穿行于廣(guang)州(zhou)黃埔(pu)大道，紅館私房(fang)菜曾是一(yi)(yi)處(chu)煊赫的風景。最(zui)興旺時，即使人(ren)均消費動輒過(guo)千(qian)元，“紅館”也(ye)(ye)都一(yi)(yi)位(wei)(wei)難求。而今細心(xin)的市民會發現，紅館的招牌一(yi)(yi)再變(bian)更(geng)，人(ren)氣(qi)也(ye)(ye)一(yi)(yi)蹶不振。差不多同時，位(wei)(wei)于廣(guang)州(zhou)白云(yun)國(guo)際會議中心(xin)的紅館私房(fang)菜分店也(ye)(ye)悄然撤場(chang)。
廣州餐飲迎來低潮，很多高端店已經撤離餐飲
作(zuo)為(wei)廣(guang)州最(zui)(zui)具標志性的高(gao)端粵菜(cai)館(guan)之一，紅館(guan)私(si)房菜(cai)的興衰(shuai)無疑是(shi)現今高(gao)端餐(can)飲(yin)(yin)(yin)所遭遇的困境(jing)的一個(ge)鮮明(ming)注解。事(shi)實上，近(jin)日，《中(zhong)國餐(can)飲(yin)(yin)(yin)產業發(fa)展報(bao)(bao)告(gao)（2014）》和《2013年(nian)度中(zhong)國餐(can)飲(yin)(yin)(yin)百(bai)強(qiang)企業分析(xi)報(bao)(bao)告(gao)》這兩份相(xiang)繼發(fa)布的報(bao)(bao)告(gao)顯示(shi)，2013年(nian)全國餐(can)飲(yin)(yin)(yin)收入同比增(zeng)速創20多(duo)年(nian)以(yi)(yi)來的增(zeng)幅最(zui)(zui)低值，其中(zhong)高(gao)端餐(can)飲(yin)(yin)(yin)受挫(cuo)最(zui)(zui)嚴(yan)重，2013年(nian)限(xian)額以(yi)(yi)上餐(can)飲(yin)(yin)(yin)收入出(chu)現近(jin)10年(nian)來首次負增(zeng)長(chang)。對于2014年(nian)的形勢，業內更(geng)為(wei)悲(bei)觀(guan)，有分析(xi)人(ren)士預(yu)測(ce)，今年(nian)高(gao)端餐(can)飲(yin)(yin)(yin)業的困境(jing)仍將持續，向團餐(can)、休(xiu)閑餐(can)及簡餐(can)轉型(xing)仍將是(shi)大勢所趨。
多家高端餐飲降格轉型仍門可羅雀
近(jin)段時間，紅館(guan)私房菜黃(huang)埔(pu)大道(dao)店已經至少更換(huan)了(le)三次招(zhao)牌。從“紅館(guan)”到(dao)“蟹皇”再到(dao)“鄉村酒家·漁米之(zhi)香”,一(yi)(yi)個比一(yi)(yi)個低調，人(ren)均消費(fei)(fei)從上千元降(jiang)到(dao)一(yi)(yi)百元以內。雖商家已經主(zhu)動(dong)降(jiang)格(ge)，但依然門可羅雀。 遙(yao)想從前，從2004年開業至2011年，“紅館(guan)”紅了(le)8年之(zhi)久，定位(wei)(wei)高(gao)端商務宴請和公務宴請，即使人(ren)均消費(fei)(fei)高(gao)達上千元也(ye)一(yi)(yi)位(wei)(wei)難求。如(ru)今結果，無疑令(ling)人(ren)唏噓。
據了解，紅館(guan)私房菜隸屬(shu)(shu)廣東中(zhong)森飲食集團，同樣(yang)隸屬(shu)(shu)于該集團的還(huan)包括(kuo)中(zhong)森名菜日(ri)本和風料理、澳門街等十多個知名餐飲品牌。
無獨有(you)(you)偶，2013年到2014年，廣州珠江新城內也有(you)(you)十多家(jia)高端餐(can)飲(yin)店相(xiang)繼倒閉，即(ji)使一些店降價(jia)攬客，人均消費(fei)直(zhi)降50%,也同樣生存艱難。
對(dui)于現實的(de)(de)(de)狀(zhuang)況(kuang)，4月(yue)19日，中(zhong)國烹飪協(xie)會發布的(de)(de)(de)上述兩(liang)份報告有更為直(zhi)接的(de)(de)(de)數(shu)據體現。據稱，受(shou)市場環(huan)境和政策環(huan)境影響，2013年(nian)(nian)是(shi)餐(can)(can)飲(yin)(yin)業經(jing)營(ying)最(zui)為困(kun)難的(de)(de)(de)一(yi)年(nian)(nian)，餐(can)(can)飲(yin)(yin)百強企業盈利急劇下(xia)降，增速(su)創20多年(nian)(nian)最(zui)低。2013年(nian)(nian)，全(quan)國餐(can)(can)飲(yin)(yin)收入25569億元，同(tong)比增長(chang)9.0%,增速(su)繼續下(xia)滑，降至個(ge)位數(shu)。而高端(duan)餐(can)(can)飲(yin)(yin)嚴重受(shou)挫，2013年(nian)(nian)限(xian)額(e)以(yi)上餐(can)(can)飲(yin)(yin)收入8181億元，同(tong)比下(xia)降1.8%.增幅水(shui)平同(tong)比去(qu)年(nian)(nian)下(xia)降了14.7個(ge)百分點(dian)，是(shi)近(jin)10年(nian)(nian)來同(tong)期首次出現負增長(chang)。
高端餐飲仍供大于求
中(zhong)烹協(xie)會(hui)會(hui)長蘇(su)秋成分析(xi)認為，中(zhong)國餐(can)飲業將(jiang)(jiang)面臨改(gai)革開(kai)放(fang)30多年(nian)以來(lai)前(qian)(qian)所未有的(de)大(da)洗牌：去掉(diao)泡沫的(de)高端餐(can)飲市場，目前(qian)(qian)供(gong)遠大(da)于(yu)求，只有那(nei)些回歸本(ben)質、去掉(diao)奢侈，適應高端客戶、商務(wu)消費群體需求的(de)企業才能(neng)在(zai)市場中(zhong)生存下來(lai)；而大(da)眾餐(can)飲市場在(zai)不斷(duan)擴容(rong)的(de)同(tong)時(shi)競爭將(jiang)(jiang)日趨(qu)白熱化，同(tong)質化現(xian)象將(jiang)(jiang)更加(jia)凸顯。
廣東省餐(can)飲(yin)服務行業(ye)(ye)協會(hui)名譽副(fu)會(hui)長(chang)姚學正也認為，2014年高(gao)端餐(can)飲(yin)業(ye)(ye)的(de)困局仍然不(bu)容樂觀，盡管業(ye)(ye)內早已(yi)給開出“藥方”提出高(gao)端餐(can)飲(yin)向平(ping)民化轉型，但受(shou)高(gao)端餐(can)飲(yin)的(de)定位(wei)固化、成(cheng)本高(gao)企等因素(su)影響，實際的(de)轉型過程(cheng)殊為不(bu)易，“紅館”就是一(yi)個(ge)典型的(de)例(li)子。
不過(guo)，危機之下的(de)(de)轉(zhuan)機也依然存(cun)在(zai)(zai)。中烹協(xie)發布(bu)的(de)(de)報告就(jiu)指出(chu)，隨著高(gao)端(duan)餐(can)飲(yin)的(de)(de)下滑和服務(wu)經(jing)營的(de)(de)全(quan)面轉(zhuan)型，2014年餐(can)飲(yin)業的(de)(de)投(tou)資(zi)機會(hui)將(jiang)聚焦(jiao)在(zai)(zai)團餐(can)、休閑餐(can)及簡餐(can)市場。另外(wai)(wai)，餐(can)飲(yin)特色品牌(pai)也將(jiang)成為資(zi)本市場關注的(de)(de)焦(jiao)點(dian)。例如，2013年餐(can)飲(yin)百強(qiang)中，火(huo)鍋就(jiu)成為唯一(yi)一(yi)個(ge)平均單店(dian)收入、平均每(mei)平勞(lao)效(xiao)、凈利潤率都呈正增長的(de)(de)業態，海底撈(lao)、黃記煌等知名火(huo)鍋品牌(pai)甚至已經(jing)邁出(chu)了(le)海外(wai)(wai)開店(dian)的(de)(de)步伐。
此外，隨著互聯網(wang)的發(fa)展，未來幾年消費者在網(wang)上(shang)消費的習慣將逐漸(jian)養(yang)成(cheng)，網(wang)絡購買和預訂(ding)更加高效(xiao)、便捷(jie)，加上(shang)互聯網(wang)巨頭(tou)的推動，中(zhong)國餐飲O2O在線用戶規模(mo)將繼續保持較快增長，預計到2015年將超過2億人，這(zhe)也將成(cheng)為餐飲業一(yi)個新(xin)的增長方向。
