乳品配料問答：乳清 乳清蛋白 牛奶蛋白的區別

問：什么是乳品配料？

 答：乳品配料是干酪生產的副產物，主要成分是乳清。乳品配料已成為我國居民膳食營養結構中的重要組成部分，可為其他類別的食品增加質感、風味、黏度和穩定性。例如，增稠乳清蛋白具有類似肉質感產品的功能特性，適合作為一種肉制品的填充劑和取代劑；乳脂是乳品加工過程中的副產物，能為蛋糕和餡餅提供結構特性，為曲奇提供著色和抗霜化特性，為面包等烘焙產品提供柔軟而多層的質地；不同形式的乳酪還為湯、醬、甜點和小吃增添各種風味和口感。

問：什么是乳清？

 答：乳清通常指用牛奶生產干酪過程中所產生的副產品，是牛奶凝結成凝乳塊后分離出的呈綠色的、半透明的液體。

 乳清按生產干酪（或干酪素）時工藝的不同分為甜性乳清、酸性乳清和含鹽乳清。甜性乳清是指生產契達干酪或用凝乳酶凝固的其他類型的干酪或干酪素時產生的乳清，其pH值約為6.0;酸性乳清是指生產農家干酪、稀奶油干酪、費塔干酪或用乳酸凝固的其他干酪（或干酪素）時產生的乳清，其pH值為4.6左右；含鹽乳清是指生產干酪（干酪素）時另外加了食鹽而得到的乳清。

問：什么是乳清蛋白？

 答：乳清蛋白是乳清通過超濾分離能夠滯留任何不可溶的物質和分子質量大于20kD的溶解質，稱為“滯留物”（retentate），約占原料乳清體積的1%~4%。它包括β-乳球蛋白、α-乳白蛋白、血清白蛋白和免疫球蛋白及其他微量蛋白。乳清蛋白因純度高、吸收率高、氨基酸組成最合理等諸多優勢被推為“蛋白”。

問：什么是牛奶蛋白？

 答：又稱牛乳蛋白。是牛奶中很多種蛋白質混合物的總稱。主要由酪蛋白（casein）和乳清蛋白（lactoal-bumin）兩大部分組成。酪蛋白為牛奶在20℃，pH值4.6條件下沉淀下來的蛋白質，余下溶解于乳清的蛋白質均稱為乳清蛋白。

問：乳清蛋白有幾類？

 答：濃縮乳清蛋白（WPC）：將乳清在超濾膜壓力作用下被滯留的滯留物，經過噴霧干燥制成蛋白質含量35%~85%的乳清蛋白。

 分離乳清蛋白（WPI）：在濃縮乳清蛋白的基礎上經過進一步的工藝處理得到的高純度乳清蛋白，純度可達90%以上，較濃縮乳清蛋白更容易消化吸收。分離乳清蛋白所含有的生物活性化合物如α-乳白蛋白和β-乳球蛋白、乳鐵蛋白以及免疫球蛋白，都為市場注入了新鮮的活力。

 水解乳清蛋白（WPH）：是乳清蛋白肽，是乳清蛋白的水解產物，也是乳清蛋白的精華，它在機體中能更快地參與肌肉合成過程。