咸鴨(ya)蛋(dan)，由于它的色、香、味、形俱全(quan)，因而(er)成為(wei)民(min)間很受歡迎的。那么，你知道(dao)為(wei)什么咸鴨(ya)蛋(dan)比咸雞蛋(dan)好吃(chi)嗎？

從加(jia)工(gong)工(gong)藝的(de)(de)(de)角度，用雞蛋(dan)(dan)來(lai)腌咸(xian)蛋(dan)(dan)也沒問題(ti)。人(ren)們(men)之所以不(bu)青睞咸(xian)雞蛋(dan)(dan)，主要(yao)原因(yin)大(da)概(gai)是：咸(xian)蛋(dan)(dan)的(de)(de)(de)美味(wei)在(zai)于蛋(dan)(dan)黃，通常雞蛋(dan)(dan)黃占整個蛋(dan)(dan)的(de)(de)(de)比(bi)例不(bu)超過30%，而(er)鴨(ya)蛋(dan)(dan)能接近35%。再加(jia)上鴨(ya)蛋(dan)(dan)的(de)(de)(de)個頭本(ben)來(lai)比(bi)雞蛋(dan)(dan)大(da)，咸(xian)鴨(ya)蛋(dan)(dan)也更具吸引(yin)力(li)。此外(wai)，鴨(ya)往往比(bi)雞吃更多的(de)(de)(de)蟲子，因(yin)而(er)鴨(ya)蛋(dan)(dan)有更重(zhong)的(de)(de)(de)腥味(wei)，而(er)制成咸(xian)蛋(dan)(dan)或者(zhe)皮蛋(dan)(dan)，可以去除腥味(wei)，也算是為(wei)鴨(ya)蛋(dan)(dan)找到了好(hao)歸宿(su)。

完美的咸鴨蛋，至少需(xu)要滿足“流油”“翻沙”“紅(hong)亮”三個特征。形成這些特征的背后(hou)，蘊藏著怎樣的科學奧秘呢？

蛋(dan)殼的(de)(de)(de)主要(yao)(yao)成分是(shi)(shi)碳(tan)酸鈣(gai)，看起(qi)來(lai)是(shi)(shi)密(mi)閉(bi)的(de)(de)(de)，但其(qi)(qi)實上面有(you)(you)成千(qian)上萬個(ge)(ge)微孔。自然(ran)狀態下，這(zhe)些微孔被(bei)蛋(dan)殼表面的(de)(de)(de)一(yi)層(ceng)膠(jiao)狀物(wu)所封閉(bi)。經過清洗(xi)或者(zhe)在水(shui)(shui)(shui)中(zhong)浸泡，這(zhe)層(ceng)膠(jiao)狀物(wu)被(bei)破壞，鹽可以(yi)自由往蛋(dan)的(de)(de)(de)內部擴散。蛋(dan)黃主要(yao)(yao)由油脂(zhi)、蛋(dan)白質(zhi)和水(shui)(shui)(shui)構成，其(qi)(qi)中(zhong)油脂(zhi)被(bei)包裹(guo)成一(yi)個(ge)(ge)個(ge)(ge)分散的(de)(de)(de)“脂(zhi)蛋(dan)白顆粒”，均勻分散在水(shui)(shui)(shui)中(zhong)。鹽的(de)(de)(de)滲入大(da)(da)(da)大(da)(da)(da)增加了水(shui)(shui)(shui)中(zhong)離(li)子的(de)(de)(de)濃度，導致(zhi)一(yi)些油脂(zhi)被(bei)釋放(fang)(fang)出來(lai)。高(gao)溫(wen)也會大(da)(da)(da)大(da)(da)(da)促進鈉離(li)子對脂(zhi)蛋(dan)白的(de)(de)(de)破壞能力，所以(yi)咸蛋(dan)被(bei)煮熟，會有(you)(you)更多的(de)(de)(de)油脂(zhi)被(bei)釋放(fang)(fang)。這(zhe)是(shi)(shi)完美咸鴨蛋(dan)的(de)(de)(de)個(ge)(ge)特征——流油。

油脂本來是(shi)(shi)在脂蛋(dan)白顆(ke)粒(li)中(zhong)的(de)，被鈉(na)離(li)子(zi)和加熱破壞了穩定性，總(zong)體上(shang)(shang)變(bian)小了，顆(ke)粒(li)之(zhi)間出(chu)現了許多縫隙。這(zhe)些縫隙被析(xi)出(chu)來的(de)油脂填充，視覺效果上(shang)(shang)成(cheng)了油中(zhong)有(you)許多細小的(de)顆(ke)粒(li)。這(zhe)是(shi)(shi)完美咸鴨蛋(dan)的(de)第二個特征——翻沙(sha)。

第三個特(te)征——紅亮，則比較(jiao)復雜。蛋(dan)(dan)黃的(de)顏色(se)由其中(zhong)(zhong)的(de)色(se)素(su)濃度決定。色(se)素(su)存在于(yu)(yu)(yu)油(you)脂(zhi)(zhi)(zhi)中(zhong)(zhong)，未(wei)腌制的(de)時候，這(zhe)些(xie)油(you)脂(zhi)(zhi)(zhi)被蛋(dan)(dan)白(bai)所(suo)包裹，要“透(tou)過”蛋(dan)(dan)白(bai)層才為我們所(suo)見。經過腌制，油(you)脂(zhi)(zhi)(zhi)從脂(zhi)(zhi)(zhi)蛋(dan)(dan)白(bai)顆(ke)粒中(zhong)(zhong)跑了出(chu)來，填(tian)滿了脂(zhi)(zhi)(zhi)蛋(dan)(dan)白(bai)顆(ke)粒的(de)縫隙，相當于(yu)(yu)(yu)“被色(se)素(su)染上了顏色(se)的(de)油(you)脂(zhi)(zhi)(zhi)包裹了脂(zhi)(zhi)(zhi)蛋(dan)(dan)白(bai)顆(ke)粒”，我們直接看到(dao)了色(se)素(su)。另(ling)外，腌制大大降(jiang)低(di)了蛋(dan)(dan)黃中(zhong)(zhong)的(de)水分(fen)，相當于(yu)(yu)(yu)增加了色(se)素(su)的(de)濃度，也使得看到(dao)的(de)顏色(se)更深。

腌制咸鴨(ya)蛋(dan)(dan)主要分為兩類(lei)：一類(lei)是(shi)把鴨(ya)蛋(dan)(dan)泡(pao)在鹽(yan)水(shui)中，另一類(lei)是(shi)把鹽(yan)和(he)到(dao)黏土（或者沙土）里形成土糊，然后裹(guo)在鴨(ya)蛋(dan)(dan)表面。不管哪種方(fang)法(fa)，核心都是(shi)讓鹽(yan)擴散進去，水(shui)擴散出(chu)來。至(zhi)于哪種方(fang)法(fa)得到(dao)的咸鴨(ya)蛋(dan)(dan)“”，需(xu)要自己去摸索了。