顧振華：植物油好于動物油 不同油要換著吃

拆(chai)封后(hou)的油(you)在廚房里放了半年還在用(yong)(yong)？油(you)鍋要熱到冒青煙了再(zai)下菜炒？上海(hai)市(shi)食品安全工(gong)作(zuo)聯合會會長顧振華表示，這些(xie)習慣都有問題(ti)。健康吃油(you)，就要注重(zhong)油(you)的使用(yong)(yong)量(liang)和(he)烹(peng)飪(ren)方(fang)法(fa)和(he)油(you)品種(zhong)類的挑(tiao)選，植物油(you)好(hao)于動物油(you)，也盡量(liang)不(bu)要一直用(yong)(yong)一個品種(zhong)的油(you)，按烹(peng)飪(ren)方(fang)式多輪換些(xie)品種(zhong)。

植物油營養價值較高

據介紹，人們日常吃的油(you)(you)(you)脂(zhi)化(hua)學成分主要有甘油(you)(you)(you)三酯、脂(zhi)肪(fang)(fang)(fang)(fang)酸(suan)兩(liang)部分組成。不(bu)管什么種類的油(you)(you)(you)，其(qi)中甘油(you)(you)(you)三酯成分都一樣，變(bian)化(hua)的是(shi)脂(zhi)肪(fang)(fang)(fang)(fang)酸(suan)。脂(zhi)肪(fang)(fang)(fang)(fang)酸(suan)分為(wei)飽(bao)(bao)(bao)和(he)脂(zhi)肪(fang)(fang)(fang)(fang)酸(suan)和(he)不(bu)飽(bao)(bao)(bao)和(he)脂(zhi)肪(fang)(fang)(fang)(fang)酸(suan)。飽(bao)(bao)(bao)和(he)脂(zhi)肪(fang)(fang)(fang)(fang)酸(suan)的化(hua)學結構全是(shi)單鍵(jian)、沒有雙(shuang)鍵(jian)；而不(bu)飽(bao)(bao)(bao)和(he)脂(zhi)肪(fang)(fang)(fang)(fang)酸(suan)有雙(shuang)鍵(jian)。一般認為(wei)，不(bu)飽(bao)(bao)(bao)和(he)脂(zhi)肪(fang)(fang)(fang)(fang)酸(suan)的營(ying)養價值比較高(gao)。不(bu)飽(bao)(bao)(bao)和(he)脂(zhi)肪(fang)(fang)(fang)(fang)酸(suan)含有人體必(bi)需(xu)脂(zhi)肪(fang)(fang)(fang)(fang)酸(suan)，這些(xie)必(bi)需(xu)脂(zhi)肪(fang)(fang)(fang)(fang)酸(suan)人體無法自行(xing)生成，必(bi)須從食物中來攝取。

植物(wu)(wu)(wu)油(you)(you)(you)優于動(dong)物(wu)(wu)(wu)油(you)(you)(you)是因(yin)為，豬(zhu)油(you)(you)(you)、牛油(you)(you)(you)、羊(yang)油(you)(you)(you)、雞油(you)(you)(you)等動(dong)物(wu)(wu)(wu)油(you)(you)(you)里飽和脂肪(fang)酸含量較高(gao)，基本占據了絕大(da)部分；而植物(wu)(wu)(wu)油(you)(you)(you)里不飽和脂肪(fang)酸含量高(gao)。

不同植物油輪換著吃

在選購(gou)植(zhi)物(wu)(wu)油(you)(you)的時候，也不要盯著一種買。這次買菜油(you)(you)、豆油(you)(you)、下次就可(ke)以(yi)購(gou)買葵花(hua)籽(zi)油(you)(you)或者花(hua)生油(you)(you)，不同的植(zhi)物(wu)(wu)油(you)(you)要輪換(huan)著吃，以(yi)保證(zheng)食物(wu)(wu)的多樣性。

顧振華表示，吃油(you)的(de)量要控制(zhi)。營養專家(jia)推薦(jian)的(de)每(mei)(mei)人每(mei)(mei)天油(you)的(de)推薦(jian)攝入量是(shi)25-30克，這其(qi)中不僅包含(han)燒菜的(de)油(you)，還有(you)豬(zhu)肉(rou)等(deng)食品(pin)內天然所含(han)的(de)油(you)脂。

據介紹，很(hen)多(duo)疾(ji)病(bing)(bing)的發生(sheng)就(jiu)與(yu)油過量攝入有關(guan)，除(chu)了(le)造成肥胖外，還會(hui)導(dao)致血液中的脂(zhi)肪(fang)酸(suan)過多(duo)，引(yin)發糖尿(niao)病(bing)(bing)、高血脂(zhi)、高血壓、心血管(guan)疾(ji)病(bing)(bing)等慢性疾(ji)病(bing)(bing)的發生(sheng)。因此(ci)建議多(duo)用水煮的方(fang)式(shi)取代炒菜，將(jiang)蔬菜用水燙一燙后冷拌上油，就(jiu)可以達到少用油的目的。

不要等油鍋冒煙再下菜

有(you)(you)些家庭喜歡從(cong)鄉下帶過來的(de)(de)(de)“毛油”、“粗油”，認為比(bi)起市面(mian)上(shang)銷售的(de)(de)(de)油，這(zhe)些鄉間(jian)自(zi)榨的(de)(de)(de)油更(geng)加(jia)純天然(ran)，口味(wei)上(shang)更(geng)香(xiang)，而精(jing)(jing)制(zhi)油比(bi)較水感，香(xiang)味(wei)不夠。然(ran)而，不管哪種植物榨出來的(de)(de)(de)油，都(dou)可能(neng)含有(you)(you)有(you)(you)害的(de)(de)(de)成(cheng)分(fen)，比(bi)如棉籽(zi)油中的(de)(de)(de)棉酚(fen)、菜油里的(de)(de)(de)芥酸(suan)、花生(sheng)油中易(yi)發生(sheng)霉變的(de)(de)(de)黃曲霉素(su)……這(zhe)些都(dou)是(shi)需要通過精(jing)(jing)煉的(de)(de)(de)方式去(qu)掉的(de)(de)(de)廢棄部分(fen)，而“毛油”、“粗油”則無法除去(qu)這(zhe)些有(you)(you)害于(yu)健康的(de)(de)(de)成(cheng)分(fen)。

而對(dui)于精制(zhi)油(you)來說(shuo)，不(bu)利的(de)一(yi)點是將(jiang)油(you)料中原本的(de)天然抗氧化(hua)物給(gei)破壞了(le)。精制(zhi)油(you)的(de)儲存期很短，開(kai)封后放(fang)置一(yi)兩個(ge)月沒有問題(ti)，再長則(ze)要(yao)小心了(le)。精制(zhi)油(you)的(de)存放(fang)要(yao)盡量避(bi)光避(bi)熱，不(bu)要(yao)放(fang)在陽(yang)光直(zhi)射去，氣(qi)溫也不(bu)能太(tai)高，避(bi)免油(you)脂氧化(hua)變(bian)質。因此購(gou)(gou)買油(you)時應盡量選購(gou)(gou)小包裝的(de)。

另外，精制油(you)的(de)沸(fei)點更高(gao)。傳統的(de)油(you)120-150℃達到沸(fei)點，出現(xian)油(you)煙，而(er)精致油(you)則要150-180℃，油(you)在高(gao)溫(wen)烹(peng)調過(guo)程中會產(chan)生(sheng)大量的(de)醛(quan)類(lei)和芳烴(jing)類(lei)物(wu)質(zhi)(zhi)，醛(quan)類(lei)物(wu)質(zhi)(zhi)有(you)潛在的(de)毒性。一些家庭炒(chao)菜時喜(xi)歡等(deng)到油(you)鍋冒煙了再下菜，而(er)這(zhe)時油(you)的(de)溫(wen)度可能(neng)已經超(chao)過(guo)180℃，從而(er)產(chan)生(sheng)有(you)害(hai)物(wu)質(zhi)(zhi)。因此精制油(you)稍(shao)稍(shao)加熱后就可以下鍋煎炒(chao)了。