一言不合就“伏天”寶寶們還怎么活？

7月17日是今年的頭伏，“溫度高、濕度大”是“伏天”的一大特征。如果是熱點也算了，問題是為期四十天的“伏天”里，飲食安全也成為一大問題。日(ri)前，食品藥(yao)品監督(du)管理(li)總局(ju)發布2016年第(di)10期(qi)《食品安全(quan)風險解(jie)析》，組織有關專家(jia)解(jie)讀“伏(fu)天”飲食安全(quan)。

“伏天(tian)”氣候炎熱潮濕，由于以下因素共同作用，食物更容(rong)易發生腐(fu)敗變質。

一、微生(sheng)物(wu)作用。“伏(fu)天”氣候條(tiao)件非常適(shi)宜各種(zhong)微生(sheng)物(wu)的(de)(de)(de)生(sheng)長(chang)。其中，細菌(jun)(jun)、霉菌(jun)(jun)、酵(jiao)母菌(jun)(jun)等的(de)(de)(de)生(sheng)長(chang)繁殖是導致(zhi)食(shi)物(wu)腐(fu)敗變質(zhi)的(de)(de)(de)主要原(yuan)因，應引起特別重視。微生(sheng)物(wu)在生(sheng)長(chang)過程中不僅會(hui)(hui)破壞食(shi)物(wu)的(de)(de)(de)營養(yang)成分，降低(di)食(shi)物(wu)的(de)(de)(de)營養(yang)價值(zhi)，還會(hui)(hui)將(jiang)這些營養(yang)成分代(dai)(dai)謝為胺(an)類(lei)、酮酸(suan)類(lei)、硫脲(niao)類(lei)等小分子刺激性(xing)氣味(wei)物(wu)質(zhi)，使食(shi)品產生(sheng)不良氣味(wei)。而單增(zeng)李斯特菌(jun)(jun)、致(zhi)病(bing)性(xing)大腸桿菌(jun)(jun)、沙門氏菌(jun)(jun)、副溶血性(xing)弧菌(jun)(jun)等致(zhi)病(bing)菌(jun)(jun)的(de)(de)(de)生(sheng)長(chang)代(dai)(dai)謝則可能(neng)會(hui)(hui)引發食(shi)源性(xing)疾病(bing)。

二、自(zi)(zi)身(shen)(shen)酶(mei)解(jie)作用(yong)。食物成分(fen)在高(gao)(gao)溫高(gao)(gao)濕的環境下可能發(fa)生(sheng)(sheng)化(hua)學變(bian)化(hua)。動植物為自(zi)(zi)身(shen)(shen)生(sheng)(sheng)長的需要，本身(shen)(shen)存在著(zhu)豐(feng)富的酶(mei)類，易發(fa)生(sheng)(sheng)自(zi)(zi)身(shen)(shen)酶(mei)解(jie)作用(yong)。動物宰后(hou)細胞會發(fa)生(sheng)(sheng)無氧酵解(jie)，隨著(zhu)氣溫升高(gao)(gao)，酶(mei)活性(xing)也相對提(ti)(ti)高(gao)(gao)，酶(mei)解(jie)速度加快。酶(mei)解(jie)作用(yong)產生(sheng)(sheng)的小(xiao)分(fen)子肽類、游離(li)氨基酸等物質(zhi)為微生(sheng)(sheng)物的繁殖(zhi)提(ti)(ti)供了(le)有利條件，容易導致(zhi)食品變(bian)質(zhi)。

三、氧化(hua)反(fan)應。魚、肉、藻(zao)類(lei)、果蔬(shu)等食(shi)物中含有(you)較多的(de)(de)不飽和(he)(he)脂(zhi)肪酸、酚類(lei)、黃酮、花(hua)青素等物質，不僅為食(shi)物提(ti)供了獨(du)特的(de)(de)風味和(he)(he)口感，還具有(you)良(liang)好的(de)(de)營養價值和(he)(he)生理功能。但是(shi)這些(xie)物質在溫度(du)較高(gao)時，易發生酶(mei)促或(huo)非酶(mei)促的(de)(de)氧化(hua)及降解反(fan)應，引起富含脂(zhi)肪的(de)(de)食(shi)品酸敗并伴隨(sui)產生刺激(ji)性(xing)或(huo)酸敗臭味。

四、環境因素(su)。夏季蚊蟲和蒼蠅滋生(sheng)，其攜帶的(de)致(zhi)病(bing)菌與食物接觸的(de)可能性也(ye)大(da)大(da)增加(jia)，如果(guo)消(xiao)費者食用被(bei)污染(ran)的(de)食物，也(ye)容(rong)易導致(zhi)食源性疾(ji)病(bing)發(fa)生(sheng)。

為(wei)做(zuo)好(hao)“伏天”飲食安(an)全，專家提(ti)出如(ru)下(xia)建(jian)議：

一、食品生(sheng)產(chan)(chan)者應(ying)從全(quan)產(chan)(chan)業鏈保障(zhang)食品的安全(quan)生(sheng)產(chan)(chan)

“伏(fu)天”期間，食(shi)品(pin)生產(chan)者應特(te)別注意生產(chan)過程(cheng)各環節的控制(zhi)。組織員工(gong)培(pei)訓，提(ti)高(gao)員工(gong)食(shi)品(pin)安全防范意識(shi)。在進行(xing)食(shi)品(pin)加工(gong)操作(zuo)(zuo)前(qian)應穿戴(dai)干凈的工(gong)作(zuo)(zuo)服、口(kou)罩、手套等。生產(chan)過程(cheng)中應注意生熟(shu)分(fen)開，及時(shi)處理已腐(fu)敗變質的食(shi)品(pin)和(he)廢棄(qi)物（如魚內臟、魚皮等），防止交叉污染。做好衛生消(xiao)毒(du)工(gong)作(zuo)(zuo)，定(ding)時(shi)對生產(chan)車間進行(xing)清(qing)潔，對與食(shi)品(pin)接觸的餐具進行(xing)消(xiao)毒(du)，并做好記(ji)錄(lu)。做好原料和(he)成品(pin)的進出庫記(ji)錄(lu)，分(fen)揀和(he)出廠檢驗工(gong)作(zuo)(zuo)，保障消(xiao)費者權(quan)益和(he)食(shi)品(pin)安全。

二、監管部(bu)門應(ying)做(zuo)好高溫天氣(qi)下食(shi)品安全的監管工作

加強對易腐食(shi)品(pin)(pin)冷(leng)鏈(lian)儲運環節的監管，加大(da)對市場(chang)上(shang)流(liu)通食(shi)品(pin)(pin)微生物指標(biao)的抽查力度。嚴(yan)格查處操作不規(gui)范的食(shi)品(pin)(pin)生產(chan)經(jing)營單位。

 加強(qiang)食(shi)品安全(quan)(quan)宣傳力(li)度。組織科普講座，向消費者(zhe)、食(shi)品生產者(zhe)和從業者(zhe)傳播有針對性的食(shi)品安全(quan)(quan)知識，提高其食(shi)品安全(quan)(quan)防范(fan)意識。

三、消費者應注意“伏天(tian)”食物的(de)選(xuan)擇和(he)保存

在盡可(ke)能保證原(yuan)料(liao)新(xin)鮮(xian)的(de)前(qian)提下，應及(ji)時做好食(shi)(shi)(shi)物(wu)的(de)清洗、烹飪(ren)和(he)低溫保藏，這是“伏天”預防食(shi)(shi)(shi)源性疾病(bing)的(de)重要(yao)(yao)手段。要(yao)(yao)通過(guo)正規(gui)渠道選(xuan)購食(shi)(shi)(shi)品，看(kan)清食(shi)(shi)(shi)品的(de)品牌、生產廠(chang)家(jia)、生產日期、生產批號等(deng)內容，盡量不(bu)購買臨近保質期的(de)食(shi)(shi)(shi)品。對(dui)生鮮(xian)食(shi)(shi)(shi)品可(ke)以通過(guo)看(kan)、聞、觸等(deng)感官方法(fa)挑選(xuan)。要(yao)(yao)索取、保管好購物(wu)發票(piao)，一旦(dan)食(shi)(shi)(shi)品發生質量安全問題，可(ke)以及(ji)時維(wei)權。

購買食材后應(ying)清洗干凈(jing)，并(bing)盡快燒熟食用(yong)，對(dui)一(yi)次吃(chi)不完的(de)食物及時放(fang)到冰箱冷(leng)藏(zang)(zang)或冷(leng)凍，再食用(yong)時應(ying)徹底加熱。但需(xu)注意的(de)是(shi)，放(fang)在冷(leng)藏(zang)(zang)室的(de)水產品或肉制品保質期一(yi)般(ban)為2-4天(tian)。

水產品屬于夏季容易發生(sheng)變質引(yin)發食物中(zhong)毒的高危食品，購買(mai)后要(yao)(yao)(yao)及時(shi)(shi)(shi)食用(yong)或冷藏，蒸煮(zhu)時(shi)(shi)(shi)需(xu)要(yao)(yao)(yao)加(jia)熱至100℃并持續10分鐘以上，水產品燒熟至食用(yong)放置的時(shi)(shi)(shi)間不(bu)要(yao)(yao)(yao)超過2小時(shi)(shi)(shi)，盡量不(bu)要(yao)(yao)(yao)生(sheng)食。

在(zai)外餐(can)時應挑(tiao)選衛生環境(jing)良好(hao)(hao)的餐(can)廳，減(jian)少(shao)或避(bi)免在(zai)路邊流動攤點用餐(can)。如發現(xian)食(shi)物有異(yi)味，應及時向餐(can)廳服務(wu)員(yuan)反(fan)映。要注意保存好(hao)(hao)相應票據，發生食(shi)物中毒要及時醫(yi)。