正確分辨腐乳的種類 腐乳有哪些營養價值

白腐(fu)乳(ru)(ru)(ru)：以桂林腐(fu)乳(ru)(ru)(ru)為代表。桂林豆腐(fu)乳(ru)(ru)(ru)歷史悠(you)久(jiu)，頗負盛名(ming)，遠(yuan)在宋代就很出名(ming)。是(shi)傳統特產“桂林三寶”之(zhi)一。 桂林腐(fu)乳(ru)(ru)(ru)從(cong)磨(mo)漿、過濾到定型、壓干(gan)、霉化都有(you)一套流程，選材(cai)也很講究(jiu)。制出豆腐(fu)乳(ru)(ru)(ru)塊小，質地(di)細滑松軟，表面橙黃(huang)透明，味道鮮美奇香，營養(yang)豐富，增進食(shi)欲(yu)，幫助消化是(shi)人(ren)們常用的(de)(de)食(shi)品，同時又是(shi)享飪的(de)(de)佐(zuo)料。1937年(nian)5月，在上海舉行的(de)(de)全(quan)國手工藝(yi)產品展(zhan)覽(lan)會上，桂林腐(fu)乳(ru)(ru)(ru)因其(qi)形、色(se)、香、味超群出眾(zhong)而(er)受到特別推崇，并從(cong)而(er)暢(chang)銷國內外。1983年(nian)，被評為全(quan)國優質食(shi)品。白腐(fu)乳(ru)(ru)(ru)蜚(fei)聲海外，受到港澳、東南亞(ya)及日本人(ren)的(de)(de)歡(huan)迎(ying)。

紅腐(fu)乳(ru)：紅腐(fu)乳(ru)從選料、到成品(pin)要經過近三十道工藝，十分考究。腐(fu)乳(ru)裝壇后還(huan)要加入優質白酒繼(ji)續沁潤(run)，數月后才(cai)能開壇享用(yong)，是最(zui)為傳(chuan)統的一種腐(fu)乳(ru)。紅腐(fu)乳(ru)的表面(mian)呈自然紅色(se)，切面(mian)為黃白色(se)，口感醇厚，風味(wei)獨特，除(chu)佐餐外常用(yong)于烹飪調味(wei)品(pin)。制造(zao)紅腐(fu)乳(ru)的原料除(chu)黃豆(dou)外還(huan)有芋類。其成分亦(yi)含有較多的蛋白質，以色(se)正、形狀(zhuang)整齊、質地細膩(ni)、無異味(wei)者為佳品(pin)。 

青(qing)腐(fu)乳(ru)(ru)：就是臭豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)乳(ru)(ru)，也(ye)叫青(qing)方，是真(zhen)正的(de)“聞(wen)著(zhu)臭、吃著(zhu)香”，的(de)食(shi)品(pin)，有(you)的(de)人(ren)(ren)就好(hao)這(zhe)一(yi)口(kou)。以北京(jing)百年(nian)老店(dian)王致(zhi)和所產(chan)的(de)為(wei)代表，發明人(ren)(ren)是安徽人(ren)(ren)王致(zhi)和，這(zhe)里(li)還有(you)個(ge)故事：王父(fu)在家鄉(xiang)開設豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)坊，王致(zhi)和幼(you)年(nian)曾學過做豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)，名(ming)(ming)落孫(sun)山的(de)他在京(jing)租了(le)(le)幾間(jian)房子，每(mei)天(tian)磨(mo)上幾升(sheng)豆(dou)(dou)(dou)子的(de)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)，沿街(jie)叫賣(mai)(mai)。時值夏(xia)季，有(you)時賣(mai)(mai)剩下的(de)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)很快發霉，無(wu)法食(shi)用(yong)。他就將這(zhe)些豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)切(qie)成小塊，稍(shao)加晾曬，尋(xun)得一(yi)口(kou)小缸(gang)，用(yong)鹽(yan)腌了(le)(le)起來(lai)。之后歇(xie)伏停業，一(yi)心(xin)攻讀準備再考，漸(jian)(jian)漸(jian)(jian)地便把此事忘了(le)(le)。秋天(tian)，王致(zhi)和打(da)開缸(gang)蓋，一(yi)股臭氣撲(pu)鼻而來(lai)，取出(chu)一(yi)看，豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)已呈青(qing)灰色，用(yong)口(kou)嘗(chang)試，覺得臭味(wei)之余卻(que)蘊藏著(zhu)一(yi)股濃郁的(de)香氣，雖非美味(wei)佳(jia)肴，卻(que)也(ye)耐(nai)人(ren)(ren)尋(xun)味(wei)，送給鄰(lin)里(li)紅腐(fu)乳(ru)(ru)品(pin)嘗(chang)，都稱贊不已。 流傳至今已有(you)300多(duo)年(nian)。臭豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)曾作為(wei)御(yu)膳小菜送往宮廷，受(shou)到慈禧太后的(de)喜愛(ai)，親賜名(ming)(ming)“御(yu)青(qing)方”。

腐乳的營養價(jia)值

不會脹(zhang)氣(qi)。許多(duo)人吃大豆后會感到(dao)腸脹(zhang)氣(qi)，這是因(yin)為大豆中存(cun)在脹(zhang)氣(qi)因(yin)子(zi)，即棉子(zi)糖和水蘇糖等糖苷類(lei)物質。而腐乳(ru)經過(guo)微(wei)生物的發酵(jiao)，這些脹(zhang)氣(qi)因(yin)子(zi)被分解。

蛋(dan)(dan)白質(zhi)利用率(lv)提高。大(da)豆所含(han)的蛋(dan)(dan)白質(zhi)是不易被(bei)消化(hua)(hua)吸收的，而經微生(sheng)物(wu)的酶水解后生(sheng)成了低分子多肽(tai)混合物(wu)，易于被(bei)消化(hua)(hua)吸收，使得腐(fu)乳中蛋(dan)(dan)白質(zhi)的消化(hua)(hua)率(lv)從(cong)大(da)豆的65.3%升高到96%。大(da)量研究(jiu)表明，腐(fu)乳中所含(han)蛋(dan)(dan)白質(zhi)的量和性(xing)能完全可以與動物(wu)性(xing)食品(pin)相(xiang)媲美，且不含(han)膽(dan)固(gu)醇，因此腐(fu)乳是一種(zhong)含(han)高蛋(dan)(dan)白的健康食品(pin)。

B族維生素(su)(su)增加。由于微生物的(de)(de)作用，腐乳中產(chan)生的(de)(de)維生素(su)(su)B2含量僅(jin)次于乳制品，比豆腐還高6～7倍(bei)；維生素(su)(su)B12量僅(jin)次于動物肝臟(zang)。對于常(chang)吃(chi)素(su)(su)食的(de)(de)人，經常(chang)吃(chi)些腐乳有(you)預(yu)防惡性貧(pin)血(xue)和老年性癡呆的(de)(de)功效；維生素(su)(su)B1、尼克酸（又稱煙酸）含量也高于一(yi)般的(de)(de)食品。

異黃酮(tong)活性增加。大豆異黃酮(tong)是(shi)多酚(fen)類混合物，具(ju)有(you)抗氧化活性，能(neng)預防(fang)和(he)(he)抑制白血病，具(ju)有(you)抗腫(zhong)瘤(liu)功效(xiao)，尤其對(dui)乳腺(xian)癌(ai)和(he)(he)前列腺(xian)癌(ai)有(you)積極(ji)的(de)預防(fang)和(he)(he)治療作(zuo)用。研究表明，大豆經水洗加工后會降低異黃酮(tong)含量，但發酵并不影響其含量，而且能(neng)改(gai)變異黃酮(tong)的(de)種類。

腐(fu)乳的(de)吃法(fa)

早上用(yong)半塊腐(fu)乳替(ti)代咸菜，配合(he)粥(zhou)、饅頭、雞蛋、堅果、豆漿等淡味食品。不再用(yong)其(qi)他咸味食物來佐(zuo)餐，也(ye)不在(zai)主食中(zhong)放鹽。比如說，已經吃(chi)了(le)一碗(wan)咸味的湯(tang)面，就不要再吃(chi)腐(fu)乳了(le)。這樣只有0.5克(ke)鹽入(ru)賬，仍在(zai)合(he)理(li)范(fan)圍(wei)之內。

用腐(fu)(fu)(fu)(fu)乳(ru)來做(zuo)(zuo)菜(cai)。比如在(zai)炒(chao)空(kong)心(xin)菜(cai)的(de)時候加(jia)點腐(fu)(fu)(fu)(fu)乳(ru)，在(zai)燉(dun)肉、燉(dun)雞的(de)時候一(yi)腐(fu)(fu)(fu)(fu)乳(ru)和(he)腐(fu)(fu)(fu)(fu)乳(ru)汁替(ti)代(dai)鹽、醬油，在(zai)做(zuo)(zuo)面食的(de)時候用腐(fu)(fu)(fu)(fu)乳(ru)替(ti)代(dai)鹽，等等。對于很(hen)咸很(hen)咸的(de)腐(fu)(fu)(fu)(fu)乳(ru)汁，棄之可惜，但食之太咸。用它們做(zuo)(zuo)菜(cai)的(de)時候一(yi)定要非(fei)常小(xiao)心(xin)，用量(liang)嚴格控制，否則會讓一(yi)鍋(guo)菜(cai)中(zhong)的(de)鈉大大過(guo)量(liang)。

最(zui)后(hou)，要提醒大家的是吃腐乳千(qian)萬(wan)不能(neng)過量。