近日，網上流傳著一個讓巧克力醬擁躉們崩潰的消息：全球熱銷的Nutella巧克力醬可能致癌。事件的起因是歐洲食品安全局EFSA（European Food Safety Authority）發布了一份健康研究報告，其中指出，在高溫200℃的提煉過程中，棕櫚油（Palm oil）比其他植物油會產生更多的致癌物質：縮水甘油脂肪酸酯（GE）。這也意味著大量使用棕櫚油的Nutella巧克力醬“含有致癌風(feng)險(xian)”。

棕(zong)櫚(lv)油(you)(you)真的有(you)那么可怕(pa)嗎？澎湃新(xin)聞采訪了上海復旦大(da)(da)學(xue)附屬腫瘤醫院營養科吳焱醫生，他指出，棕(zong)櫚(lv)油(you)(you)之所(suo)以被廣(guang)泛(fan)應(ying)用首先(xian)離不開它“穩定”的特(te)性。相(xiang)比(bi)其他植物(wu)油(you)(you)，棕(zong)櫚(lv)油(you)(you)含飽和脂(zhi)肪(fang)酸多，耐熱(re)性好，長(chang)時間受熱(re)后氧化聚合物(wu)也少。在(zai)網傳(chuan)信息中所(suo)說的“大(da)(da)約200攝(she)氏度(du)高溫”加(jia)工下，精煉后的棕(zong)櫚(lv)油(you)(you)實(shi)際上會比(bi)其他大(da)(da)部分植物(wu)油(you)(you)“安全”，所(suo)以現(xian)在(zai)才能被廣(guang)泛(fan)應(ying)用在(zai)煎炸(zha)這(zhe)類高溫加(jia)工方式中。

需要(yao)指出的(de)(de)是(shi)，網傳信息確有斷章(zhang)取義之(zhi)嫌。因為每日郵報原文(wen)中也提到，“雖然WHO和聯合國(guo)糧食(shi)及農業組織對歐(ou)洲食(shi)品安全所警告的(de)(de)有害物(wu)質(zhi)GE標記相(xiang)同的(de)(de)潛在風險，但(dan)是(shi)并沒(mei)有建(jian)議消費者停止食(shi)用棕(zong)櫚油”，“美國(guo)食(shi)品和藥(yao)物(wu)管理(li)局(ju)也沒(mei)有禁(jin)止在食(shi)品中使用棕(zong)櫚油。”

至于(yu)研究中(zhong)(zhong)提(ti)到的(de)(de)“縮水甘(gan)油(you)(you)(you)(you)脂肪酸(suan)酯（GE）”，吳焱解釋，它是(shi)(shi)食(shi)用(yong)油(you)(you)(you)(you)精煉過程(cheng)中(zhong)(zhong)產生的(de)(de)副產品(pin)，是(shi)(shi)一(yi)種目前比較(jiao)明確的(de)(de)具有(you)遺傳毒性和(he)致癌性的(de)(de)物(wu)(wu)質(zhi)。歐洲食(shi)品(pin)安全機構的(de)(de)調(diao)查(cha)其實是(shi)(shi)針對食(shi)用(yong)油(you)(you)(you)(you)精煉過程(cheng)所(suo)產生的(de)(de)GE。而(er)在我國(guo)，質(zhi)檢總局對食(shi)用(yong)油(you)(you)(you)(you)的(de)(de)質(zhi)檢中(zhong)(zhong)也(ye)對成品(pin)中(zhong)(zhong)的(de)(de)副產物(wu)(wu)及(ji)污染物(wu)(wu)有(you)明確不得超標的(de)(de)規定。所(suo)以作為普通民眾(zhong)，關注的(de)(de)重點應該是(shi)(shi)如何減少GE這一(yi)污染物(wu)(wu)的(de)(de)產生：即(ji)購買正(zheng)規渠(qu)道的(de)(de)食(shi)用(yong)油(you)(you)(you)(you)，盡量不在高溫(wen)下長時間加熱（煎(jian)、炸、烤）食(shi)用(yong)油(you)(you)(you)(you)。

“網(wang)傳(chuan)‘棕(zong)櫚油(you)的(de)致(zhi)癌風(feng)險幾乎是不可避免的(de)！’，這句話的(de)可信(xin)度不高。”吳焱(yan)(yan)說。當然，表達對“致(zhi)癌”的(de)質疑，并不代表棕(zong)櫚油(you)是個(ge)好(hao)東西。實(shi)際上，棕(zong)櫚油(you)是各類煎(jian)炸食品(pin)和甜品(pin)的(de)原料，這些“垃圾食品(pin)”又都是導致(zhi)現代人能量攝入過多的(de)元兇之一，因此吳焱(yan)(yan)提(ti)醒大家要合(he)理飲食，合(he)理用(yong)油(you)。

如(ru)何做到既有美味又不攝入過量(liang)？中國營(ying)養學會給大(da)家提供了一(yi)些(xie)用油小竅門：

如何科(ke)學吃油

人類飲食(shi)離不開油，烹調油除了可以(yi)增(zeng)加(jia)食(shi)物的(de)風味，還是(shi)人體必需脂肪酸(suan)和(he)維生素(su)E的(de)重要來源，并且有助于食(shi)物中脂溶性維生素(su)的(de)吸收利(li)用。但是(shi)過多脂肪攝入會增(zeng)加(jia)慢性疾(ji)病發生的(de)風險。

科學用(yong)(yong)油(you)包括“選(xuan)好油(you)”、“少用(yong)(yong)油(you)”和“巧用(yong)(yong)油(you)”，即控制(zhi)烹調油(you)的食用(yong)(yong)總量不超(chao)過25-30克/天，并且搭配多種植物油(you)，盡量少食用(yong)(yong)動(dong)物油(you)和人造黃油(you)或起酥(su)油(you)。

如何選(xuan)好油

為(wei)了(le)避免精(jing)煉(lian)油過程中產(chan)生(sheng)的(de)(de)對(dui)人(ren)體有害物(wu)質(zhi)，不選用生(sheng)產(chan)規(gui)范(fan)不達標的(de)(de)私人(ren)作坊生(sheng)產(chan)的(de)(de)油，認準通過質(zhi)檢的(de)(de)大品牌食用油，放心購買(mai)和(he)食用。

少(shao)用油小竅門

使(shi)用(yong)帶刻度的油壺來控制炒菜用(yong)油；選擇合理的烹(peng)飪方法(fa)，如蒸、煮、燉(dun)、拌等，使(shi)用(yong)煎炸代替(ti)油炸；少(shao)吃富含飽(bao)和(he)脂肪和(he)反式(shi)脂肪酸的食物，例如餅(bing)干(gan)、蛋糕(gao)、糕(gao)點(dian)、加工肉制品以(yi)及薯條(tiao)/薯片等。

怎么(me)巧用油

動物(wu)油(you)(you)(you)(you)的(de)飽(bao)和脂(zhi)肪(fang)酸(suan)(suan)比例較高；植(zhi)物(wu)油(you)(you)(you)(you)則以不(bu)飽(bao)和脂(zhi)肪(fang)酸(suan)(suan)為主。不(bu)同植(zhi)物(wu)油(you)(you)(you)(you)又各具特點，如橄欖油(you)(you)(you)(you)、茶油(you)(you)(you)(you)、菜籽油(you)(you)(you)(you)的(de)單不(bu)飽(bao)和脂(zhi)肪(fang)酸(suan)(suan)含量(liang)(liang)較高，玉米油(you)(you)(you)(you)、葵花籽油(you)(you)(you)(you)則富(fu)含亞油(you)(you)(you)(you)酸(suan)(suan)，胡麻(ma)油(you)(you)(you)(you)（亞麻(ma)籽油(you)(you)(you)(you)）中富(fu)含a-亞麻(ma)酸(suan)(suan)。因此(ci)應當(dang)經(jing)常更(geng)換烹調油(you)(you)(you)(you)的(de)種類，食用(yong)多種植(zhi)物(wu)油(you)(you)(you)(you)，并減少動物(wu)油(you)(you)(you)(you)的(de)用(yong)量(liang)(liang)。