適量吃腐乳五大好處

腐(fu)乳(ru)是我國獨創的(de)傳統大(da)豆(dou)發酵制品(pin)，有紅、白、青（臭腐(fu)乳(ru)）、花(hua)等各色，以其風味獨特、價格低(di)廉受(shou)到大(da)眾(zhong)的(de)喜愛，更因其豐富的(de)營養(yang)、多樣的(de)滋味，被外國人(ren)稱為“中國奶酪”。

腐乳是以大(da)豆(dou)(dou)為原(yuan)料，經微生(sheng)物發酵后制成的豆(dou)(dou)制品。通過發酵，去除(chu)了大(da)豆(dou)(dou)原(yuan)有(you)的豆(dou)(dou)腥味、脹氣因(yin)子及抗營養因(yin)子，產生(sheng)了多種具(ju)有(you)美味和香味的醇、酯、有(you)機酸及氨基酸。與大(da)豆(dou)(dou)相比，腐乳具(ju)有(you)以下優勢：

1.不會(hui)脹氣(qi)許多人吃大豆后會(hui)感到腸脹氣(qi)，這是因為大豆中存在(zai)脹氣(qi)因子(zi)，即(ji)棉(mian)子(zi)糖和水蘇(su)糖等糖苷類(lei)物質。而腐(fu)乳經過微生物的(de)發(fa)酵(jiao)，這些(xie)脹氣(qi)因子(zi)被分解。

2.蛋白(bai)質利用率提(ti)高大豆(dou)(dou)所(suo)含的(de)蛋白(bai)質是不易(yi)被(bei)消(xiao)化吸(xi)(xi)收的(de)，而經微生物(wu)的(de)酶水解后生成(cheng)了低分子多肽(tai)混(hun)合物(wu)，易(yi)于被(bei)消(xiao)化吸(xi)(xi)收，使得(de)腐(fu)乳(ru)中蛋白(bai)質的(de)消(xiao)化率從大豆(dou)(dou)的(de)65.3%升高到96%。大量(liang)研究(jiu)表明，腐(fu)乳(ru)中所(suo)含蛋白(bai)質的(de)量(liang)和性能(neng)完全(quan)可以與動物(wu)性食品相媲美(mei)，且不含膽固醇，因此腐(fu)乳(ru)是一種含高蛋白(bai)的(de)健(jian)康食品。

3.B族維生(sheng)(sheng)素增加由(you)于(yu)(yu)微生(sheng)(sheng)物的(de)(de)作用，腐(fu)乳(ru)中產生(sheng)(sheng)的(de)(de)維生(sheng)(sheng)素B2含(han)量僅次(ci)于(yu)(yu)乳(ru)制品，比豆腐(fu)還高(gao)6～7倍；維生(sheng)(sheng)素B12量僅次(ci)于(yu)(yu)動物肝臟。對于(yu)(yu)常(chang)吃素食的(de)(de)人，經常(chang)吃些腐(fu)乳(ru)有預防惡性貧血(xue)和(he)老(lao)年性癡呆的(de)(de)功效；維生(sheng)(sheng)素B1、尼克酸（又稱(cheng)煙酸）含(han)量也高(gao)于(yu)(yu)一般的(de)(de)食品。

4.異(yi)黃(huang)酮(tong)(tong)(tong)活(huo)性增加大(da)(da)豆(dou)異(yi)黃(huang)酮(tong)(tong)(tong)是多酚(fen)類混合物(wu)，具有抗氧(yang)化(hua)活(huo)性，能預防和抑制白(bai)血(xue)病，具有抗腫瘤功效(xiao)，尤其(qi)對乳腺癌和前列(lie)腺癌有積極的(de)預防和治療作(zuo)用。研究表明，大(da)(da)豆(dou)經水(shui)洗加工(gong)后會降低異(yi)黃(huang)酮(tong)(tong)(tong)含量(liang)，但(dan)發(fa)酵并不影響其(qi)含量(liang)，而(er)(er)且能改變異(yi)黃(huang)酮(tong)(tong)(tong)的(de)種類。未發(fa)酵的(de)大(da)(da)豆(dou)制品(pin)中，異(yi)黃(huang)酮(tong)(tong)(tong)主要是以黃(huang)酮(tong)(tong)(tong)葡萄糖(tang)苷的(de)形式(shi)存在(zai)，發(fa)酵后的(de)腐乳在(zai)真菌的(de)水(shui)解酶(mei)作(zuo)用下使苷大(da)(da)量(liang)水(shui)解，變成游離(li)型異(yi)黃(huang)酮(tong)(tong)(tong)苷原，而(er)(er)游離(li)的(de)苷原具有更(geng)廣泛、更(geng)強烈的(de)抗菌、抗氧(yang)化(hua)和雌激素樣(yang)活(huo)性。這些糖(tang)原具有良好的(de)溶解性和低粘度、抗凝(ning)膠形成性，可以被(bei)腸道有效(xiao)地(di)吸收。

5.降低膽(dan)固(gu)醇(chun)(chun)腐乳(ru)(ru)中的(de)(de)脂肪(fang)是不(bu)飽和脂肪(fang)酸(suan)(suan)，本身又不(bu)含膽(dan)固(gu)醇(chun)(chun)，大量實(shi)驗(yan)動(dong)物(wu)研究(jiu)表(biao)明(ming)，腐乳(ru)(ru)中的(de)(de)蛋(dan)白質(zhi)疏水性成分(fen)能(neng)與膽(dan)酸(suan)(suan)結(jie)合(he)，降低動(dong)物(wu)體內膽(dan)固(gu)醇(chun)(chun)的(de)(de)吸收及膽(dan)酸(suan)(suan)的(de)(de)再吸收。在動(dong)物(wu)體及人(ren)體上(shang)的(de)(de)許多研究(jiu)結(jie)果也都證實(shi)，這(zhe)種蛋(dan)白質(zhi)具有降低膽(dan)固(gu)醇(chun)(chun)的(de)(de)作用，所以它比含高膽(dan)固(gu)醇(chun)(chun)的(de)(de)奶酪更(geng)有益于健(jian)康(kang)。

食(shi)用腐(fu)乳(ru)的溫馨提示

腐(fu)乳(ru)含鹽很(hen)高，大(da)多數人用(yong)它佐粥下飯，其實(shi)也(ye)可用(yong)來烹調風(feng)味(wei)獨特(te)的(de)菜肴。例如(ru)在做(zuo)燒肉、豆腐(fu)、芋艿、茭白(bai)、大(da)白(bai)菜、燉雞(ji)蛋時用(yong)腐(fu)乳(ru)代鹽，既美(mei)味(wei)，又可提高營(ying)養價值(zhi)。如(ru)果涂(tu)在白(bai)饅頭、切(qie)片面包(bao)上吃也(ye)別(bie)有風(feng)味(wei)。

腐(fu)(fu)乳(ru)含(han)鹽和(he)嘌呤量(liang)都較高(gao)，高(gao)血壓、腎(shen)病、痛風患者，以少吃或不吃為(wei)(wei)好，以免(mian)加重病情。正常人(ren)(ren)每周(zhou)食用也(ye)以2~3次為(wei)(wei)限。若以紅方腐(fu)(fu)乳(ru)為(wei)(wei)例，每次不要超(chao)過(guo)半塊。而高(gao)溫作業(ye)及出(chu)汗多的(de)人(ren)(ren)吃些(xie)腐(fu)(fu)乳(ru)可以補充流失的(de)鹽，防(fang)止中(zhong)暑的(de)發生。