烹調(diao)油(you)(you)(you)又叫炒菜(cai)(cai)油(you)(you)(you)、烹飪油(you)(you)(you)或煎(jian)炸(zha)油(you)(you)(you)，常溫(wen)下呈液(ye)態，流動性(xing)好(hao)，煎(jian)炸(zha)油(you)(you)(you)餅和(he)油(you)(you)(you)條(tiao)等在食品上無油(you)(you)(you)凝固，不(bu)起(qi)白霜(shuang)。烹調(diao)油(you)(you)(you)（油(you)(you)(you)食品）色淡且風味良好(hao)，炒菜(cai)(cai)或煎(jian)炸(zha)時高溫(wen)下（190℃-200℃）不(bu)易產(chan)生氧化熱(re)分解、熱(re)聚合現象。

色拉(la)油又叫涼(liang)拌油，可以直接拌入涼(liang)菜(cai)(cai)食(shi)用(yong)(yong)，食(shi)品工業(ye)常用(yong)(yong)作(zuo)蛋黃(huang)醬(jiang)、魚(yu)類、貝類罐頭添加油，這(zhe)種油涼(liang)拌食(shi)用(yong)(yong)將直接影響(xiang)菜(cai)(cai)肴和(he)食(shi)品的(de)風味、口感和(he)外觀，因而對其新(xin)鮮程度、風味、色澤均要(yao)求比(bi)較嚴格(ge)。由于考(kao)慮存(cun)放和(he)運(yun)輸因素，色拉(la)油也要(yao)求有相當高的(de)熱穩定性和(he)風味穩定性。

烹(peng)調油和色拉(la)(la)油在性質上(shang)有不少相似之(zhi)處。一般來說，烹(peng)調油主(zhu)要(yao)作(zuo)烹(peng)調、煎炸(zha)食(shi)品(pin)用(yong)，色拉(la)(la)油主(zhu)要(yao)是用(yong)作(zuo)涼拌用(yong)。二者(zhe)在加工方(fang)法上(shang)各(ge)有特(te)色。烹(peng)調油對濁點(dian)和凝固點(dian)的要(yao)求不那么(me)嚴格(ge)，而色拉(la)(la)油對此(ci)要(yao)嚴加控(kong)制。

色拉油(you)(you)必(bi)須(xu)是(shi)經(jing)冬(dong)化(hua)(hua)提脂(zhi)(zhi)后的液態、色淡(dan)的高(gao)級油(you)(you)脂(zhi)(zhi)。二者在人體(ti)內的消化(hua)(hua)（消化(hua)(hua)食品）吸收方面沒有大(da)的區別。但(dan)色拉油(you)(you)常用含亞(ya)油(you)(you)酸數量很高(gao)的油(you)(you)脂(zhi)(zhi)冬(dong)化(hua)(hua)制得， 能(neng)夠降(jiang)低(di)人體(ti)血清中膽(dan)固(gu)醇(chun)的含量。色拉油(you)(you)不(bu)宜作(zuo)為(wei)煎炸油(you)(you)使(shi)用，但(dan)可以作(zuo)炒菜油(you)(you)使(shi)用。