醬油有老抽和生抽的區別：

然而(er)許多(duo)人分不清什么(me)(me)是(shi)(shi)老(lao)(lao)(lao)(lao)抽(chou)(chou)，什么(me)(me)是(shi)(shi)生(sheng)抽(chou)(chou)？它們(men)怎(zen)么(me)(me)使用(yong)？“抽(chou)(chou)”就是(shi)(shi)提取(qu)的(de)(de)意思(si)，生(sheng)抽(chou)(chou)和老(lao)(lao)(lao)(lao)抽(chou)(chou)都是(shi)(shi)釀造醬(jiang)油。它們(men)的(de)(de)差別在于生(sheng)抽(chou)(chou)是(shi)(shi)以優質的(de)(de)黃豆和面粉為原料(liao)，經(jing)發(fa)酵成(cheng)熟后(hou)提取(qu)而(er)成(cheng)；而(er)老(lao)(lao)(lao)(lao)抽(chou)(chou)是(shi)(shi)在生(sheng)抽(chou)(chou)中加(jia)入焦糖色(se)，經(jing)特別工藝(yi)制(zhi)成(cheng)的(de)(de)濃色(se)醬(jiang)油，適合肉類增(zeng)色(se)之用(yong)。做菜時(shi)，老(lao)(lao)(lao)(lao)抽(chou)(chou)生(sheng)抽(chou)(chou)無所謂，隨(sui)便放一(yi)點。要做出有(you)特色(se)的(de)(de)菜肴，老(lao)(lao)(lao)(lao)抽(chou)(chou)和生(sheng)抽(chou)(chou)一(yi)定要分清，知道老(lao)(lao)(lao)(lao)抽(chou)(chou)和生(sheng)抽(chou)(chou)各自(zi)的(de)(de)特點及怎(zen)么(me)(me)使用(yong)。

釀造(zao)醬油經過釀造(zao)發酵加工而成的(de)醬油 分(fen)為生抽(chou)和老抽(chou)

生抽

顏色(se)：生抽顏色(se)比較(jiao)淡，呈紅褐色(se)。

味道(dao)：生抽是(shi)用來(lai)一般的烹調(diao)用的，吃起來(lai)味道(dao)較咸。

用途：生(sheng)抽用來調味，因(yin)顏色淡，故做(zuo)一般(ban)的炒菜或者涼菜的時候用得多(duo)。

生(sheng)抽的(de)制作：生(sheng)抽醬(jiang)油是醬(jiang)油中的(de)一個品種，以大(da)豆、面(mian)粉(fen)為主要原料，人工接(jie)入種曲，經天然(ran)露曬，發酵而成。其產(chan)品色澤紅(hong)潤，滋味鮮美協(xie)調，豉(chi)味濃郁，體態清(qing)澈透明，風味獨(du)特。

老抽

顏色(se)：老抽是加入了(le)焦糖(tang)色(se)、顏色(se)很(hen)深，呈棕(zong)褐(he)色(se)有光澤的(de)。

味道：吃到(dao)嘴里后(hou)有種鮮(xian)美微甜的(de)感覺(jue)。

用(yong)途(tu)：一般用(yong)來(lai)給食品著色用(yong)。比如做紅燒等需要上色的菜時使(shi)用(yong)比較好。 

老抽(chou)(chou)(chou)的(de)制作(zuo)：老抽(chou)(chou)(chou)醬(jiang)(jiang)油(you)(you)是在生(sheng)抽(chou)(chou)(chou)醬(jiang)(jiang)油(you)(you)的(de)基礎上，把(ba)榨(zha)制的(de)醬(jiang)(jiang)油(you)(you)再曬制2~3個月，經沉淀過(guo)濾(lv)即為老抽(chou)(chou)(chou)醬(jiang)(jiang)油(you)(you)。其(qi)產品質量(liang)比生(sheng)抽(chou)(chou)(chou)醬(jiang)(jiang)油(you)(you)更加(jia)濃郁。

生抽和老抽的鮮味

醬(jiang)油(you)(you)(you)的(de)(de)鮮味(wei)取決于(yu)氨(an)(an)基(ji)酸(suan)(suan)酞(tai)(tai)氮含量的(de)(de)高(gao)(gao)低(di)，一(yi)般(ban)來(lai)說(shuo)氨(an)(an)基(ji)酸(suan)(suan)酞(tai)(tai)氮越(yue)(yue)高(gao)(gao)，醬(jiang)油(you)(you)(you)的(de)(de)等級(ji)就(jiu)越(yue)(yue)高(gao)(gao)，也(ye)就(jiu)是(shi)(shi)說(shuo)品質越(yue)(yue)好。按照(zhao)我國釀造(zao)醬(jiang)油(you)(you)(you)的(de)(de)標準，氨(an)(an)基(ji)酸(suan)(suan)態(tai)氮》0.8克／100ml為特級(ji)；》0.7／100ml為一(yi)級(ji)；》0.55／100ml為二級(ji)；》0.4／100ml為三級(ji)。但(dan)是(shi)(shi)，并不(bu)(bu)是(shi)(shi)說(shuo)氨(an)(an)基(ji)酸(suan)(suan)酞(tai)(tai)氮越(yue)(yue)高(gao)(gao)，醬(jiang)油(you)(you)(you)就(jiu)越(yue)(yue)好。因為配兌醬(jiang)油(you)(you)(you)的(de)(de)氨(an)(an)基(ji)酸(suan)(suan)酞(tai)(tai)氮也(ye)很高(gao)(gao)，或者是(shi)(shi)有一(yi)些不(bu)(bu)法的(de)(de)供應(ying)商在里面加了(le)很多鮮味(wei)劑，氨(an)(an)基(ji)酸(suan)(suan)也(ye)很高(gao)(gao)，這也(ye)不(bu)(bu)等于(yu)是(shi)(shi)完全很好的(de)(de)醬(jiang)油(you)(you)(you)。

辨別生抽和老抽

看(kan)顏(yan)色(se)(se)：可以把醬(jiang)油倒入一個白色(se)(se)瓷盤(pan)里晃(huang)動顏(yan)色(se)(se)，生抽是紅(hong)褐(he)色(se)(se)的(de)，而老抽是棕褐(he)色(se)(se)并且有光澤。

嘗味(wei)(wei)道：生(sheng)抽吃起來(lai)味(wei)(wei)道比較咸；老(lao)抽吃到(dao)嘴里后，有一(yi)種(zhong)鮮(xian)美的微甜。