千里香糧油百科（一）：烹調油，怎么吃

品質優良(liang)的油(you)脂購買回家之后，是否(fou)能充(chong)分發揮其對人(ren)體的營養作用(yong)，就要(yao)看在家中的保存和食用(yong)是否(fou)科學合理(li)了。千里香來告訴(su)您烹調油(you)，怎么吃。

1 油脂保存要當心(xin)

油(you)(you)脂的(de)的(de)氧(yang)化變(bian)質是(shi)(shi)一(yi)個(ge)鏈(lian)反(fan)應，具有很強的(de)“傳染性”。如果(guo)把新鮮(xian)油(you)(you)脂放在(zai)舊油(you)(you)罐中，那么新鮮(xian)油(you)(you)也會較(jiao)快(kuai)地劣變(bian)。所以，用(yong)一(yi)個(ge)大(da)塑料(liao)瓶(ping)來(lai)(lai)反(fan)復(fu)盛裝烹調油(you)(you)的(de)做(zuo)法是(shi)(shi)不正確(que)的(de)。買(mai)一(yi)大(da)桶(tong)油(you)(you)然后(hou)每(mei)天打開蓋(gai)子倒油(you)(you)也不妥當，因為這樣做(zuo)容易放氧(yang)氣進入，加速氧(yang)化。正確(que)的(de)做(zuo)法是(shi)(shi)用(yong)較(jiao)小的(de)有蓋(gai)油(you)(you)杯(bei)或油(you)(you)瓶(ping)，過幾天從(cong)大(da)油(you)(you)桶(tong)中取一(yi)次油(you)(you)，平日放在(zai)櫥柜(ju)當中，炒菜時才拿出來(lai)(lai)。小油(you)(you)杯(bei)和小油(you)(you)瓶(ping)應當定(ding)期更換(huan)。大(da)桶(tong)油(you)(you)買(mai)來(lai)(lai)之后(hou)應當放在(zai)陰涼(liang)處，蓋(gai)嚴(yan)蓋(gai)子，嚴(yan)防空(kong)氣和水分(fen)進入。

2 烹調油(you)要和日常膳食相(xiang)協調

人體(ti)所需要(yao)的(de)油(you)(you)脂(zhi)(zhi)(zhi)不(bu)僅來自(zi)烹(peng)調(diao)油(you)(you)，還來自(zi)所吃的(de)魚肉蛋奶等(deng)食品和(he)一些(xie)加工食品。因為(wei)肉類脂(zhi)(zhi)(zhi)肪以(yi)(yi)飽和(he)脂(zhi)(zhi)(zhi)肪為(wei)主(zhu)，所以(yi)(yi)如(ru)果(guo)吃肉較(jiao)多，烹(peng)調(diao)中(zhong)(zhong)就(jiu)應當盡量少(shao)放豬油(you)(you)、牛油(you)(you)、黃油(you)(you)等(deng)含飽和(he)脂(zhi)(zhi)(zhi)肪酸(suan)過(guo)多的(de)油(you)(you)脂(zhi)(zhi)(zhi)。如(ru)果(guo)平(ping)日(ri)以(yi)(yi)素食為(wei)主(zhu)，則可(ke)以(yi)(yi)適量在烹(peng)調(diao)中(zhong)(zhong)使用這些(xie)油(you)(you)脂(zhi)(zhi)(zhi)，保持飽和(he)脂(zhi)(zhi)(zhi)肪酸(suan)和(he)不(bu)飽和(he)脂(zhi)(zhi)(zhi)肪酸(suan)之間(jian)的(de)平(ping)衡。

3 控制(zhi)油溫，減少煎炸

植(zhi)物(wu)油(you)(you)(you)(you)脂性(xing)質(zhi)不(bu)(bu)穩定，它們(men)在持續高溫(wen)下會發生一系列的(de)變化(hua)，如熱(re)氧化(hua)聚(ju)合、水解(jie)、環化(hua)等，不(bu)(bu)僅(jin)損(sun)失掉維生素E和必需(xu)脂肪(fang)酸(suan)這(zhe)些營養成(cheng)(cheng)分，還會生成(cheng)(cheng)許多有(you)害物(wu)質(zhi)。無論哪一種植(zhi)物(wu)油(you)(you)(you)(you)，都(dou)是以不(bu)(bu)飽和脂肪(fang)酸(suan)為主，不(bu)(bu)適合高溫(wen)油(you)(you)(you)(you)炸，炒菜時也應當控制(zhi)油(you)(you)(you)(you)溫(wen)，盡量(liang)不(bu)(bu)要(yao)讓油(you)(you)(you)(you)大量(liang)冒煙(yan)，也不(bu)(bu)要(yao)長時間地(di)油(you)(you)(you)(you)煎(jian)。大量(liang)冒煙(yan)的(de)時候已經達到250度左(zuo)右，不(bu)(bu)僅(jin)導致油(you)(you)(you)(you)脂發生高溫(wen)劣變，也會損(sun)失菜肴原料當中的(de)維生素等營養物(wu)質(zhi)。

4 依烹調方(fang)式(shi)選擇(ze)油脂

如果家庭中(zhong)需要制作高溫(wen)爆(bao)炒(chao)菜(cai)肴，應(ying)選(xuan)擇熱(re)穩定(ding)性較好的油(you)(you)(you)(you)(you)脂，可(ke)以(yi)采用(yong)橄欖油(you)(you)(you)(you)(you)、茶油(you)(you)(you)(you)(you)、花(hua)生油(you)(you)(you)(you)(you)和(he)玉(yu)米油(you)(you)(you)(you)(you)等(deng)，或者用(yong)市場上出售的花(hua)生-玉(yu)米調和(he)油(you)(you)(you)(you)(you)。油(you)(you)(you)(you)(you)炸(zha)(zha)時最(zui)好能用(yong)動物油(you)(you)(you)(you)(you)，而且要注意控(kong)制油(you)(you)(you)(you)(you)溫(wen)，縮短煎(jian)炸(zha)(zha)時間。煎(jian)炸(zha)(zha)后(hou)的油(you)(you)(you)(you)(you)脂要盡快用(yong)掉(diao)，不能反復煎(jian)炸(zha)(zha)和(he)長時間存放。制作涼(liang)拌菜(cai)和(he)燉煮菜(cai)可(ke)以(yi)選(xuan)用(yong)不飽和(he)脂肪酸含量高的油(you)(you)(you)(you)(you)脂，如大豆(dou)油(you)(you)(you)(you)(you)、亞(ya)麻(ma)籽(zi)(zi)油(you)(you)(you)(you)(you)、葵花(hua)籽(zi)(zi)油(you)(you)(you)(you)(you)、小(xiao)麥胚芽油(you)(you)(you)(you)(you)等(deng)，以(yi)充分保護(hu)和(he)利用(yong)其(qi)中(zhong)的亞(ya)油(you)(you)(you)(you)(you)酸和(he)維(wei)生素E。

5 每天(tian)用(yong)油25克(ke)

各(ge)種(zhong)油脂(zhi)在影響血脂(zhi)方面的(de)作(zuo)用(yong)各(ge)不(bu)相同，然而在提供(gong)能(neng)量(liang)(liang)方面的(de)作(zuo)用(yong)是基本一(yi)致的(de)。無論哪一(yi)種(zhong)油脂(zhi)，只要吃(chi)(chi)得(de)太多，都會引起(qi)肥胖(pang)。一(yi)克脂(zhi)肪含熱(re)(re)量(liang)(liang)9千卡(ka)，相當(dang)于(yu)淀粉的(de)兩倍多，兩茶(cha)勺烹調油所(suo)含的(de)熱(re)(re)量(liang)(liang)上相當(dang)于(yu)半小(xiao)碗(wan)米(mi)飯，但是吃(chi)(chi)起(qi)來的(de)體積卻要小(xiao)得(de)多，故(gu)而經常(chang)吃(chi)(chi)油多的(de)菜(cai)肴容易發(fa)胖(pang)。我國營養學家建議，每天吃(chi)(chi)油25克。這就要求(qiu)做(zuo)菜(cai)不(bu)能(neng)汪(wang)著油，也(ye)不(bu)能(neng)經常(chang)吃(chi)(chi)煎炸食(shi)品，每餐只能(neng)有一(yi)兩個(ge)炒菜(cai)，多多采(cai)用(yong)涼拌(ban)和燉煮(zhu)的(de)烹調方式。