腐乳的營養超乎你想象

腐乳(ru)的(de)原料是豆腐干類的(de)“白(bai)(bai)(bai)(bai)坯(pi)”。給白(bai)(bai)(bai)(bai)坯(pi)接種(zhong)(zhong)(zhong)品種(zhong)(zhong)(zhong)合適的(de)霉菌(jun)，放在合適的(de)條件下培(pei)養(yang)，不(bu)久上面就(jiu)長(chang)出了(le)白(bai)(bai)(bai)(bai)毛(mao)(mao)——霉菌(jun)們大量繁殖起來(lai)啦。這(zhe)些(xie)(xie)(xie)白(bai)(bai)(bai)(bai)毛(mao)(mao)看起來(lai)可能(neng)有(you)(you)些(xie)(xie)(xie)可怕，實際上卻(que)大可不(bu)必擔心，因為這(zhe)些(xie)(xie)(xie)菌(jun)種(zhong)(zhong)(zhong)對人沒有(you)(you)任何(he)危害(hai)，它(ta)們的(de)作用(yong)只不(bu)過是分解白(bai)(bai)(bai)(bai)坯(pi)中(zhong)的(de)蛋白(bai)(bai)(bai)(bai)質(zhi)、產生氨基酸和一些(xie)(xie)(xie)B族維生素而已。對長(chang)了(le)毛(mao)(mao)的(de)白(bai)(bai)(bai)(bai)坯(pi)進行搓毛(mao)(mao)處理，最后再鹽漬(zi)，就(jiu)成了(le)腐乳(ru)。

豆腐(fu)(fu)乳中(zhong)蛋(dan)白質含(han)量極其豐富，約(yue)在12-22%之間。國家食品質檢中(zhong)心對腐(fu)(fu)乳的分析測試表明(ming)：100g腐(fu)(fu)乳中(zhong)蛋(dan)白質含(han)量11-12g，可與100g烤鴨媲美；100g腐(fu)(fu)乳中(zhong)必需氨(an)基酸含(han)量可供成年人一日需要(yao)量，而且(qie)腐(fu)(fu)乳中(zhong)18種氨(an)基酸齊全。

此外(wai)，由豆腐(fu)經微生物(wu)發(fa)酵成腐(fu)乳(ru)后(hou)，水溶性蛋(dan)白(bai)質含(han)量由3.607%（g/100g蛋(dan)白(bai)質）增加到54.38%，堿溶性蛋(dan)白(bai)質含(han)量由91.25%減少(shao)到9.24%（紅腐(fu)乳(ru)），這(zhe)使(shi)得腐(fu)乳(ru)極易(yi)消(xiao)化(hua)，口味鮮美(mei)(mei)，蛋(dan)白(bai)質的消(xiao)化(hua)率可以達到92-96%。大量研究結(jie)果(guo)表(biao)明，腐(fu)乳(ru)中所含(han)蛋(dan)白(bai)質量及其消(xiao)化(hua)性能(neng)，完全可以與動物(wu)性食品相媲美(mei)(mei)。

由于(yu)微生(sheng)物的作(zuo)用，腐(fu)(fu)乳(ru)中產生(sheng)的核(he)黃(huang)素(su)(su)（VB2）約130Pg/100g-160Pg/100g，含量比豆腐(fu)(fu)高6—7倍，在(zai)一般食品(pin)中僅次于(yu)乳(ru)品(pin)的核(he)黃(huang)素(su)(su)含量。核(he)黃(huang)素(su)(su)是(shi)細胞(bao)內脫氫酶的主要(yao)成分，它能促(cu)進正常生(sheng)長(chang)和維持健康，缺乏時就會有口角潰瘍(yang)、唇(chun)炎(yan)、舌(she)炎(yan)、角膜炎(yan)、腎囊炎(yan)等癥狀。

同(tong)時腐(fu)(fu)乳中還含(han)有維(wei)生(sheng)素(su)B12，紅腐(fu)(fu)乳維(wei)生(sheng)素(su)B12的含(han)量(liang)(liang)(liang)為(wei)0.42mg/100g-0.78mg/100g，青(qing)腐(fu)(fu)乳中維(wei)生(sheng)素(su)B12的含(han)量(liang)(liang)(liang)最高(gao)達(da)9.8mg/100g-18.8mg/100g，僅次于動(dong)物肝臟(zang)的維(wei)生(sheng)素(su)B12的含(han)量(liang)(liang)(liang)。而維(wei)生(sheng)素(su)B12在(zai)促進(jin)人體的造(zao)血(xue)、預(yu)防惡性貧血(xue)和營養神經等方面具有重要(yao)作用。

1、有(you)利(li)控制血(xue)壓：比如說，蛋(dan)白質(zhi)變成了(le)更容易消化的(de)多(duo)肽和氨基(ji)酸，味道也更鮮美了(le)。這(zhe)些肽當中，還(huan)包括一些有(you)利(li)于控制血(xue)壓的(de)活(huo)性(xing)肽，因(yin)為(wei)有(you)研(yan)究發現(xian)，它們(men)可以抑制血(xue)管(guan)緊張素轉換酶(mei)（ACE）I的(de)活(huo)性(xing)。

2、礦物(wu)(wu)質(zhi)更好吸收(shou)：鈣(gai)、鎂、鐵(tie)等礦物(wu)(wu)質(zhi)不(bu)僅(jin)沒有減少，生物(wu)(wu)利用率(lv)還(huan)會上(shang)升，因為大(da)豆當(dang)中(zhong)原來(lai)含有很多植酸(suan)，它是非常妨礙礦物(wu)(wu)質(zhi)吸收(shou)的，但發酵的時候(hou)，霉(mei)菌已經把它“干(gan)掉”了。

3、更容(rong)易消化(hua)：那些妨礙蛋(dan)白質(zhi)消化(hua)的成分(fen)，也(ye)被霉菌清除了。

4、更(geng)多B族維生素