降低添加糖的秘訣

人們越來越關注糖在飲食和肥胖問題中扮演的角色，因此毫無疑問，現在降低糖特別是添加糖的含量是產品開發人員首要考慮的問題。2018年營養成分表對添加糖的規定成了一根稻草。

英敏特在(zai)其2017年消費(fei)趨勢報(bao)告“The Sweet Hereafter”中(zhong)預(yu)測，食(shi)品(pin)(pin)和飲料行業(ye)將(jiang)面(mian)臨持(chi)續的(de)(de)(de)挑戰以重新(xin)制定和開發新(xin)的(de)(de)(de)、更(geng)健康的(de)(de)(de)減(jian)糖(tang)(tang)和無糖(tang)(tang)配(pei)方(fang)產(chan)品(pin)(pin)。該公司的(de)(de)(de)2017年領先消費(fei)者趨勢提(ti)出了對(dui)糖(tang)(tang)的(de)(de)(de)強烈反(fan)對(dui)，也指出這是(shi)甜(tian)(tian)味劑替代產(chan)品(pin)(pin)的(de)(de)(de)機會。重新(xin)制定食(shi)品(pin)(pin)配(pei)方(fang)是(shi)很不(bu)(bu)容易的(de)(de)(de)，而要減(jian)糖(tang)(tang)和取代糖(tang)(tang)更(geng)為(wei)(wei)困(kun)難，因為(wei)(wei)糖(tang)(tang)的(de)(de)(de)作用不(bu)(bu)僅是(shi)增加甜(tian)(tian)度，同時還為(wei)(wei)成品(pin)(pin)的(de)(de)(de)風(feng)味、外觀(guan)、芳香和口(kou)感/質構的(de)(de)(de)實現提(ti)供功能性(xing)。

英敏特(te)指出，即飲(yin)(yin)茶(cha)是一種(zhong)可以(yi)替代果(guo)汁和碳(tan)酸飲(yin)(yin)料(liao)的健(jian)康飲(yin)(yin)料(liao)，但是其最(zui)近的增(zeng)(zeng)長(chang)是由低(di)糖(tang)和特(te)優品的趨勢所(suo)推動的。根據(ju)Packaged Facts的研究(jiu)，即飲(yin)(yin)茶(cha)市(shi)場正在蓬勃發展(zhan)中，人們日(ri)益(yi)認識到茶(cha)的健(jian)康益(yi)處(chu)和文化重要性(xing)，但是未(wei)來增(zeng)(zeng)長(chang)將依賴于(yu)新(xin)產品和創新(xin)營銷。

根據IRI的研究(jiu)，高(gao)糖蘇打(da)水和果汁飲料逐漸被(bei)諸(zhu)如(ru)水、冷泡咖啡和茶搶(qiang)占了貨架空間，其競爭(zheng)對手還包括一(yi)些(xie)具有功(gong)能性的飲料，如(ru)提(ti)供能量、營養和飽(bao)足感，這些(xie)配方中具有更(geng)(geng)少(shao)、更(geng)(geng)簡單的成(cheng)分以及更(geng)(geng)少(shao)的糖（卡路(lu)里更(geng)(geng)少(shao)）。

傳統的(de)(de)飲料公司(si)都對此趨勢作出(chu)了(le)(le)響應(ying)。可口(kou)(kou)可樂(le)(le)和百事可樂(le)(le)曾經都只(zhi)有單一品種的(de)(de)減(jian)肥可樂(le)(le)，而現在，健(jian)怡(yi)可樂(le)(le)的(de)(de)大軍中(zhong)加入了(le)(le)零度可口(kou)(kou)可樂(le)(le)（用阿(a)斯巴甜(tian)、安賽蜜、蔗(zhe)糖(tang)素做為甜(tian)味(wei)劑(ji)(ji)）和綠色可口(kou)(kou)可樂(le)(le)Coca-Cola Life（甜(tian)味(wei)劑(ji)(ji)是(shi)甜(tian)菊(ju)糖(tang)，但(dan)是(shi)還有蔗(zhe)糖(tang)，具有每(mei)12盎(ang)司(si)90卡路里(li)的(de)(de)熱(re)量）。

由于阿斯巴甜受到(dao)批評，百(bai)事(shi)可樂在(zai)2015年年中時重新制定了(le)(le)輕怡(yi)百(bai)事(shi)的配方，使用了(le)(le)三氯(lv)蔗糖和安塞蜜作(zuo)為甜味劑，但是銷售依然下滑。所(suo)以(yi)該公(gong)司最近重新推出了(le)(le)百(bai)事(shi)可樂極度（Max），將(jiang)其(qi)更名為Pepsi Zero Sugar（含(han)有(you)(you)(you)阿斯巴甜），而Pepsi True則使用甜菊糖作(zuo)為甜味劑，減少了(le)(le)卡路里，每355毫升(sheng)含(han)有(you)(you)(you)100卡路里熱量，相比而言，普通版本的熱量則是150卡路里。百(bai)事(shi)可樂最近還創(chuang)造了(le)(le)一(yi)個新的品牌(pai)，一(yi)種叫“Stubborn Soda（倔強蘇打）”的“工藝(yi)”飲料，含(han)有(you)(you)(you)甜菊糖和獲(huo)得公(gong)平貿易認證(zheng)的蔗糖，每12盎司瓶(ping)裝(zhuang)含(han)有(you)(you)(you)90到(dao)100卡路里的熱量。

英敏特(te)表示，飲料(liao)不(bu)是(shi)關注(zhu)減少糖(tang)(tang)含量(liang)的(de)品類(lei)。以水(shui)果為(wei)主要成分(fen)的(de)零食(shi)(shi)棒(bang)將水(shui)果作為(wei)一種(zhong)粘結劑(ji)和(he)甜味劑(ji)，從(cong)而(er)讓這(zhe)(zhe)種(zhong)零食(shi)(shi)棒(bang)可以實現“不(bu)含添加糖(tang)(tang)”的(de)宣(xuan)稱，這(zhe)(zhe)正(zheng)好能與(yu)日益擔憂糖(tang)(tang)攝(she)入量(liang)的(de)消費者產生共鳴。Post Holdings最近推出(chu)了(le)PowerBar Clean Whey系(xi)列蛋(dan)(dan)白(bai)棒(bang)和(he)飲料(liao)，均不(bu)含人工(gong)甜味劑(ji)。這(zhe)(zhe)種(zhong)蛋(dan)(dan)白(bai)棒(bang)只有2克(ke)糖(tang)(tang)，而(er)蛋(dan)(dan)白(bai)飲料(liao)則不(bu)含添加糖(tang)(tang)。兩(liang)者都使用了(le)甜菊糖(tang)(tang)這(zhe)(zhe)種(zhong)無熱(re)量(liang)的(de)甜味劑(ji)。

Dannon也在(zai)降低其(qi)大部分酸奶(nai)系(xi)列的(de)糖(tang)(tang)(tang)含(han)量，從平(ping)均每5.3盎(ang)司(si)杯(bei)裝的(de)19克(ke)糖(tang)(tang)(tang)降低到14克(ke)。該(gai)公司(si)投資組合策(ce)略與創新高級(ji)經(jing)理Courtney Firlit 確(que)認(ren)說(shuo)，Oikos Greek脫脂系(xi)列比之前降低了2%的(de)糖(tang)(tang)(tang)。零(ling)售的(de)Oikos系(xi)列，如Oikos Triple Zero酸奶(nai)，使用了包(bao)括(kuo)甜菊糖(tang)(tang)(tang)、菊苣根纖(xian)維和乳糖(tang)(tang)(tang)酶等多種成分作為甜味劑。Triple Zero不含(han)脂肪(fang)或添加(jia)糖(tang)(tang)(tang)，沒(mei)有人工甜味劑。

分子的(de)突(tu)破

雖然(ran)非(fei)糖/非(fei)營養性甜(tian)味(wei)劑(ji)比比皆是(shi)(shi)，但是(shi)(shi)對于任何(he)甜(tian)味(wei)劑(ji)替代品而(er)言，障(zhang)礙之一是(shi)(shi)如(ru)何(he)復制出接近(jin)蔗糖的(de)(de)(de)風味(wei)和質(zhi)地。代甜(tian)菊糖不(bu)能完(wan)全滿(man)足這種(zhong)期望，但后續的(de)(de)(de)版本(ben)已(yi)經去除了苦(ku)味(wei)和金(jin)屬(shu)味(wei)。Technavio的(de)(de)(de)市場研究分(fen)(fen)析師指(zhi)出，以植物(wu)成分(fen)(fen)為(wei)基礎的(de)(de)(de)甜(tian)味(wei)劑(ji)在過去幾年的(de)(de)(de)使用增(zeng)長了12%，并在2015年達(da)到了近(jin)4.3億美金(jin)。分(fen)(fen)析師預測說，甜(tian)菊糖與其他(ta)人造甜(tian)味(wei)劑(ji)的(de)(de)(de)混合(he)物(wu)市場從2016年到2020年將(jiang)保持8.82%的(de)(de)(de)復合(he)增(zeng)長率。

 嘉吉公司(si)早期率先(xian)憑(ping)借其(qi)Truvia甜菊糖(tang)(tang)攻(gong)占了(le)這一(yi)市場(chang)。最近，嘉吉將Truvia甜菊糖(tang)(tang)與蜂蜜、紅糖(tang)(tang)和普通(tong)砂(sha)糖(tang)(tang)混合使(shi)用。

泰(tai)萊最初押寶在(zai)三氯蔗糖上(shang)，其(qi)Splenda甜(tian)味劑在(zai)本世紀(ji)初占據了(le)餐廳(ting)桌面(mian)。

Splenda的消費者版本現在(zai)配(pei)上了(le)甜(tian)菊糖，以及紅糖和普通砂(sha)糖。他們還推(tui)出(chu)了(le)Purefruit品(pin)(pin)牌(pai)的羅漢果。該公(gong)司也涉足(zu)甜(tian)菊糖業(ye)務，品(pin)(pin)牌(pai)名為Tasteva。并且它在(zai)2015年大張旗鼓地推(tui)出(chu)了(le)Dolcia Prima阿洛酮糖，這是(shi)一種新(xin)型的糖，少(shao)量發現于(yu)小(xiao)麥(mai)等(deng)。Matsutani在(zai)2015年也推(tui)出(chu)了(le)阿洛酮糖甜(tian)味劑，名為Astraea。

泰萊全球(qiu)應用(yong)高級副總裁(cai)Luis Fernandez指出，要替代糖(tang)并(bing)不(bu)(bu)簡單(dan)。“高效甜(tian)(tian)味(wei)劑(ji)(ji)，如甜(tian)(tian)菊糖(tang)甙(dai)和(he)羅漢(han)果提(ti)取物(wu)，能幫助制造(zao)商大(da)大(da)減少產品中(zhong)的(de)糖(tang)含量，并(bing)且不(bu)(bu)會對味(wei)道產生(sheng)影響。但因為在配方中(zhong)使用(yong)這類(lei)甜(tian)(tian)味(wei)劑(ji)(ji)成(cheng)分的(de)量非常少，因而它們不(bu)(bu)能實現(xian)功能性，例(li)如體積和(he)口感。將幾種甜(tian)(tian)味(wei)劑(ji)(ji)成(cheng)分結合(he)使用(yong)能讓制造(zao)商減少熱量和(he)糖(tang)，并(bing)實現(xian)消費者期望(wang)的(de)風味(wei)和(he)質構(gou)。”Fernandez建議飲料(liao)配方師(shi)應結合(he)使用(yong)甜(tian)(tian)味(wei)劑(ji)(ji)，平衡好它們，以獲得接近(jin)蔗(zhe)糖(tang)的(de)風味(wei)。

“在乳制品中使用代糖(tang)產品，可能(neng)意(yi)味(wei)著體(ti)積的(de)損失(shi)。在配方(fang)中使用高(gao)效甜(tian)(tian)味(wei)劑能(neng)夠彌補(bu)這一損失(shi)。”他(ta)補(bu)充道(dao)。雀巢的(de)食品科學家去年(nian)改變了(le)糖(tang)的(de)分子結構，讓它在舌頭(tou)上的(de)溶(rong)解速度(du)快過(guo)普通砂糖(tang)。據該公(gong)司(si)介(jie)紹，這樣能(neng)“騙過(guo)”人(ren)們(men)的(de)味(wei)蕾，讓他(ta)們(men)覺(jue)得甜(tian)(tian)度(du)更(geng)強(qiang)烈，因此能(neng)將糖(tang)果棒的(de)甜(tian)(tian)味(wei)劑用量減(jian)少(shao)40%。“這是一種真正具(ju)有(you)開(kai)創性的(de)研究，能(neng)讓糖(tang)果的(de)總體(ti)糖(tang)含量最多(duo)減(jian)少(shao)40%。”雀巢公(gong)司(si)的(de)首(shou)席技術官Stefan Catsicas說(shuo)。

如果(guo)這項(xiang)技術被應用于食(shi)品(pin)生(sheng)產中(zhong)，能減少(shao)糖分，使其更(geng)(geng)健(jian)康，而且還能幫(bang)助(zhu)食(shi)品(pin)公司節省原(yuan)料。食(shi)物(wu)科(ke)學(xue)技術學(xue)院（Institute of Food Science and Technology）的教(jiao)授(shou) Julian Cooper 認為這個發明是有益的，不過帶來的“副作用”是人們可能會(hui)食(shi)用更(geng)(geng)多的零食(shi)，因為他們覺得這些含(han)糖食(shi)品(pin)對健(jian)康的損害(hai)更(geng)(geng)小(xiao)。

“我(wo)們(men)正(zheng)在(zai)努(nu)力降(jiang)低我(wo)們(men)的食(shi)品和飲(yin)料(liao)中的糖(tang)(tang)含(han)量，包括(kuo)烘焙、甜(tian)點、零食(shi)、飲(yin)料(liao)、冰淇(qi)淋、披薩和預制食(shi)品，”雀(que)巢公(gong)司公(gong)共關系發言人Emily Dimiero補充說，“的挑戰是保持(chi)同樣的口味(wei)(wei)。保持(chi)質構和功(gong)能(neng)(neng)同樣也是挑戰。在(zai)冰激淋中，糖(tang)(tang)具有平衡(heng)風味(wei)(wei)的功(gong)能(neng)(neng)，例如平衡(heng)來自(zi)水(shui)果的酸度，并實(shi)現細(xi)滑的口感。雀(que)巢公(gong)司已經能(neng)(neng)將其Outshine冷(leng)凍水(shui)果棒的糖(tang)(tang)含(han)量平均(jun)減少11%，還將推出更(geng)多口味(wei)(wei)。”

根據(ju)不同的(de)應(ying)用，可以(yi)用菊苣根纖(xian)維、水果成(cheng)分(fen)、蜂蜜和(he)甘薯來取代(dai)人工甜味劑、糖和(he)非營養性甜味劑。全球農業公司S&W Seed旗下(xia)擁(yong)有(you)Kandi Leaf牌甜菊糖，使(shi)用了(le)自己的(de)研究和(he)育種(zhong)技術。該(gai)公司首席執行官Mark Grewal說他們已申(shen)請(qing)專利來保護兩(liang)個獨特的(de)Kandi Leaf品種(zhong)。

“我們(men)計劃推(tui)出一系列(lie)擁有(you)專(zhuan)利的(de)甜菊糖品種，以滿足(zu)甜菊糖市場快速增長(chang)的(de)需求(qiu)。這些(xie)品種幾乎沒有(you)苦味(wei)殘留(liu)，具(ju)有(you)較(jiao)多的(de)Reb-A、較(jiao)少的(de)甜葉菊甙(dai)。”他補充說(shuo)。