大豆油的主要營養成分為少量硬脂酸、棕桐酸等飽和脂肪酸，大量亞油酸、油酸、亞麻酸等不飽和脂肪酸、及磷脂、β-谷固醇、豆固醇、菜油固醇、β-胡蘿卜素、維生素E等。大豆油的營養價值尤其值得一提的是，大豆油中所含的大量不飽和脂肪酸可促進膽固醇分解排泄，所含谷固醇阻止膽固醇的吸收，從而降低血膽固醇。常食豆油，可起到滋潤皮膚，烏發，預防動脈粥樣硬化的作用。

 據研究發現，大豆油中含有52％~65％的亞油酸，亞油酸是人體必需的脂肪酸，具有重要的生理功能，它可以促使幼兒生長發育，還可以預防老年人的心血管疾病；大豆中的不飽和脂肪酸，也是減少膽固醇的有利因子，可以抑制心肌、肝臟和主動脈中的脂類沉淀，從而保證人體健康。

 大豆油的營養價值還表現在大豆油中還含有豐富的磷脂和維生素，可以安定神經，促進血管、大腦的發育生長，還可以預防腫瘤，降低血脂和血清膽固醇；大豆油中由于不含致癌物質黃曲霉毒素和膽固醇，對人體健康非常有利。

 大豆油在儲存時，最好不要選擇塑料或者玻璃制品，塑料中的化學成分容易溶于油中，玻璃制品容易使紫外線透過，促使大豆油的氧化，這樣都會降低大豆油的營養價值，影響身體健康。

 大豆油通常密封后要放置在干燥、避免日照的陰涼處。如果保存不當，會出現高溫、微生物繁殖、日光照射等所引起的脂肪氧化酸敗現象，出現“哈喇味”，這表明豆油已經不能食用。

大豆油的正確烹飪方法

 雖然大豆油的營養價值很高，但如果在烹飪的過程中方法不當，則很容易造成大豆油營養成分的流失，甚至對人體造成一定的傷害，因此大豆油的烹飪技巧是需要注意的。

 大豆油在烹飪時，不宜反復高溫加熱，因為反復加熱后，部分脂肪就會分解為甘油和脂肪酸，并于失水后產生丙烯醛和碳氫化合物，這些物質會刺激胃腸黏膜，不利于消化，還可能誘發膽道痙攣。

 同樣，也不可食用生大豆油。在大豆油的壓榨過程中，為提高出油率，會加入一些苯，通常情況下，大豆油經過加溫，苯就會揮發掉。如果長期食用生豆油，苯就無法揮發，從而對人體有害，以至于苯中毒。

大豆油的食用禁忌

 大豆油中過高的熱量和脂肪含量，會對心腦血管產生一定影響，而且容易導致肥胖，因此患有心血管疾病、肥胖的人應當注意，不可多食；此外，由于豆油可以抑制甲狀腺素的產生，因此正在服用甲狀腺素的患者不宜食用大豆油。