上(shang)世紀90年代(dai)末，似乎是(shi)一夜之間，鄭州以及(ji)周邊很多城市，涌現出無數“速成胡(hu)辣(la)湯(tang)”店。這(zhe)種胡(hu)辣(la)湯(tang)的(de)特點是(shi)不用“制(zhi)湯(tang)”，靠(kao)的(de)是(shi)N種料粉勾兌(dui)而(er)成，于是(shi)，一碗胡(hu)辣(la)湯(tang)喝完，除了辣(la)，還(huan)有滿嘴的(de)料粉。而(er)這(zhe)些胡(hu)辣(la)湯(tang)通通被冠以“逍遙鎮胡(hu)辣(la)湯(tang)”的(de)名號。
傳(chuan)說中(zhong)的逍遙鎮胡辣(la)(la)湯(tang)是這樣(yang)的嗎(ma)？還(huan)有那個不斷被復制(zhi)的北(bei)舞渡(du)胡辣(la)(la)湯(tang)究竟長什(shen)么(me)樣(yang)
北舞(wu)渡胡辣(la)湯(tang)口感：
“隨風(feng)潛入夜，潤物細(xi)無聲”
2月28日上(shang)午10點，雨中，漯河市舞陽縣(xian)北舞渡鎮(zhen)順河街(jie)（回(hui)族區）閃氏定興(xing)齋(zhai)胡(hu)(hu)辣湯(tang)(tang)館內，從鎮(zhen)上(shang)、漯河、許昌等地(di)趕(gan)來(lai)喝胡(hu)(hu)辣湯(tang)(tang)的人依然絡繹(yi)不絕。
湯有牛(niu)羊肉之分，牛(niu)肉的4元一(yi)碗(wan)，羊肉的5元一(yi)碗(wan)。湯中(zhong)(zhong)只(zhi)有四樣(yang)內容(rong)：牛(niu)羊肉、粉條、面(mian)筋(jin)和蔥花，看起來疏(shu)疏(shu)朗(lang)朗(lang)、清清爽爽的。細(xi)品之下，那湯中(zhong)(zhong)的辣是清香(xiang)而(er)漸進的，透著一(yi)股辛味(wei)，鮮而(er)透徹。
一碗湯(tang)落肚，不麻(ma)不刺(ci)激，然而過了(le)幾(ji)分鐘，那淡(dan)淡(dan)的香辛味道便開始彌散在(zai)口中、胃里，良久不絕。當地(di)人(ren)喝(he)湯(tang)的觀點是：當場喝(he)出(chu)料味和胡椒(jiao)味的湯(tang)不叫好湯(tang)。喝(he)完湯(tang)走二里地(di)，打個飽嗝胡椒(jiao)味才出(chu)來的湯(tang)，才是好湯(tang)。
所(suo)謂“隨風潛入夜，潤物細(xi)無(wu)聲”，也許正(zheng)是這個境界吧。
逍遙鎮胡辣湯口感：
“忽如一夜春風來，千樹萬(wan)樹梨花(hua)開”
逍遙鎮(zhen)高群(qun)生胡辣湯總店后院，工人剛(gang)剛(gang)打出的(de)料粉
3月(yue)3日早(zao)從鄭(zheng)州驅車兩個多小時，終于(yu)到了傳說中的周口(kou)市西華(hua)縣逍遙鎮。
先是(shi)一(yi)碗逍(xiao)(xiao)遙(yao)(yao)鎮高群生胡(hu)辣湯，隨(sui)后又喝(he)了一(yi)碗逍(xiao)(xiao)遙(yao)(yao)老(lao)楊家的(de)胡(hu)辣湯，讓我對逍(xiao)(xiao)遙(yao)(yao)鎮胡(hu)辣湯的(de)印象有了徹底改觀：原來正(zheng)宗的(de)逍(xiao)(xiao)遙(yao)(yao)鎮胡(hu)辣湯是(shi)很好喝(he)的(de)，跟鄭州所謂“逍(xiao)(xiao)遙(yao)(yao)鎮胡(hu)辣湯”是(shi)不(bu)一(yi)樣的(de)。
湯里(li)也只有(you)四樣(yang)：牛羊肉、面筋(jin)、木耳(er)和黃花(hua)菜(cai)。跟北舞(wu)渡胡辣湯相(xiang)對中庸的風味相(xiang)比，逍遙(yao)鎮胡辣湯的口感更“生猛”些(xie)，香(xiang)辛(xin)味道更重，喝著更過(guo)癮(yin)和刺激(ji)。
看來之前對逍遙(yao)鎮胡辣湯(tang)的誤解(jie)實在(zai)太深。君不見，鄭州(zhou)街頭(tou)比(bi)比(bi)皆是的“逍遙(yao)鎮胡辣湯(tang)”統統是黑乎乎一片，喝完一碗(wan)湯(tang)還留著一嘴料粉渣(zha)子。除(chu)了辣，還是辣，辣得讓(rang)你(ni)痛徹(che)心扉，辣得讓(rang)你(ni)找不著香的感覺。
在逍遙(yao)鎮上喝的(de)逍遙(yao)鎮胡辣(la)湯，卻完全(quan)不(bu)一樣，湯中雖然有料粉，但卻不(bu)多，更沒有喝完口中留渣的(de)感覺，是(shi)“忽(hu)如一夜春風(feng)來，千(qian)樹萬(wan)樹梨花開”的(de)欣喜和驚(jing)訝。
“糟肉”與“打料”
為(wei)什(shen)么在鄭州或其他城市喝到(dao)的(de)胡(hu)辣湯，跟在胡(hu)辣湯的(de)出(chu)生地喝到(dao)的(de)胡(hu)辣湯不一樣呢(ni)？它們(men)的(de)秘訣又是(shi)什(shen)么？
糟肉
2月(yue)28日(ri)中午12點，北舞(wu)渡鎮閃(shan)氏定興齋(zhai)企業的加工廠內，工人正在“糟肉(rou)”。
所謂(wei)“糟肉”，就是把牛(niu)羊肉先(xian)用(yong)白水(shui)煮熟切塊(kuai)或(huo)切片(pian)，再用(yong)花椒(jiao)(jiao)、胡(hu)椒(jiao)(jiao)、八角、肉蔻、丁香、白芷等二(er)三十(shi)種大料跟切成(cheng)塊(kuai)或(huo)切成(cheng)片(pian)的牛(niu)羊肉一起燉(dun)、燜(men)兩個小(xiao)時(shi)后，盛出分 裝進大盆內冷卻待用(yong)。
這個時(shi)(shi)候(hou)的肉已經(jing)被燉燜得爛香，且料香已經(jing)滲進了肉里(li)(li)，跟肉香融(rong)在一起(qi)。做湯時(shi)(shi)，不用再放任何調料，只(zhi)按(an)照一碗湯一兩肉的比例，把(ba)糟(zao)肉連著肉汁一起(qi)放進湯中(zhong)，料香便滲進了湯鍋里(li)(li)，由此也(ye)便形成了北(bei)舞渡胡(hu)辣湯的特點：香不見料，辣不見椒。
這就是北舞(wu)渡胡辣(la)湯(tang)的秘訣：“糟(zao)肉”。
打料(liao)、制湯
而與北舞渡(du)做法(fa)不(bu)同(tong)的(de)是，逍遙(yao)鎮胡辣(la)湯里是看得到料粉的(de)存在的(de)。“打料”是做湯之前的(de)重要工序(xu)。
3月3日上午，在高群(qun)生胡(hu)辣湯(tang)總店和逍遙鎮的其它工廠內，我看(kan)到了壯觀的打(da)料場面(mian)：工人把堆成小(xiao)山似(si)的花椒、胡(hu)椒、八角等(deng)二三十種配(pei)比(bi)好的大料，用鐵鍬鏟進機器打(da)碎，再研成粉末狀，就成了逍遙鎮胡(hu)辣湯(tang)的基礎料粉。
接下來，是制湯(tang)(tang)。要(yao)先用羊(yang)油熗鍋(guo)，再放入(ru)姜末(mo)(mo)，加入(ru)之前熬好(hao)的牛羊(yang)骨高湯(tang)(tang)，放入(ru)研成粉末(mo)(mo)狀的料粉，最后再加入(ru)面筋(jin)等配(pei)菜。整個過程算下來，沒(mei)三(san)個小時，胡辣湯(tang)(tang)是出不了鍋(guo)的。
逍遙鎮胡辣湯的(de)(de)秘訣除了料(liao)粉，還有最容易被來逍遙鎮學(xue)藝(yi)的(de)(de)人所忽視的(de)(de)一個(ge)細節(jie)：制(zhi)湯。
就(jiu)是(shi)逍遙鎮胡(hu)辣湯的(de)這個細節最終決(jue)定了湯品的(de)好壞。料(liao)只是(shi)保(bao)證湯的(de)鮮味的(de)一方(fang)面，制(zhi)湯才(cai)是(shi)各家制(zhi)勝(sheng)的(de)秘訣。也(ye)就(jiu)是(shi)說(shuo)，即(ji)使給你料(liao)粉，不會制(zhi)湯，你也(ye)只能(neng)處在(zai)勾(gou)兌(dui)胡(hu)辣湯的(de)水(shui)準上，這也(ye)是(shi)為(wei)什(shen)么鄭州會出現那么多難喝的(de)胡(hu)辣湯最主(zhu)要(yao)的(de)原因(yin)。
秘訣背后是(shi)態度(du)
看(kan)似很簡單的胡辣湯(tang)，想做得(de)好喝，并不(bu)容易，除了要有料，更(geng)要有湯(tang)。
忽然想(xiang)起當年韓(han)劇《大長今(jin)(jin)》中的(de)(de)(de)一(yi)(yi)個(ge)鏡頭：長今(jin)(jin)在(zai)爭(zheng)(zheng)奪御膳房掌廚的(de)(de)(de)第一(yi)(yi)輪(lun)命題比賽中，自恃有(you)家傳的(de)(de)(de)一(yi)(yi)種(zhong)調(diao)料，所以(yi)，認為勝券在(zai)握的(de)(de)(de)她并沒有(you)遵守傳統的(de)(de)(de)牛骨湯(tang)熬制時間(jian)(jian)，而是(shi)縮短(duan)了熬湯(tang)時間(jian)(jian)，用了家傳的(de)(de)(de)調(diao)料。但靠料香味(wei)提(ti)鮮的(de)(de)(de)湯(tang)跟長時間(jian)(jian)熬制出來(lai)的(de)(de)(de)湯(tang)的(de)(de)(de)口感(gan)明顯是(shi)有(you)區別(bie)的(de)(de)(de)。長今(jin)(jin)的(de)(de)(de)這種(zhong)取巧(qiao)行為嚴重觸怒了皇太后，皇太后認為做飯(fan)(fan)的(de)(de)(de)技術只是(shi)一(yi)(yi)個(ge)方面(mian)，失去了對做飯(fan)(fan)的(de)(de)(de)敬畏(wei)之心(xin)才是(shi)最可怕的(de)(de)(de)。因此，第一(yi)(yi)輪(lun)爭(zheng)(zheng)霸賽，長今(jin)(jin)不(bu)僅失利，還(huan)徹底失去了皇太后對她的(de)(de)(de)信任。
在做飯(fan)與(yu)吃(chi)飯(fan)這件事上，信任(ren)是基礎(chu)，而信任(ren)則來自(zi)于態度。
“做(zuo)飯的(de)(de)人最大的(de)(de)快樂就(jiu)(jiu)是希望吃飯的(de)(de)人快樂”，“做(zuo)飯就(jiu)(jiu)是一種心(xin)意”，這兩句當年(nian)曾深(shen)深(shen)打動我的(de)(de)臺詞，在逍遙鎮采訪那天，忽然又浮(fu)現(xian)在我的(de)(de)腦海。小(xiao)小(xiao)的(de)(de)一碗胡辣(la)湯要想(xiang)做(zuo)好，態度與技術是一樣重要的(de)(de)。
可是，在生活(huo)節奏如此(ci)(ci)之(zhi)快、在商業氛圍如此(ci)(ci)濃(nong)厚(hou)的(de)(de)今天，有(you)多少(shao)(shao)廚(chu)師(shi)還(huan)會對(dui)做(zuo)飯心(xin)(xin)存敬畏之(zhi)心(xin)(xin)？又(you)有(you)多少(shao)(shao)吃貨會苛求(qiu)于(yu)那一鍋湯？而正是缺(que)失的(de)(de)這個(ge)態(tai)度，使(shi)得(de)如今的(de)(de)河南胡(hu)辣湯少(shao)(shao)了幾(ji)分(fen)信仰，缺(que)了幾(ji)分(fen)人(ren)文，也(ye)令(ling)不愛喝胡(hu)辣湯的(de)(de)本(ben)省(sheng)人(ren)和(he)外省(sheng)人(ren)對(dui)胡(hu)辣湯產生了極大的(de)(de)厭惡：靠一大堆作料調出(chu)來的(de)(de)湯，有(you)什么技術含(han)量？
有些(xie)美(mei)食真的是不可(ke)復(fu)制的。
