近日，瑪(ma)氏今年獲(huo)得(de)了耐熱巧克(ke)力的專利(li)，聲稱(cheng)即便(bian)在炎(yan)熱氣候下，巧克(ke)力也(ye)能保持口感和原有形態。

除了瑪氏，各(ge)大(da)巧克力(li)(li)制(zhi)造商(shang)也一直(zhi)在研究巧克力(li)(li)耐熱良策。對制(zhi)造商(shang)和運輸商(shang)來說，巧克力(li)(li)快速融化的特性在高溫條件下并不適合運輸和儲(chu)存；對消(xiao)費者來說，夏天帶(dai)巧克力(li)(li)出門也很難保持口味和形(xing)態。

何為瑪氏(shi)巧(qiao)克力耐(nai)高溫技(ji)術？

瑪氏(shi)在國(guo)際(ji)專利中(zhong)描述：消費者們之所以喜(xi)歡(huan)吃巧(qiao)克(ke)力是(shi)因(yin)為(wei)它入(ru)(ru)口即(ji)化(hua)的(de)口感能帶來愉悅的(de)食用體驗。制造商(shang)們通過在巧(qiao)克(ke)力中(zhong)加入(ru)(ru)不同數量的(de)可(ke)(ke)可(ke)(ke)脂來提供這種"入(ru)(ru)口即(ji)化(hua)"的(de)特性，而可(ke)(ke)可(ke)(ke)脂的(de)熔(rong)點在37℃左右，這導(dao)致巧(qiao)克(ke)力在高溫(wen)下極易(yi)融化(hua)。

巧克力(li)包(bao)裝

瑪氏技(ji)術通(tong)過將(jiang)巧(qiao)(qiao)克力(li)包裝(zhuang)在多層(ceng)(ceng)容(rong)(rong)器中，改善巧(qiao)(qiao)克力(li)組(zu)(zu)(zu)合物的(de)耐(nai)熱性。巧(qiao)(qiao)克力(li)組(zu)(zu)(zu)合物中包含熔點至少在105℃的(de)多元醇(chun)（或者是糖(tang)(tang)(tang)替代物）。該巧(qiao)(qiao)克力(li)由至少一(yi)種其他成(cheng)分(fen)構成(cheng)，如葡萄糖(tang)(tang)(tang)、果糖(tang)(tang)(tang)或半乳糖(tang)(tang)(tang)。多層(ceng)(ceng)容(rong)(rong)器內層(ceng)(ceng)本(ben)身由薄片制成(cheng)并(bing)覆有纖維層(ceng)(ceng)，由羊(yang)皮紙制成(cheng)的(de)纖維層(ceng)(ceng)與巧(qiao)(qiao)克力(li)組(zu)(zu)(zu)合物接觸。

事實上，在2013年的時(shi)候，瑪氏就(jiu)研究過巧克(ke)力(li)耐高溫技術并提出申請，在巧克(ke)力(li)模制之前加入多元醇和(he)單糖，使(shi)白巧克(ke)力(li)、牛奶巧克(ke)力(li)或黑巧克(ke)力(li)更耐溫。基(ji)于耐熱脂肪的巧克(ke)力(li)口(kou)感與(yu)普通巧克(ke)力(li)沒有顯著差異。今年他們成功(gong)申請了這項專利。

百樂嘉利寶、吉(ji)百利、好(hao)時、雀巢角逐(zhu)耐(nai)熱(re)巧(qiao)克(ke)力(li)賽道(dao)為了解決巧(qiao)克(ke)力(li)高溫下易融(rong)化這一(yi)特點，各大巧(qiao)克(ke)力(li)制(zhi)造商也在不斷尋找耐(nai)熱(re)良策(ce)，以期在保(bao)持和普通巧(qiao)克(ke)力(li)一(yi)樣的(de)口感的(de)同時，提高巧(qiao)克(ke)力(li)的(de)耐(nai)高溫力(li)。

我(wo)們發現早在2009年時，Barry Callebaut（百樂(le)嘉利寶(bao)）就開發出"Volcano"（火(huo)山島巧(qiao)(qiao)克(ke)(ke)(ke)力），使(shi)用較(jiao)少(shao)的可可脂將熔點(dian)提高。火(huo)山島巧(qiao)(qiao)克(ke)(ke)(ke)力既有高熔點(dian)又有低卡路里，不同于平常巧(qiao)(qiao)克(ke)(ke)(ke)力在37℃的時候(hou)就會融化，它(ta)在55℃的時候(hou)才會融化。

巧克力

百樂嘉利寶發言人Gaby Tschofen只愿透露，Volcano的(de)可(ke)可(ke)脂比普(pu)通巧克(ke)(ke)力少，因為他們找到了調節可(ke)可(ke)脂的(de)辦法以使其(qi)更耐高溫(wen)。圣加倫大學的(de)Jochen Binder也稱：高熔點的(de)巧克(ke)(ke)力具有便(bian)利性是因為其(qi)不易在(zai)口袋或手中融化，對(dui)旅行者來(lai)說也非常(chang)受用。

繼百(bai)樂(le)嘉樂(le)寶后，億滋國(guo)際旗下的吉百(bai)利在2012年(nian)的時候研發出"耐(nai)熱"巧克力，可耐(nai)40℃"高溫"。他們通過改變"精煉(lian)步驟",把糖粒分解得更小以降低脂肪覆蓋，從(cong)而產(chan)生耐(nai)溫巧克力。

吉百利負(fu)責人提到(dao)，傳統加(jia)工(gong)過的(de)(de)巧(qiao)(qiao)克(ke)力(li)上裹(guo)著的(de)(de)糖粒覆蓋脂肪，會導致熔點降低。而(er)他們通過控制精煉過程中(zhong)的(de)(de)溫(wen)度可以切割糖粒，產生更連(lian)續的(de)(de)糖基質，從(cong)而(er)減少脂肪包裹(guo)的(de)(de)糖粒數量。但同(tong)時，吉百利也承(cheng)認新型巧(qiao)(qiao)克(ke)力(li)沒(mei)有像正常巧(qiao)(qiao)克(ke)力(li)那樣"入口即化"的(de)(de)品(pin)質。

Hershey（好(hao)時(shi)）2014年(nian)申(shen)請(qing)專利(li)，通過(guo)使(shi)用"巧克(ke)(ke)力(li)(li)面(mian)團"來制造出沒(mei)有添加劑和(he)蠟質(zhi)干燥質(zhi)地的耐熱巧克(ke)(ke)力(li)(li)。在好(hao)時(shi)的工藝(yi)中(zhong)(zhong)，蔗(zhe)糖(tang)、脫脂(zhi)奶粉、可(ke)(ke)可(ke)(ke)液和(he)可(ke)(ke)可(ke)(ke)脂(zhi)從初(chu)的生產階段中(zhong)(zhong)取出，并研磨(mo)成(cheng)細顆粒，在50℃下(xia)精煉一小時(shi)后(hou)加入(ru)可(ke)(ke)可(ke)(ke)脂(zhi)、黃油和(he)無水乳脂(zhi)以產生巧克(ke)(ke)力(li)(li)流，再(zai)將(jiang)巧克(ke)(ke)力(li)(li)流在噴(pen)射磨(mo)中(zhong)(zhong)，與糖(tang)和(he)可(ke)(ke)可(ke)(ke)粉混合(he)物以及可(ke)(ke)可(ke)(ke)脂(zhi)種子(zi)在溫度為30℃的條件下(xia)一起粉碎，揉捏面(mian)團，直到可(ke)(ke)控(kong)制種子(zi)均勻分布，過(guo)程需要(yao)5-10分鐘。后(hou)再(zai)將(jiang)面(mian)團用于(yu)每塊巧克(ke)(ke)力(li)(li)中(zhong)(zhong)。

好時(shi)稱，通過這種(zhong)方(fang)法制得的巧克力具(ju)有(you)光滑、無(wu)顆粒(li)的質(zhi)地，具(ju)有(you)與普通巧克力相當的口感和味道。

巧克(ke)力的耐熱

2015年，雀巢通(tong)過添加(jia)纖(xian)維素(su)酶制(zhi)劑(ji)使巧(qiao)克力熔點提升到40℃。此發明的(de)(de)亮點是運用(yong)了水和(he)膳食(shi)(shi)纖(xian)維。據(ju)稱(cheng)，該耐熱巧(qiao)克力的(de)(de)口感不(bu)(bu)受(shou)影響(xiang)。雀巢耐熱巧(qiao)克力技術發明人Christopher Hughes在該年3月的(de)(de)專(zhuan)利申請中指出，在制(zhi)造(zao)過程(cheng)中將一種纖(xian)維素(su)酶酶制(zhi)劑(ji)添加(jia)到耐熱化劑(ji)中，該酶包括液態(tai)脂肪(fang)成分和(he)許(xu)多分散的(de)(de)不(bu)(bu)溶性吸水食(shi)(shi)品成分，其中裝有(you)水和(he)分散在液態(tai)脂肪(fang)成分中的(de)(de)濕潤劑(ji)。

在物流和冷卻鏈(lian)不夠完善或者天氣炎(yan)熱的(de)(de)(de)國家，巧(qiao)克(ke)力(li)的(de)(de)(de)耐(nai)熱性對(dui)(dui)供應商(shang)(shang)來說(shuo)無疑是一(yi)個(ge)非常具有吸引力(li)的(de)(de)(de)特質。特別是對(dui)(dui)經濟欠發達的(de)(de)(de)國家來說(shuo)，他們(men)的(de)(de)(de)供應鏈(lian)沒(mei)有足夠的(de)(de)(de)能(neng)力(li)處理因為顯著(zhu)溫度和濕(shi)度的(de)(de)(de)變動(dong)導致產品質量受到損害。耐(nai)熱巧(qiao)克(ke)力(li)技(ji)術的(de)(de)(de)推廣有助于巧(qiao)克(ke)力(li)制造商(shang)(shang)進一(yi)步打開中東(dong)、非洲和亞洲市(shi)場。