米(mi)(mi)(mi)(mi)制(zhi)食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)主要(yao)包括米(mi)(mi)(mi)(mi)粉、方便(bian)米(mi)(mi)(mi)(mi)飯、方便(bian)米(mi)(mi)(mi)(mi)粥和(he)營養米(mi)(mi)(mi)(mi)粉（粉狀）等方便(bian)主食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)和(he)湯圓、年糕、粽子、米(mi)(mi)(mi)(mi)糕點、米(mi)(mi)(mi)(mi)餅(bing)干、米(mi)(mi)(mi)(mi)鍋(guo)巴等節(jie)令食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)或小吃食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)。近年來由于我國糧食(shi)(shi)(shi)轉化的(de)問題比(bi)較突出(chu)，米(mi)(mi)(mi)(mi)制(zhi)食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)的(de)開發已受(shou)到人們重視。
米(mi)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)是(shi)一種重要的米(mi)制食(shi)品(pin)，品(pin)種按工藝可分為切粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)和榨(zha)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)兩大(da)類，每類有干、濕兩種。進(jin)一步又可分為腸粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)（卷粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)）、干米(mi)切粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)、銀絲粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)、排米(mi)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)、方塊粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)、波紋(wen)米(mi)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)等。
（1）原料 要求選擇支鏈淀粉含量(liang)在80%~ 85%的(de)非(fei)糯性(xing)大米，精度為標一(yi)或以(yi)上。一(yi)般采用(yong)早、晚秈米。
（2）切(qie)粉的工藝流程(cheng)(cheng)與技術要點 切(qie)粉工藝流程(cheng)(cheng)：原料(liao)米(mi)→洗(xi)(xi)米(mi)→浸(jin)米(mi)→磨漿→落(luo)(luo)漿蒸(zheng)煮(zhu)→刮粉→冷卻(que)→切(qie)條(tiao)(tiao)→濕米(mi)切(qie)粉或者(zhe)原料(liao)米(mi)→洗(xi)(xi)米(mi)→浸(jin)米(mi)→磨漿→落(luo)(luo)漿蒸(zheng)煮(zhu)→刮粉→冷卻(que)→預干燥→切(qie)條(tiao)(tiao)→第二次干燥→干米(mi)切(qie)粉。
①洗(xi)米(mi)(mi) 采用螺(luo)旋式洗(xi)米(mi)(mi)機(ji)(ji)、水力洗(xi)米(mi)(mi)罐(guan)或射(she)流(liu)式洗(xi)米(mi)(mi)機(ji)(ji)進行(xing)大(da)米(mi)(mi)清洗(xi)，要求洗(xi)至水清，洗(xi)米(mi)(mi)后應經除(chu)沙裝(zhuang)置除(chu)去沙石。
②浸(jin)米(mi) 在浸(jin)米(mi)池(chi)中浸(jin)泡1~2小時，使米(mi)粒含水達35%~ 40%,其間換水若干(gan)次，以防大米(mi)變酸(suan)。浸(jin)米(mi)時間冬(dong)長(chang)夏短，以能(neng)用手指捏成粉狀為度。
③磨(mo)漿(jiang)(jiang) 磨(mo)漿(jiang)(jiang)后漿(jiang)(jiang)液濃度(du)控制在25~30波美(mei)度(du)，（水分50%~ 60%），細(xi)度(du)全部通過(guo)CBA2絹篩。磨(mo)漿(jiang)(jiang)設備多采用鋼(gang)磨(mo)和砂輪磨(mo)等。
④蒸粉 磨好的(de)(de)粉漿流(liu)入蒸粉機的(de)(de)蒸槽(cao)內，在蒸帶上形成(cheng)連續均勻的(de)(de)薄(bo)層，于96~99℃下蒸熟。
⑤刮(gua)粉(fen)、冷卻 蒸熟(shu)的粉(fen)片被蒸粉(fen)機的刮(gua)刀從蒸帶(dai)上(shang)刮(gua)離，然后過渡(du)到輸送帶(dai)上(shang)經風扇吹去部(bu)分水汽(qi)并降溫，以便切割或切條。
⑥切(qie)(qie)條(tiao)(tiao) 用滾(gun)軸刀在(zai)冷卻輸送帶或蒸帶上(shang)直接切(qie)(qie)條(tiao)(tiao)，可節省疊(die)粉、折片等工序，效率高，但所得濕米切(qie)(qie)粉排列不整(zheng)齊，不夠爽口，水(shui)分較(jiao)高，保存期短。而(er)經(jing)切(qie)(qie)割、疊(die)粉、晾冷、折片后以往復式(shi)切(qie)(qie)刀切(qie)(qie)條(tiao)(tiao)，口感較(jiao)爽、保存期較(jiao)長(chang)。
⑦干(gan)燥(zao)(zao) 生產干(gan)米切(qie)粉是剛蒸出的粉片(pian)經冷(leng)卻輸送(song)后，表(biao)面溫度(du)約(yue)40-50℃，水(shui)分56%,通過預干(gan)燥(zao)(zao)（干(gan)燥(zao)(zao)機內平均(jun)溫度(du)對(dui)70~80℃）使水(shui)分降至(zhi)28%~30%.再經卷粉、切(qie)割、收膠和切(qie)條（時間約(yue)5~6小時）便進(jin)行第(di)二次(ci)干(gan)燥(zao)(zao)。干(gan)燥(zao)(zao)條件為溫度(du)高于室溫10~15℃，時間40~50分鐘。設備普遍用隧道式單層或多層網帶輸送(song)干(gan)燥(zao)(zao)機，產品水(shui)分13%左右。
（3）榨粉(fen)(fen)的工(gong)藝(yi)流(liu)(liu)程與技術要點 榨粉(fen)(fen)工(gong)藝(yi)流(liu)(liu)程如下： 原料→洗米→浸泡→磨漿（粉(fen)(fen)）→脫水→蒸(zheng)粉(fen)(fen)→擠片→榨絲→復蒸(zheng)→冷(leng)卻松(song)絲→濕米榨粉(fen)(fen)→干燥(zao)→冷(leng)卻→干米榨粉(fen)(fen)。
① 洗米、浸(jin)泡 與切粉(fen)相同。
② 粉碎(sui)與磨(mo)(mo)漿(jiang) 榨粉生產(chan)的(de)大(da)米磨(mo)(mo)碎(sui)有濕法(fa)和干法(fa)兩(liang)種(zhong)，一般(ban)認為(wei)濕法(fa)的(de)產(chan)品質量(liang)比干法(fa)好(hao)。濕法(fa)磨(mo)(mo)漿(jiang)要(yao)求漿(jiang)液濃度為(wei)32~35波美度（水分(fen)50%~55%），干法(fa)要(yao)求物料(liao)水分(fen)為(wei)22%~24%（設備多用錘式粉碎(sui)機(ji)）。
③脫水(shui) 米漿脫水(shui)方法有布(bu)袋入漿壓(ya)濾脫水(shui)、真空轉(zhuan)鼓脫水(shui)、篩池過濾脫水(shui)等(deng)，要求(qiu)脫水(shui)后粉團(tuan)含(han)水(shui)35%~38%.
④蒸(zheng)料 多采用隧道式(shi)蒸(zheng)料機(ji)或(huo)攪拌(ban)蒸(zheng)料機(ji)，要求a化度為75%~80%.
⑤擠(ji)(ji)片(pian)、榨絲 初步糊(hu)化(hua)的(de)粉(fen)團通過螺(luo)旋擠(ji)(ji)片(pian)機擠(ji)(ji)壓(ya)成(cheng)片(pian)。然后(hou)經螺(luo)旋擠(ji)(ji)絲機擠(ji)(ji)成(cheng)直(zhi)徑為(wei)0.5~2.5毫米的(de)圓(yuan)形粉(fen)條(tiao)。操作時要注意進料均勻、飽和，否(fou)則會影響(xiang)粉(fen)條(tiao)韌性或堵塞模孔。
⑥復蒸(zheng) 于網帶蒸(zheng)槽內(nei)，控制蒸(zheng)氣溫度(du)95~99℃，蒸(zheng)粉時間10~15分鐘，使粉條a化度(du)達到90%~95%,此操作也可(ke)利用方(fang)便面連續(xu)蒸(zheng)面機(ji)完(wan)成。生產(chan)波紋(wen)米粉，是在(zai)榨絲后進行波紋(wen)成型，再復蒸(zheng)。
⑦冷(leng)卻(que)(que)、松(song)絲(si) 冷(leng)卻(que)(que)是(shi)使淀(dian)粉老化(hua)，增加粉條(tiao)(tiao)的(de)彈性和(he)韌性，降低表面粘性。方法(fa)有(you)保潮靜置、風冷(leng)和(he)水(shui)冷(leng)等。松(song)絲(si)的(de)目的(de)是(shi)使粉條(tiao)(tiao)松(song)散，設備有(you)松(song)絲(si)機、洗(xi)粉機和(he)冷(leng)水(shui)梳洗(xi)槽等，后者是(shi)冷(leng)卻(que)(que)與松(song)絲(si)的(de)結合。波紋米粉不(bu)需老化(hua)松(song)絲(si)，復蒸切斷后，直接(jie)去熱風干(gan)燥。
⑧干(gan)燥(zao)(zao) 粉(fen)(fen)條成型后(hou)（機械(xie)或(huo)手工裝盒），通(tong)過熱風干(gan)燥(zao)(zao)可(ke)制得干(gan)米榨粉(fen)(fen)。干(gan)燥(zao)(zao)溫度一般為45℃以下，時(shi)間3~4小時(shi)或(huo)更長，設備(bei)多(duo)為多(duo)層回轉式或(huo)單層隧道式烘干(gan)機。生產(chan)直(zhi)條米粉(fen)(fen)，可(ke)采用類似(si)掛面干(gan)燥(zao)(zao)的形式。而干(gan)燥(zao)(zao)即(ji)食米粉(fen)(fen)，應(ying)采用高溫短(duan)時(shi)法，以保持淀粉(fen)(fen)的結構，獲得良好(hao)的復水性(xing)。
