在河南省(sheng)內，哪樣飲食可(ke)以不(bu)分區域、不(bu)分人群，幾(ji)天沒吃(chi)著就(jiu)想(xiang)得(de)慌？答案如(ru)果說是(shi)胡辣湯，估計不(bu)會有太多吃(chi)貨提出反對(dui)意見(jian)。
胡辣湯，無(wu)論你喜歡還是不喜歡，都(dou)已經成(cheng)為河南(nan)最具代表(biao)性的(de)地(di)方飲食之(zhi)一，也(ye)是最受爭議和詬(gou)病(bing)的(de)地(di)方飲食之(zhi)一。
對于胡(hu)辣(la)湯，河(he)南人有著特(te)殊(shu)的情感。早上喝、中午喝，現在(zai)還有24小時售(shou)賣的。
牛肉、粉條、面筋、黃(huang)花菜等，散(san)(san)落在胡辣(la)湯(tang)中，疏(shu)密有(you)度，黏而(er)不(bu)稠；粉條是滑(hua)軟(ruan)的(de)，但滑(hua)而(er)不(bu)散(san)(san)，入(ru)口即化；那(nei)辣(la)是清香而(er)漸進的(de)，透著一(yi)股辛味。喝一(yi)碗下肚，只覺得一(yi)股暖流從胸(xiong)腹直散(san)(san)到肌膚毛孔之末，汗也出得暢(chang)快淋(lin)漓(li)。
“冬天早(zao)上(shang)喝碗胡(hu)(hu)辣湯(tang)，感覺全身都(dou)暖(nuan)和和的(de)；夏天雨季潮濕季節，來碗胡(hu)(hu)辣湯(tang)，出一身汗排(pai)排(pai)毒，嘿，甭提多爽(shuang)了。”作為胡(hu)(hu)辣湯(tang)的(de)忠實粉絲，左左的(de)體會已經上(shang)升(sheng)到了健康生活理(li)念的(de)高度。
但(dan)外(wai)省人(ren)到河南來(lai)，最(zui)受不了的就(jiu)是(shi)胡(hu)辣湯：“什么(me)呀，黑乎乎的，看著就(jiu)沒胃口。”“齁辣、齁咸(xian)。”
這種鄙視一(yi)是(shi)(shi)(shi)(shi)源(yuan)(yuan)于口(kou)味(wei)、口(kou)感的(de)不(bu)認同；二是(shi)(shi)(shi)(shi)源(yuan)(yuan)于外省人吃到的(de)也(ye)許(xu)并不(bu)是(shi)(shi)(shi)(shi)正宗的(de)胡(hu)(hu)(hu)辣湯（用各類料粉勾兌出來的(de)“速成胡(hu)(hu)(hu)辣湯”的(de)可能性最大）。因為正點的(de)胡(hu)(hu)(hu)辣湯并不(bu)是(shi)(shi)(shi)(shi)“齁(hou)辣、齁(hou)咸”，而是(shi)(shi)(shi)(shi)循序漸進式的(de)甘辛，是(shi)(shi)(shi)(shi)走了(le)二里地，打個飽嗝，胡(hu)(hu)(hu)椒味(wei)才出來了(le)的(de)透徹與爽亮。
任何(he)地域的任何(he)美食，無論誕生還是流傳(chuan)，必是有(you)其特定的歷(li)史環境的，所謂一(yi)(yi)方水(shui)土養一(yi)(yi)方人，胡辣湯自然(ran)也不例外。
胡辣湯的(de)傳(chuan)說
河南胡辣(la)湯，又名(ming)糊辣(la)湯，歷史悠久，從(cong)采(cai)訪到的專(zhuan)家和手頭可以找(zhao)到的資(zi)料來看，胡辣(la)湯的傳說大多是民間傳聞。
一(yi)說(shuo)是(shi)，胡辣(la)(la)湯源于宋徽宗年(nian)間。當(dang)(dang)時宮中御膳廚(chu)師，以少林(lin)寺“醒(xing)酒(jiu)湯”和武當(dang)(dang)山“消食茶”二方為(wei)基礎，做出了一(yi)種色香(xiang)味(wei)俱(ju)佳的湯，該湯既消減了茶之苦(ku)味(wei)，又去掉了湯之辣(la)(la)味(wei)，且能醒(xing)酒(jiu)提神、開胃健脾。后(hou)來，此(ci)湯就演變成了今(jin)天的胡辣(la)(la)湯。
一說是，胡(hu)辣湯(tang)的(de)祖宗應該是酸(suan)辣湯(tang)和(he)肉粥。按宋(song)代《太(tai)平惠民和(he)劑局方》記(ji)載，在食(shi)(shi)物(wu)(wu)里加入花(hua)椒、胡(hu)椒等辛(xin)溫(wen)香燥藥物(wu)(wu)，估計是宋(song)代的(de)社會(hui)潮流(liu)，而胡(hu)辣湯(tang)就是在這兩種(zhong)食(shi)(shi)物(wu)(wu)的(de)基礎上進行(xing)改(gai)進而成的(de)。取(qu)酸(suan)辣湯(tang)的(de)醒(xing)酒、消食(shi)(shi)功(gong)用；加入肉類恐怕是為了適應大多數人的(de)口味，再輔以生(sheng)姜、花(hua)椒、胡(hu)椒、八角、肉桂(gui)等調料辛(xin)香行(xing)氣(qi)、舒肝醒(xing)脾。
還有一則這樣的(de)傳聞。說是明朝嘉靖年間(jian)，嘉靖皇(huang)帝忙(mang)于修道，欲圖長生(sheng)不(bu)老。嚴嵩(song)為取悅皇(huang)帝，便派(pai)人四處搜尋秘方(fang)，無意(yi)間(jian)在一個道士的(de)手中(zhong)求得(de)一方(fang)，嚴嵩(song)遂(sui)獻此(ci)(ci)方(fang)。御(yu)(yu)膳房照此(ci)(ci)方(fang)熬制成湯(tang)，嘉靖皇(huang)帝服用后(hou)，口爽氣順，精神煥發(fa)，遂(sui)賜名：“御(yu)(yu)湯(tang)”。至明末，清兵入關，御(yu)(yu)廚趙(zhao)杞(qi)攜帶(dai)此(ci)(ci)秘方(fang)逃至中(zhong)原名鎮逍遙鎮，不(bu)忍(ren)此(ci)(ci)湯(tang)失(shi)傳，遂(sui)傳于當(dang)地居民。后(hou)經多(duo)方(fang)演變改(gai)良，慢(man)慢(man)演變成了今天(tian)的(de)“胡(hu)辣(la)湯(tang)”。
傳說之外(wai)的疑問(wen)
我個(ge)人認為，胡辣湯源(yuan)于北宋(song)時期的(de)民間傳(chuan)說(shuo)還是相(xiang)當靠譜的(de)。
首先，時(shi)間吻(wen)合。花(hua)椒(jiao)原產地就(jiu)是(shi)中國(guo)，胡椒(jiao)則是(shi)漢代張騫出使西域后傳(chuan)入中國(guo)的(de)，所以源于北宋時(shi)期相當有(you)可能(neng)。
其(qi)次，北(bei)宋時(shi)期曾是中(zhong)國飲(yin)食(shi)，也(ye)是河(he)南飲(yin)食(shi)最(zui)輝煌、最(zui)鼎盛時(shi)期，今天我們中(zhong)國廚師遵循的(de)(de)烹飪技法，中(zhong)國人的(de)(de)飲(yin)食(shi)結構，包(bao)(bao)括流(liu)傳至今的(de)(de)一(yi)(yi)些名菜(cai)(cai)、名品，諸(zhu)如杭幫菜(cai)(cai)的(de)(de)經典(dian)菜(cai)(cai)品宋嫂(sao)魚羹等(deng)，甚至現如今大江南北(bei)都(dou)作為(wei)主(zhu)食(shi)之一(yi)(yi)的(de)(de)包(bao)(bao)子和街頭(tou)賣(mai)的(de)(de)糖炒(chao)栗(li)子，都(dou)是在北(bei)宋時(shi)期形成(cheng)并成(cheng)為(wei)主(zhu)流(liu)的(de)(de)。因(yin)此，胡辣湯源于北(bei)宋也(ye)是極有可能的(de)(de)。
還有一個疑問：河(he)南人為什(shen)么喜食胡辣湯(tang)？個人覺得這(zhe)除了跟當(dang)(dang)時北宋兼容并蓄(xu)的(de)飲食胸(xiong)懷有關(guan)(guan)外，跟河(he)南的(de)氣候及當(dang)(dang)時的(de)醫療環(huan)境也有很大(da)關(guan)(guan)系。
河南(nan)地處中(zhong)原，四(si)季分明，冬天干(gan)燥寒冷(leng)，夏季梅雨季節(jie)濕(shi)(shi)氣太大(da)(da)，而(er)胡椒既可以暖胃(wei)、驅(qu)寒，又可以起到祛濕(shi)(shi)辟(pi)邪的作用；再加上北宋“是當(dang)時(shi)世界上最(zui)大(da)(da)，生產力最(zui)高和最(zui)發達的國家”，皇城(cheng)開封當(dang)時(shi)的飲食氣象除(chu)了(le)豐富之外，養生食療法(fa)也比(bi)較盛行。所以，胡辣湯(tang)才會(hui)被(bei)皇城(cheng)根兒相當(dang)一部分人接(jie)受并(bing)喜歡，進(jin)而(er)推廣至其他地方。
鄭州胡(hu)辣湯的尷尬
幾年前，一(yi)位(wei)開(kai)封(feng)朋友到鄭州住了(le)幾天(tian)，喝了(le)、吃了(le)鄭州的(de)(de)胡(hu)辣湯等(deng)小(xiao)吃后，臨走時(shi)(shi)，握著我(wo)的(de)(de)手，一(yi)臉同(tong)情(qing)地說：“剛來那(nei)兩天(tian)，我(wo)挺(ting)佩(pei)服你(ni)(ni)們鄭州人的(de)(de)：連胡(hu)辣湯這等(deng)基礎活都做成那(nei)樣，你(ni)(ni)們鄭州人是怎(zen)么(me)吃下去的(de)(de)？后來，我(wo)看明白了(le)：你(ni)(ni)們在吃這方面是真(zhen)的(de)(de)別無(wu)選擇(ze)，久在其中(zhong)，慢慢的(de)(de)，味蕾也就麻木了(le)。你(ni)(ni)們鄭州人真(zhen)可憐！什么(me)時(shi)(shi)候想正經吃頓飯了(le)，就去我(wo)那(nei)兒，我(wo)來接你(ni)(ni)。”
我沒覺(jue)得朋(peng)友矯情，相反(fan)，很無(wu)奈，也很理解：朋(peng)友是生在皇(huang)城根(gen)兒、長(chang)在皇(huang)城根(gen)兒的(de)(de)開封人，對吃的(de)(de)講究(jiu)自(zi)然帶有皇(huang)城根(gen)的(de)(de)做派。此(ci)為一(yi)。
二、鄭州的胡辣湯，確實是(shi)(shi)以作(zuo)料(liao)取勝的。而且那辣絕不(bu)是(shi)(shi)胡椒的味(wei)(wei)(wei)道，而是(shi)(shi)辣椒的味(wei)(wei)(wei)道；湯五味(wei)(wei)(wei)俱全，簡(jian)直(zhi)就(jiu)是(shi)(shi)作(zuo)料(liao)湯，是(shi)(shi)很(hen)典型的快節奏下產生 的快消品。
三、作為胡辣湯(tang)的發源(yuan)地，開封的胡辣湯(tang)品種之(zhi)豐富、制(zhi)作之(zhi)復雜(za)至今是其(qi)他任何(he)城市、任何(he)幫派的胡辣湯(tang)都不可比(bi)擬的（個人認為，這個也可以當做胡辣湯(tang)源(yuan)于北(bei)宋的一(yi)個佐(zuo)證）。
皇城根兒的胡辣(la)湯
從近代一直到上世紀90年(nian)(nian)代中(zhong)期，開(kai)封(feng)胡(hu)辣(la)湯(tang)始終(zhong)占(zhan)據(ju)著河南胡(hu)辣(la)湯(tang)的代表地位，且上百年(nian)(nian)來(lai)，都難有敵手。
開封的胡辣湯并不太辣，更(geng)沒(mei)有鄭州(zhou)街(jie)頭胡辣湯那么刺激，大多比(bi)較平、潤，而就(jiu)在這平與(yu)潤中，辛被慢(man)慢(man)地揮發出來(lai)，留在胃里，住(zhu)進心里。
這(zhe)才是(shi)(shi)真正的(de)胡(hu)辣湯的(de)文化(hua)底(di)蘊：不(bu)張揚、不(bu)恣肆，在(zai)(zai)不(bu)知不(bu)覺間敲中(zhong)你(ni)(ni)的(de)小(xiao)味(wei)蕾，住進你(ni)(ni)的(de)小(xiao)心臟。它代表的(de)其實(shi)是(shi)(shi)中(zhong)國(guo)最頂級的(de)烹飪理念：在(zai)(zai)五味(wei)雜陳中(zhong)，盡(jin)調和之能事(shi)，物(wu)盡(jin)其用，達到平衡(heng)和諧的(de)狀態(tai)。五味(wei)調和、質味(wei)適中(zhong)，是(shi)(shi)為和。
開封的(de)胡(hu)辣湯(tang)(tang)分葷素兩種，其中，肉(rou)(rou)(rou)胡(hu)辣湯(tang)(tang)以州橋羊肉(rou)(rou)(rou)胡(hu)辣湯(tang)(tang)最(zui)為(wei)著名。素胡(hu)辣湯(tang)(tang)簡單說(shuo)就是(shi)(shi)不(bu)加肉(rou)(rou)(rou)，也(ye)不(bu)用(yong)肉(rou)(rou)(rou)湯(tang)(tang)，品相要比(bi)肉(rou)(rou)(rou)胡(hu)辣湯(tang)(tang)好(hao)看：淡淡的(de)牙(ya)白的(de)湯(tang)(tang)汁(zhi)(zhi)，再(zai)加上綠色的(de)海帶、白色的(de)面筋(jin)、黃色的(de)黃花菜，煞是(shi)(shi)好(hao)看。湯(tang)(tang)汁(zhi)(zhi)是(shi)(shi)黏稠的(de)，用(yong)的(de)也(ye)是(shi)(shi)淀(dian)(dian)粉(fen)(fen)，但那(nei)淀(dian)(dian)粉(fen)(fen)不(bu)是(shi)(shi)速成的(de)，而(er)是(shi)(shi)在和面、做面筋(jin)的(de)過程中洗出來(lai)(lai)的(de)淀(dian)(dian)粉(fen)(fen)（肉(rou)(rou)(rou)胡(hu)辣湯(tang)(tang)用(yong)的(de)也(ye)是(shi)(shi)洗出來(lai)(lai)的(de)淀(dian)(dian)粉(fen)(fen)），因(yin)此，無論(lun)你怎么(me)用(yong)勺(shao)子、筷(kuai)子扒拉，喝到最(zui)后湯(tang)(tang)與淀(dian)(dian)粉(fen)(fen)都(dou)是(shi)(shi)裹在一起(qi)的(de)，不(bu)離不(bu)棄(qi)。
一碗(wan)小小的胡辣湯，看(kan)似簡單(dan)，做(zuo)起來是相(xiang)當(dang)有技術難度的。
素胡辣(la)湯在(zai)上世紀80年(nian)代(dai)末還是開封早點的主流食品，進(jin)入90年(nian)代(dai)末，在(zai)各類“速成胡辣(la)湯”的沖擊下，現(xian)在(zai)已經越(yue)來(lai)越(yue)少了。
特別需要注明的是，開封(feng)老味(wei)(wei)兒(er)胡辣湯(tang)(tang)(tang)是不放辣椒(jiao)的，靠的是胡椒(jiao)（主要是黑胡椒(jiao)）、花椒(jiao)、生姜的辛味(wei)(wei)，湯(tang)(tang)(tang)的香氣不是靠作料，而是中國(guo)烹飪的精(jing)髓(sui)：“制湯(tang)(tang)(tang)”。但這個(ge)“制湯(tang)(tang)(tang)”寶典，卻在(zai)上世紀90年代末，被一夜之間涌(yong)現出來(lai)的“速成胡辣湯(tang)(tang)(tang)”徹底擊破(po)。
