千里香糧油百科（五）：烹調油的幾個常見誤區

烹(peng)調油(you)(you)(you)又叫炒(chao)菜油(you)(you)(you)、烹(peng)飪油(you)(you)(you)或煎(jian)炸油(you)(you)(you)，常溫下呈液態(tai)，流(liu)動(dong)性好，煎(jian)炸油(you)(you)(you)餅和油(you)(you)(you)條(tiao)等(deng)在食(shi)品上無油(you)(you)(you)凝(ning)固，不(bu)起(qi)白霜。烹(peng)調油(you)(you)(you)（油(you)(you)(you)食(shi)品）色淡且風味良好，炒(chao)菜或煎(jian)炸時高溫下（190℃---200℃）不(bu)易產生氧(yang)化熱分解、熱聚合現象。

一、是不是所有含油的東西里都有反式脂肪？

不是。反式(shi)(shi)脂肪(fang)(fang)的(de)產(chan)生主要有下面三個(ge)來源：1、由液態(tai)油固化(hua)形(xing)成(cheng)植物(wu)油。2、高溫加(jia)熱過程中(zhong)，光、熱和催(cui)化(hua)劑作用使植物(wu)油脂肪(fang)(fang)異構化(hua)成(cheng)反式(shi)(shi)脂肪(fang)(fang)。3、在自然(ran)界中(zhong)，產(chan)生于牛(niu)等反芻動物(wu)的(de)胃內，如牛(niu)奶、牛(niu)肉等都含有微量(liang)反式(shi)(shi)脂肪(fang)(fang)。所以(yi)，未經加(jia)熱的(de)植物(wu)油中(zhong)，是沒有反式(shi)(shi)脂肪(fang)(fang)的(de)。

二、不(bu)含反(fan)式脂肪的油加熱后會產生反(fan)式脂肪嗎？

會。當高溫或(huo)(huo)長(chang)時間烹(peng)飪時，越是富含單(dan)或(huo)(huo)多不飽(bao)和(he)脂(zhi)(zhi)肪酸的(de)(de)油(you)(you)類（如(ru)豆油(you)(you)﹑紅花油(you)(you)等(deng)）越容(rong)易(yi)(yi)產(chan)生(sheng)(sheng)反(fan)(fan)式脂(zhi)(zhi)肪—— 因為不飽(bao)和(he)脂(zhi)(zhi)肪酸很“活躍”，易(yi)(yi)被氧化(hua)。這些(xie)油(you)(you)適(shi)合(he)涼拌、燉(dun)煮或(huo)(huo)者不冒(mao)油(you)(you)煙的(de)(de)快炒菜。 在家里做飯時，油(you)(you)燒七分熱(re)(re)就(jiu)好(hao)﹐不要等(deng)到冒(mao)煙才烹(peng)調食物。煎炸食品時﹐可考慮用豬(zhu)油(you)(you)﹑棕櫚油(you)(you)等(deng)飽(bao)和(he)度更高的(de)(de)油(you)(you)脂(zhi)(zhi)。此(ci)外，油(you)(you)脂(zhi)(zhi)反(fan)(fan)復(fu)加熱(re)(re)會產(chan)生(sheng)(sheng)更多的(de)(de)反(fan)(fan)式脂(zhi)(zhi)肪，所(suo)以炸過的(de)(de)油(you)(you)不能重(zhong)復(fu)使用，要扔掉。

三、可以做(zuo)到(dao)完全不攝(she)取(qu)反式脂(zhi)肪酸嗎(ma)？

是可(ke)以(yi)的(de)(de)。因為天(tian)然(ran)食物當中(zhong)的(de)(de)反(fan)式脂(zhi)(zhi)肪(fang)(fang)微(wei)(wei)乎其(qi)微(wei)(wei)。乳制品和牛羊肉的(de)(de)反(fan)式脂(zhi)(zhi)肪(fang)(fang)只占(zhan)其(qi)脂(zhi)(zhi)肪(fang)(fang)含量的(de)(de)百分之零點幾(ji)，正常情(qing)況下達不到(dao)一(yi)天(tian)吃(chi)(chi)2克以(yi)上(shang)的(de)(de)水平。如果用油烹調的(de)(de)溫度低、時間短，所產生(sheng)的(de)(de)反(fan)式脂(zhi)(zhi)肪(fang)(fang)也(ye)微(wei)(wei)乎其(qi)微(wei)(wei)，基本可(ke)以(yi)忽略不計(ji)。一(yi)個人過健康的(de)(de)生(sheng)活，用新鮮的(de)(de)油脂(zhi)(zhi)，很少高溫煎炸，多吃(chi)(chi)涼拌燉(dun)煮菜(cai)，自己在家做新鮮的(de)(de)飯菜(cai)，不吃(chi)(chi)各種加工食品，就(jiu)能做到(dao)遠離反(fan)式脂(zhi)(zhi)肪(fang)(fang)。

不是。反(fan)式(shi)脂(zhi)(zhi)肪的(de)產生(sheng)主要有下面三(san)個來源：1、由液態油(you)固化(hua)形成植物(wu)油(you)。2、高溫加(jia)熱過程中，光、熱和(he)催化(hua)劑作(zuo)用(yong)使植物(wu)油(you)脂(zhi)(zhi)肪異構(gou)化(hua)成反(fan)式(shi)脂(zhi)(zhi)肪。3、在自然(ran)界中，產生(sheng)于牛等(deng)反(fan)芻動(dong)物(wu)的(de)胃(wei)內，如(ru)牛奶、牛肉(rou)等(deng)都(dou)含(han)有微量反(fan)式(shi)脂(zhi)(zhi)肪。所以，未經(jing)加(jia)熱的(de)植物(wu)油(you)中，是沒有反(fan)式(shi)脂(zhi)(zhi)肪的(de)。

二(er)、不含(han)反(fan)式脂肪的油加熱后(hou)會產生反(fan)式脂肪嗎？

會(hui)。當(dang)高(gao)溫或(huo)長時(shi)(shi)(shi)間烹飪時(shi)(shi)(shi)，越是富(fu)含單或(huo)多不飽和(he)脂(zhi)肪酸的(de)油(you)(you)(you)(you)(you)類（如豆油(you)(you)(you)(you)(you)﹑紅花(hua)油(you)(you)(you)(you)(you)等）越容易產生反(fan)(fan)式脂(zhi)肪—— 因為不飽和(he)脂(zhi)肪酸很“活躍”，易被(bei)氧化(hua)。這些(xie)油(you)(you)(you)(you)(you)適合涼拌(ban)、燉煮或(huo)者不冒油(you)(you)(you)(you)(you)煙的(de)快炒菜(cai)。 在家(jia)里做(zuo)飯時(shi)(shi)(shi)，油(you)(you)(you)(you)(you)燒七分熱就(jiu)好﹐不要(yao)等到冒煙才烹調(diao)食(shi)物。煎(jian)炸食(shi)品時(shi)(shi)(shi)﹐可考慮用豬油(you)(you)(you)(you)(you)﹑棕(zong)櫚油(you)(you)(you)(you)(you)等飽和(he)度更(geng)高(gao)的(de)油(you)(you)(you)(you)(you)脂(zhi)。此(ci)外，油(you)(you)(you)(you)(you)脂(zhi)反(fan)(fan)復(fu)加(jia)熱會(hui)產生更(geng)多的(de)反(fan)(fan)式脂(zhi)肪，所以炸過的(de)油(you)(you)(you)(you)(you)不能重復(fu)使用，要(yao)扔(reng)掉。

三、可(ke)以做到完全不攝取反式脂肪酸嗎？

是可以的(de)(de)。因為天(tian)然食(shi)物(wu)當(dang)中的(de)(de)反(fan)式脂(zhi)(zhi)肪微(wei)乎其(qi)微(wei)。乳制品和牛羊(yang)肉的(de)(de)反(fan)式脂(zhi)(zhi)肪只(zhi)占(zhan)其(qi)脂(zhi)(zhi)肪含量的(de)(de)百分之(zhi)零(ling)點幾(ji)，正常情況下達(da)不(bu)到一(yi)天(tian)吃2克以上的(de)(de)水平。如果用(yong)油(you)烹(peng)調(diao)的(de)(de)溫度(du)低、時間短，所產生的(de)(de)反(fan)式脂(zhi)(zhi)肪也(ye)微(wei)乎其(qi)微(wei)，基本可以忽略不(bu)計。一(yi)個人過健康(kang)的(de)(de)生活，用(yong)新(xin)鮮的(de)(de)油(you)脂(zhi)(zhi)，很(hen)少高溫煎炸，多(duo)吃涼拌燉煮菜，自(zi)己在(zai)家(jia)做新(xin)鮮的(de)(de)飯(fan)菜，不(bu)吃各種加工食(shi)品，就能做到遠(yuan)離反(fan)式脂(zhi)(zhi)肪。