千里香糧油百科（二）：烹調油，如何選？

二(er)十年(nian)前，人們到糧店里買混濁暗淡(dan)的(de)粗油；如今，人們在超市(shi)貨架上(shang)可以看(kan)到十幾種甚至更多包裝(zhuang)漂亮、質地清澈的(de)高(gao)(gao)檔烹調油，讓消費者眼花(hua)繚亂(luan)，不知如何選擇。實際上(shang)，各種烹調油都有(you)自己(ji)的(de)營養特點，許多方(fang)面(mian)難(nan)分高(gao)(gao)下。只要選擇得當、保存和食(shi)用方(fang)法合理，就可以給自己(ji)和家人帶來(lai)健康(kang)。

1.看(kan)等級

按(an)照國家相關標(biao)準，市售烹調(diao)油(you)必須按(an)照質(zhi)量和純度分級，達(da)到相應的質(zhi)量指標(biao)。建議消費者(zhe)全部選(xuan)擇(ze)一級烹調(diao)油(you)，它們經過沉降、脫膠(jiao)、脫酸、脫色、堿煉(lian)，等處理，純凈、新鮮，不含毒素，雜質(zhi)極(ji)少。

2 看種(zhong)類

目(mu)前(qian)的(de)(de)(de)市售烹調(diao)(diao)油(you)(you)有(you)來源單一的(de)(de)(de)油(you)(you)，例如茶(cha)籽油(you)(you)、大豆(dou)油(you)(you)、花(hua)生(sheng)油(you)(you)等，其(qi)中所含的(de)(de)(de)脂肪酸各有(you)特點；也(ye)(ye)有(you)幾種油(you)(you)脂混(hun)合而(er)成的(de)(de)(de)油(you)(you)，也(ye)(ye)就是調(diao)(diao)和(he)油(you)(you)。調(diao)(diao)和(he)油(you)(you)的(de)(de)(de)原(yuan)料通常是大豆(dou)油(you)(you)、菜籽油(you)(you)、花(hua)生(sheng)油(you)(you)、棉籽油(you)(you)、葵花(hua)籽油(you)(you)和(he)玉米胚油(you)(you)等。

3 看生產日期

在購買很多(duo)食品時，消(xiao)費者都喜歡仔(zi)細看(kan)一看(kan)生產日期和保質(zhi)期；然而在購買油脂的時候，很多(duo)人都忽視(shi)了這(zhe)一點。

實(shi)際(ji)上(shang)，油脂的質量和(he)(he)新鮮度關系極為密切。新鮮的油脂較少含(han)有自由基和(he)(he)其(qi)他(ta)氧化物(wu)質，也富含(han)維生素E，而(er)陳舊(jiu)的油脂對健康之危害不可忽視(shi)。

應當盡(jin)量選擇(ze)生產日期(qi)近、顏色較(jiao)淺、清澈透(tou)明的(de)油(you)(you)脂，最好(hao)是在避光條件(jian)下(xia)保存的(de)油(you)(you)脂。沒有生產日期(qi)的(de)散(san)裝油(you)(you)脂質量無法保證，很可能發(fa)生酸價和過(guo)氧化(hua)值超標的(de)問題，因此不要(yao)因為貪便(bian)宜(yi)去購買它們(men)。

4.看年(nian)齡

對(dui)于孩子(zi)和青年人來說，各(ge)種(zhong)植(zhi)物油(you)脂都可(ke)以(yi)用，黃油(you)也可(ke)以(yi)少(shao)量使用，以(yi)增添風味、改善口味，但植(zhi)物奶油(you)中的反式脂肪酸對(dui)兒童神經系統發(fa)育不利，要(yao)盡量少(shao)吃。

對老(lao)年人來說，由于黃油和(he)植物(wu)奶油的(de)飽和(he)脂(zhi)肪(fang)酸(suan)含(han)量(liang)過高，植物(wu)奶油中的(de)反式脂(zhi)肪(fang)酸(suan)更會增大(da)糖尿病(bing)和(he)心(xin)血(xue)管疾病(bing)風險，應當盡量(liang)避免使(shi)用這些油脂(zhi)。

對于高血(xue)脂(zhi)患者來說，選(xuan)擇富含單不飽(bao)和(he)脂(zhi)肪(fang)酸的(de)茶油(you)(you)和(he)橄(gan)欖油(you)(you)更為理想，花生油(you)(you)和(he)玉米(mi)油(you)(you)也是比較好的(de)選(xuan)擇。