有些人特別喜歡看排行榜，有些人特別喜歡做排行榜。在食品安全領域，上榜最多的是添加劑，總被拿來排榜的還是食品添加劑。這不，眼下又有一個“含食品添加劑最多的零食排行榜”新鮮出爐，方便面、火腿腸、蜜餞、果凍、冰激凌、餅干、奶茶、口香糖、薯片，榜上有名。
其實，類似的零食排行榜已經有多個版本了，出入也不太大，總離不開那幾樣食品。但悲哀的是，這些零食之所以屢被點名，不是因為它們的營養構成，而是因為食品添加劑。我們看看到底是哪些食品添加劑上榜了。
鈉
上榜理由：比薩餅、外賣湯、番茄汁和熟肉等食物中含有大量鈉，過量食用會導致腦中風和心腦血管疾病。專家建議，普通成年人每天鈉的攝入量不應超過2300毫克，也是1茶匙的量。
普通人攝入鈉主要是通過食鹽，因為鹽的主要成分是氯化鈉。吃鹽太多不僅會引發高血壓，還會引發一系列高血壓繼發性疾病，如腦卒中、心臟病等。在2015年召開的第26屆國際心臟病學會議上，與會專家指出，我國居民平均日攝鹽量達12克，相當于一個雞蛋1/4的重量，超過世界衛生組織推薦標準2.4倍。世界衛生組織曾建議成人每天吃鹽不超過6克，2013年又降為5克。其實，鈉也好，鹽也好，在我國食品添加劑標準里并沒有它們的名字，所以它們都不是食品添加劑。
隨著人們健康意識的提高，飲食中鹽的攝入確實在下降。但人們的主要目光多集中在餐桌飲食上，其實很多食品中都有鹽，甚至鹽含量很高，比如奶酪、蛋糕、面包、點心、冰激凌、薯條、漢堡、比薩餅、方便面、香腸、午餐肉、沙拉醬等。這些食品中的“隱形鹽”還未引起人們足夠的重視。所以，把“鈉”列為“食品添加劑”是不對的，但把鹽放在需要“高度重視”的位倒是沒什么錯的。
在氯化鈉中，鈉所占比例接近40%，故2.5克鹽中約含有1克鈉。所以，只要看到營養標簽上的鈉含量，乘以2.5是含鹽量了。
NO.2 反式脂肪酸
上榜理由：漢堡包、薯條和外賣爆米花中都含有大量的反式脂肪酸。它會導致膽固醇增高以及冠心病。
反式脂肪酸是一種脂肪酸，這說明它是一種營養物質，不是食品添加劑。
日常生活中，反式脂肪酸的來源主要有兩類：一是在反芻動物的脂肪組織和乳汁及魚、蛋、蔬菜中天然存在的；二是人為因素帶來的，比如在油脂氫化（尤其是部分氫化）、精煉過程中產生的。另外，食物煎炒烹炸過程中油溫過高或時間過長時也會產生少量反式脂肪酸。
成為人們心腹大患的是人造反式脂肪酸。它能提高“壞膽固醇”低密度脂蛋白的水平，增加人們罹患心血管病的風險。為此，聯合國世界衛生組織和糧農組織建議“為了增進心血管健康，應該盡量控制膳食中的反式脂肪酸，攝取量不超過總能量的1%”。各國政府也都在積極行動控制食物中的反式脂肪酸。
所以，要學會辨別配料表上的反式脂肪酸。也許配料表上沒有“氫化植物油”的字樣，但植物起酥油、人造奶油、黃奶油、酥皮油、麥淇淋等，都是反式脂肪酸的別稱。
NO.3 高果糖玉米糖漿
上榜理由：在汽水、麥片和調味品中都能發現這種甜味劑和防腐劑。過量食用會導致肥胖癥和糖尿病。
高果糖玉米糖漿是20世紀50年代用發酵法生產的葡萄糖淀粉酶生產出的一種糖漿，口感相當甜，主要用于發酵食品。
中國農業大學食品學院營養與食品安全系副教授范志紅解釋說，高果糖玉米糖漿也不是食品添加劑，它和白糖一樣，是一種常見的食品配料。“大家只要把它當成白糖看差不多了！”它比糖“壞”的地方是果糖比例很高。葡萄糖吃了會升高血糖，讓人產生飽感；果糖吃下去升高血糖少，人的飽腹感不強，所以容易不知不覺攝入過量。另外，果糖吃多了容易促進肝臟合成脂肪，對控制血脂并不好。
NO.4 食用色素
上榜理由：紅色40、黃色5和黃色6等食用色素常見于水果制品和運動飲料中，會導致兒童多動癥。動物實驗表明，它還與癌癥有關。
其實，這些色素是我們在食品配料表中常看到的誘惑紅、檸檬黃一類的食品添加劑。
我國允許使用的食品添加劑有2397種，美國有5000多種，全世界食品添加劑的品種最保守估計也在1萬種以上。即便是我國允許使用的食品添加劑，也有范圍、劑量的限定，食品色素超范圍使用的典型案例，只有2011年“染色饅頭”中的檸檬黃。所以不必談“添”色變。
NO.5 安賽蜜
上榜理由：這種不含卡路里的人工甜味劑會用于糖塊、口香糖和薄荷糖的加工。動物實驗表明，它會致癌。
安賽蜜是一種甜味劑。要是先看了下邊“NO.7阿斯巴甜和糖精”大概沒什么疑義了。因為百事可樂代替阿斯巴甜的“乙酰磺胺酸鉀”是安賽蜜。
事實上，安賽蜜在很多長期喂養的老鼠實驗中都進行了全面的測試。通過給老鼠喂養遠遠高于人類可能攝入劑量的安賽蜜后，也沒有發現任何癌癥或者腫瘤。所以，中國農業大學食品學院何計國教授說：“不論是阿斯巴甜、三氯蔗糖還是乙酰磺胺酸鉀（安賽蜜），實際上都是安全的，只要不過量行了。”
NO.6 氫化植物油
上榜理由：作為一種保鮮劑和提味劑，氫化植物油常代替黃油和脂肪用于沙拉醬、人造黃油和焙烤食物的加工。它會導致肥胖癥、高膽固醇和心臟病。
既然是“油”，怎么又成了食品添加劑了呢？上錯榜了！
說氫化植物油必然說到反式脂肪酸，二者關系緊密，看看NO.3行了。
NO.7 阿斯巴甜和糖精
上榜理由：這些不含卡路里的蔗糖替代物常用于制作餐桌甜味劑和節食飲料。有研究顯示它們可能會致癌。
中國消費者關注阿斯巴甜大概源于2015年5月，百事可樂宣布，為順應消費者要求，將從當年8月起以三氯蔗糖和乙酰磺胺酸鉀替代阿斯巴甜。
阿斯巴甜是一種人工合成甜味劑，甜味高，但比蔗糖熱量低，許多糖尿病患者、減肥人士都以阿斯巴甜作為糖的代用品。在過去的30年間，大量研究都認為阿斯巴甜并不會導致癌癥。美國癌癥研究院（NCI）也總結認為，阿斯巴甜并不會增加癌癥的風險，即使高劑量攝入。
三氯蔗糖與阿斯巴甜一樣是人工合成甜味劑，兩者在安全性上并不存在高低之分，在標準允許的范圍內使用都是安全的。業內專家認為，百事可樂在美國市場禁用阿斯巴甜，可能是不堪美國消費者的“騷擾”。因為阿斯巴甜獲批使用后，美國消費者質疑是該國食品安全調查小組與添加劑生產廠商勾結的結果。
糖精的準確稱謂應該是糖精鈉，和阿斯巴甜一樣也是一種甜味劑。不幸的是，糖精在20世紀70年代即背上了致癌的罵名，直到2000年才被正名。國際上對糖精鈉的相關研究表明，糖精鈉并不具有致畸致癌的風險。目前，國際食品添加劑委員會（JECFA）制定的糖精鈉安全標準是每天每千克體重不超過5毫克，這相當于一個60千克的人每天吃300毫克，相當于90~150克蔗糖。
NO.8 亞硝酸鈉
上榜理由：這種保鮮劑可見于午餐肉、腌肉和魚肉中，會導致多種癌癥。
準確地說應該是亞硝酸鹽，肉制品中大都含有這種食品添加劑。亞硝酸鹽是一類無機化合物的總稱，在食品行業中亞硝酸鈉最為常見。為什么要在肉制品中加入亞硝酸鹽？是能讓肉制品在各種加工條件下有好看的色澤，第二是為防止肉毒梭狀芽孢桿菌的產生，提高食用安全性。
肉毒梭狀芽孢桿菌到底有多厲害呢？把1克肉毒素分成100萬份，只要吃了其中的一份，人會立即斃命。喜歡在肉類中生長的肉毒梭狀芽孢桿菌是這種肉毒素的“媽”。
殺死肉毒梭狀芽孢桿菌，只能用亞硝酸鹽嗎？是的！因為到目前為止，人類能夠找到的肉毒梭狀芽孢桿菌的克星是亞硝酸鹽。
NO.9 面粉處理劑（溴酸鉀）
上榜理由：這種添加劑會用于面粉和面包制品加工，可致癌。在很多是禁止使用的，但在美國是合法的。
溴酸鉀，曾被焙烤業認為是的面粉改良劑之一。使用了溴酸鉀的面粉更白，制作的面包能快速膨脹，具有很好的彈性和韌性。但溴酸鉀是一種致癌物，對環境亦有一定危害。自2005年7月1日起，溴酸鉀在我國開始被禁用，所以溴酸鉀現在已經不是“食品添加劑”了。不過，溴酸鉀的確“在美國是合法的”。
0 味精
上榜理由：可見于肉排、醬油和燒烤調料中。可能會導致頭疼、惡心和胸痛，而且不能和一些處方藥同食。
味精是日常烹飪中最常用的一種調味品，已有上百年的使用歷史了，但不知為何，從20世紀90年代開始便時不時被人拎出來鞭笞幾下。
1907年，日本人從海帶中得到了谷氨酸鈉，這是后來的味精。有人總以為味精是化學合成的東西，其實，味精是高度純化的發酵產物。即便是那些被人們熱捧的雞精、蘑菇精等復合調味料，其主要成分還是味精。至于是不是真的有雞有蘑菇，那是廠家的事了。
對于味精，聯合國糧農組織和世界衛生組織食品添加劑聯合專家組等權威部門的評審顯示：味精在食品中的使用沒有一定的限制，無需擔心其安全性。美國食品藥品監督管理局（FDA）也已將味精認定為一般安全食品添加劑，可以在食品行業應用。
