝通，總部到店鋪忙忙碌碌幾個月組織的一次新菜品上市活動，卻因為員工帶著情緒，操作不認真，過期商品未下架、臺面堆滿爛菜葉、過期食材私下回用，且員工面對顧客時哭喪著臉，消費者還會得到良好的消費體驗嗎？

擴張太快難消化

一味追求擴大規模，快速增長，連鎖企業將不得不面臨諸多能力配套和規模不經濟的局面的問題。

 連鎖企業急于開店以擴張規模，甚至不惜采取高價并購等手段搶占跨區域市場，而新店的培養周期長，并購對象的融合問題多，管理人員和熟練員工缺乏，結果導致越擴張，給供應商的壓力越大，供應鏈配套能力越低下，門店經營管理死角越多，盈利能力越差，進而導致企業不得不被迫調整速度等待企業人力儲備和培訓管理能力的提升。

 國內某家著名連鎖餐飲企業，希望每年新開店鋪超過百家，但實際上企業的門店標準水平不斷下降，問題店越來越多，幾年后凈盈利水平降低一半，而且企業顧客服務、產品質量都出現問題。企業只能靠漲價拉高客單價提升銷售，高單價直接導致優勢門店吸客能力下降，員工收益下降，企業各種管理內耗也隨之增加，最終被迫減緩開店速度。

 這種得不償失的非理性擴張壓力，導致對供應商的商品質量和食品質量安全的監管難度加大。老供應商跟不上步伐，無法及時和有能力配套供應新開區域門店的情況下，只能私下尋求當地同行幫助躥貨，質量也會因此而失控。區域新供應商為了擠進來，不擇手段打價格戰，強行增加供應能力，但商品質量管理、商品安全管理等風險將不斷匯集，直到任何員工的一段視頻將供應商和連鎖企業的努力毀于一旦。

 連鎖餐飲和連鎖商業企業跨區域開店是一個漫長的養成過程。連鎖企業需要熟悉和了解當地食客和消費者的飲食習慣、消費行為，需要將統一的運營管理、商品管理、食材管理流程灌輸下去，這些新區域和新店對于企業來說，是全系統長期的培訓、融合、反復的進化過程。總部各部門采取簡單粗暴方式更容易執行下去，但諸如操作規范、食品安全管理等問題只會越來越多，積攢在那里，等待一根稻草。

 連鎖化擴張有諸多好處，但的風險是，所有旗下門店和供應商的問題同樣會有連鎖反應。麥當勞[微博]、肯德基[微博]等的食品安全事件并不是全系統的問題，只要有一家或一個人出現問題，可以讓全系統多年樹立的食品安全形象毀于一旦，即使總部再投入巨資去改進，也無濟于事。

捂得越緊 問題越大

 每當出了食品安全和商品質量問題，連鎖企業的反應是大事化小，小事化了。或者勸說消費者放棄投訴，或者通過補償消費者掩蓋事實，或者找所謂的專家貼上一張遮羞布，但在信息高度發達的當下，這些手段和技巧已經過時了。

 連鎖企業能夠做的，只能是讓公眾知情，讓消費者監督，讓員工主動改進，讓第三方機構和執法部門幫助完善。

 業內人士都知道，如果企業操作人員與其負責人勾結隱瞞，即使總部的督導和專業巡檢人員也只能在各相關部門都支持的情況下，巡查到每個角落，每個商品，調用相關商品進銷存盤數據才可能發現問題，如果企業自身頻繁的專業檢查機制都難以及時揭露問題，靠政府執法人員走馬觀花的形式性檢查很難發現食品安全隱患。

 誰經營，誰負責。企業重視食品安全問題，可以調用內部資源做好管理和檢查。大型連鎖餐飲和連鎖商業企業都有食品安全委員會，委員會的掛帥者往往是企業的總裁級別以上人員，卻只是在辦公室下發文件，放PPT,外部的短期檢查無能為力。為什么不推動內部跨門店、跨部門的互檢互查，邀請外部專業機構協助進行專業檢查？

 迄今為止，針對食品安全問題，沒有連鎖企業敢于公告其供應商清單，公告其食品安全管理規程和監督檢查關鍵點。出現問題后，許多企業內部也采取不聲張的措施防止影響外傳，企業員工往往只能從外部媒體知道企業內部消息。

 這種不開放、不透明的姿態無助于企業提升內部管理能力，也無助于企業各門店、各部門引以為戒，提升自我管理能力。

連鎖企業面對食品安全問題，早變革早活，不變革只能等死。

 食品質量和食品安全問題的暴露，只是連鎖餐飲和連鎖商業企業長期問題積累的一個縮影。如果連鎖企業不能以斷臂求生的決心盡早調整擴張模式、經營模式和成本費用管控模式，不能以更加開放務實的姿態應對食品安全管理問題，未來可能暴露出來的絕不僅僅是食品安全問題，也許消防衛生、經營許可、其他商品安全、供應商群體糾紛、區域門店失控等諸多問題會讓企業應接不暇，而那時再開始救贖，已經晚矣！