近年來(lai)(lai)，中(zhong)餐(can)(can)工業(ye)(ye)(ye)化(hua)成為(wei)餐(can)(can)飲業(ye)(ye)(ye)創新(xin)與發(fa)展的方向，為(wei)行業(ye)(ye)(ye)發(fa)展不斷提(ti)供新(xin)動能。6月24日，世界中(zhong)餐(can)(can)業(ye)(ye)(ye)聯(lian)合會(hui)中(zhong)餐(can)(can)工業(ye)(ye)(ye)化(hua)專業(ye)(ye)(ye)委員(yuan)會(hui)成立暨中(zhong)餐(can)(can)工業(ye)(ye)(ye)化(hua)創新(xin)發(fa)展論壇在北京舉辦。國(guo)家食(shi)品(pin)藥(yao)品(pin)監督管(guan)理(li)(li)總局食(shi)品(pin)安全(quan)監管(guan)二司(si)副司(si)長(chang)范學慧，世界中(zhong)餐(can)(can)業(ye)(ye)(ye)聯(lian)合會(hui)會(hui)長(chang)楊柳，中(zhong)國(guo)食(shi)品(pin)工業(ye)(ye)(ye)（集團）公司(si)黨委書記、總經(jing)理(li)(li)蔡永峰出席會(hui)議，與近百位來(lai)(lai)自大專院校的專家、餐(can)(can)飲及餐(can)(can)飲供應鏈企業(ye)(ye)(ye)代表就中(zhong)餐(can)(can)工業(ye)(ye)(ye)化(hua)發(fa)展進行了(le)深入交流和探(tan)討。
在世界(jie)中餐(can)業(ye)聯(lian)合會(hui)中餐(can)工(gong)(gong)業(ye)化(hua)專業(ye)委員(yuan)會(hui)成立大會(hui)上，范學慧表示，我(wo)國餐(can)飲(yin)企業(ye)普遍規模(mo)小、布局分散，給食品安全(quan)(quan)監管帶來相當難度。因此，以標準(zhun)化(hua)、規模(mo)化(hua)為特征(zheng)的餐(can)飲(yin)工(gong)(gong)業(ye)化(hua)發展模(mo)式(shi)對于提升餐(can)飲(yin)食品安全(quan)(quan)水(shui)平具有重要意義。
世界(jie)中(zhong)餐(can)業聯合(he)會(hui)會(hui)長楊柳 左）與(yu)中(zhong)國食品工業（集團(tuan)）公司黨委書記、總(zong)經理(li)蔡永峰為中(zhong)餐(can)工業化專(zhuan)業委員會(hui)揭牌
楊(yang)柳指出，自2015年(nian)起，我國(guo)餐(can)(can)飲(yin)產(chan)(chan)(chan)業(ye)呈現(xian)回(hui)暖趨勢，今(jin)年(nian)前5個月，餐(can)(can)飲(yin)業(ye)實現(xian)收入15295億元，以(yi)兩位數的(de)速度穩定增(zeng)長(chang)，產(chan)(chan)(chan)業(ye)規(gui)(gui)模(mo)不斷上(shang)升，發展(zhan)方式由規(gui)(gui)模(mo)效益型向(xiang)質量效益型轉(zhuan)變，產(chan)(chan)(chan)業(ye)深度融合和(he)產(chan)(chan)(chan)品(pin)技術(shu)創新(xin)成為(wei)(wei)驅(qu)動(dong)行業(ye)發展(zhan)的(de)主(zhu)要動(dong)能(neng)。從國(guo)際視(shi)角看，以(yi)餐(can)(can)飲(yin)企業(ye)、餐(can)(can)飲(yin)特色產(chan)(chan)(chan)品(pin)為(wei)(wei)主(zhu)體的(de)向(xiang)外擴張和(he)貿易，將(jiang)形成更廣泛品(pin)牌的(de)技術(shu)、人才、市場的(de)共(gong)享共(gong)贏。國(guo)際國(guo)內兩大(da)背景下，世界(jie)中餐(can)(can)業(ye)聯合會中餐(can)(can)工業(ye)化專業(ye)委員(yuan)會應運而(er)生。
蔡(cai)永(yong)峰出任世界(jie)中餐業聯合會中餐工業化專(zhuan)業委員會主席，他指出，中餐工業化專(zhuan)業委員會的成立將進(jin)一步提(ti)升中餐技術、標準、裝備發展(zhan)水平，凝聚行業力量，推動主食(shi)、菜肴(yao)（凈菜）工業化與三(san)產聯動，促(cu)進(jin)中餐工業化發展(zhan)進(jin)程(cheng)。
中(zhong)(zhong)(zhong)餐(can)(can)工(gong)業(ye)(ye)化通過標準化、工(gong)業(ye)(ye)化、產(chan)業(ye)(ye)化的(de)生(sheng)產(chan)經營模式(shi)，實(shi)現集中(zhong)(zhong)(zhong)采購、加工(gong)、配送，降本增效，為中(zhong)(zhong)(zhong)餐(can)(can)產(chan)業(ye)(ye)化創新與發展(zhan)指出(chu)了(le)新的(de)方(fang)向。然(ran)而，由于中(zhong)(zhong)(zhong)餐(can)(can)品種繁多(duo)、業(ye)(ye)態復雜，產(chan)品標準化與規(gui)模化生(sheng)產(chan)難以協(xie)調統(tong)一(yi)、我國(guo)餐(can)(can)飲食品加工(gong)共(gong)性技術、裝備研(yan)究與生(sheng)產(chan)應用(yong)還相(xiang)對落(luo)后(hou)，專業(ye)(ye)中(zhong)(zhong)(zhong)央廚房建設規(gui)模和相(xiang)關標準、規(gui)范、技術、裝備水平(ping)、運營體系等總體有待(dai)提(ti)高。
論壇(tan)上，中(zhong)(zhong)(zhong)國農業大學食(shi)品(pin)(pin)(pin)科學與營養工(gong)(gong)程學院教(jiao)授吳(wu)繼紅就中(zhong)(zhong)(zhong)式菜(cai)肴(yao)(yao)發展(zhan)(zhan)的(de)總(zong)體思路和(he)(he)關鍵技術(shu)等方面進行了分析解讀。她表(biao)示，中(zhong)(zhong)(zhong)式菜(cai)肴(yao)(yao)的(de)發展(zhan)(zhan)方向是優(you)化產品(pin)(pin)(pin)結構，積極推進傳統主食(shi)及(ji)中(zhong)(zhong)(zhong)式菜(cai)肴(yao)(yao)工(gong)(gong)業化、規模化發展(zhan)(zhan)，深入發掘地(di)方特色食(shi)品(pin)(pin)(pin)和(he)(he)中(zhong)(zhong)(zhong)華(hua)傳統食(shi)品(pin)(pin)(pin)。中(zhong)(zhong)(zhong)式菜(cai)肴(yao)(yao)與預制(zhi)調(diao)理(li)食(shi)品(pin)(pin)(pin)要(yao)實現工(gong)(gong)業化生產，須考慮烹(peng)飪工(gong)(gong)業化、菜(cai)肴(yao)(yao)商(shang)品(pin)(pin)(pin)化和(he)(he)行銷全(quan)球化。而(er)產品(pin)(pin)(pin)在貯藏流通過程中(zhong)(zhong)(zhong)的(de)質量(liang)、安(an)全(quan)和(he)(he)貨架期(qi)控(kong)制(zhi)是中(zhong)(zhong)(zhong)式菜(cai)肴(yao)(yao)及(ji)預制(zhi)調(diao)理(li)安(an)全(quan)、營養、成品(pin)(pin)(pin)化進入千家萬戶和(he)(he)產業良(liang)性發展(zhan)(zhan)的(de)重要(yao)環節(jie)。
吳(wu)繼紅認(ren)為，目前(qian)，我國對傳(chuan)統中式菜肴與(yu)預(yu)制調理食品工業(ye)流通和(he)貨架期質(zhi)量(liang)控制技術(shu)(shu)的(de)研究(jiu)還十(shi)分薄弱，從產(chan)品加工環節到包裝與(yu)殺菌技術(shu)(shu)、倉(cang)儲、運輸、銷(xiao)售等方(fang)面，無(wu)論(lun)在(zai)理論(lun)上(shang)、技術(shu)(shu)上(shang)、還是裝備上(shang)均存在(zai)大量(liang)空白(bai)，在(zai)標準化、規范化、營養化與(yu)安全性保(bao)障(zhang)上(shang)也存在(zai)著亟待突破的(de)技術(shu)(shu)問題。
中(zhong)國餐(can)(can)飲業(ye)(ye)(ye)(ye)中(zhong)央(yang)廚(chu)(chu)房(fang)(fang)產業(ye)(ye)(ye)(ye)技術創新(xin)戰略聯盟秘書長溫凱(kai)指出，餐(can)(can)飲業(ye)(ye)(ye)(ye)的發展(zhan)逐漸向(xiang)(xiang)食品業(ye)(ye)(ye)(ye)趨(qu)同，“中(zhong)央(yang)廚(chu)(chu)房(fang)(fang)”是(shi)餐(can)(can)飲工業(ye)(ye)(ye)(ye)化(hua)重要(yao)的業(ye)(ye)(ye)(ye)態(tai)，是(shi)中(zhong)餐(can)(can)工業(ye)(ye)(ye)(ye)化(hua)的創新(xin)模式和有力抓手。復合(he)調味(wei)、非(fei)熱加工、新(xin)型包裝、冷鏈(lian)(lian)物流發展(zhan)等新(xin)技術和新(xin)模式不(bu)斷助力中(zhong)央(yang)廚(chu)(chu)房(fang)(fang)發展(zhan)。供(gong)給側升級將(jiang)催生產業(ye)(ye)(ye)(ye)細分(fen)與協作(zuo)，通(tong)過中(zhong)央(yang)廚(chu)(chu)房(fang)(fang)+冷鏈(lian)(lian)物流+超級供(gong)應(ying)鏈(lian)(lian)等模式整合(he)優勢資源，將(jiang)形成新(xin)的行(xing)業(ye)(ye)(ye)(ye)龍頭。中(zhong)央(yang)廚(chu)(chu)房(fang)(fang)社(she)會化(hua)功能不(bu)斷加強，中(zhong)央(yang)廚(chu)(chu)房(fang)(fang)裝備將(jiang)不(bu)斷向(xiang)(xiang)專(zhuan)業(ye)(ye)(ye)(ye)化(hua)、智能化(hua)方(fang)向(xiang)(xiang)發展(zhan)。
據了解，中餐(can)(can)(can)工(gong)業(ye)(ye)化專業(ye)(ye)委(wei)員會成(cheng)立后，將開展(zhan)多種(zhong)交流活動，搭建與政府(fu)、行業(ye)(ye)組織、企業(ye)(ye)之(zhi)間的有(you)效溝通(tong)平臺，促進(jin)中餐(can)(can)(can)技術(shu)創新，推動中餐(can)(can)(can)行業(ye)(ye)進(jin)步(bu)，完善中餐(can)(can)(can)工(gong)業(ye)(ye)化體系建設(she)，推進(jin)新技術(shu)、裝備(bei)、標準(zhun)在中餐(can)(can)(can)領域的應用，提升中餐(can)(can)(can)行業(ye)(ye)生產力水平。通(tong)過(guo)產學研(yan)合(he)作(zuo)，開展(zhan)理論結合(he)實際的研(yan)究，培養專業(ye)(ye)人才，樹立示范企業(ye)(ye)，不斷提升中餐(can)(can)(can)工(gong)業(ye)(ye)化水平。
