臭豆(dou)腐(fu)是大街上最常見也最讓人眼饞的(de)小吃，看似簡單的(de)烹飪工(gong)藝，但(dan)是自己(ji)在(zai)家(jia)炸(zha)臭豆(dou)腐(fu)卻總是不脆或是不鼓(gu)起(qi)來。那么(me)(me)，臭豆(dou)腐(fu)怎(zen)么(me)(me)炸(zha)才(cai)脆，臭豆(dou)腐(fu)怎(zen)么(me)(me)變黑的(de)？
臭豆腐怎么炸才脆
來寧讀書(shu)的小王鐘愛南(nan)京(jing)各路小吃，細心的她發現，在外面做(zuo)臭(chou)(chou)豆(dou)腐的攤(tan)(tan)子上，一(yi)(yi)些攤(tan)(tan)主的做(zuo)法與家常(chang)做(zuo)法有(you)所不同(tong)。在家里，大家往往把(ba)(ba)臭(chou)(chou)豆(dou)腐扔進(jin)油(you)鍋(guo)，直到炸(zha)熟后直接出(chu)(chu)鍋(guo)。在飯店或小攤(tan)(tan)上油(you)炸(zha)臭(chou)(chou)豆(dou)腐時，在開(kai)始油(you)炸(zha)一(yi)(yi)到兩分(fen)鐘后，攤(tan)(tan)主會(hui)將并未(wei)炸(zha)透的臭(chou)(chou)豆(dou)腐撈出(chu)(chu)來，晾(liang)上一(yi)(yi)會(hui)，再把(ba)(ba)臭(chou)(chou)豆(dou)腐扔進(jin)油(you)鍋(guo)，直至炸(zha)透。而(er)一(yi)(yi)些比(bi)較講究(jiu)的攤(tan)(tan)主會(hui)專門備上兩口油(you)鍋(guo)，一(yi)(yi)口鍋(guo)用(yong)(yong)來一(yi)(yi)次油(you)炸(zha)，另一(yi)(yi)口鍋(guo)用(yong)(yong)來二次油(you)炸(zha)。
細(xi)細(xi)品味(wei)后(hou)，小王(wang)發現(xian)，經過二次油炸的(de)(de)臭豆腐更加香脆可口，如果火(huo)候到(dao)位(wei)，每塊中間還會(hui)出現(xian)不少空隙，調味(wei)料滲進去(qu)后(hou)，臭豆腐還會(hui)更加入味(wei)兒。“為(wei)什么炸兩次會(hui)讓臭豆腐更脆呢？”在(zai)大(da)快朵(duo)頤之余(yu)，小王(wang)還想明白其中的(de)(de)道理。
有人科學的(de)(de)解(jie)釋(shi)說，油炸食(shi)物(wu)(wu)表(biao)面脆的(de)(de)關鍵(jian)是讓食(shi)物(wu)(wu)快速(su)失水(shui)變(bian)干(gan)，而(er)內(nei)部的(de)(de)水(shui)來不(bu)及擴散過來。第一次可(ke)以(yi)先把食(shi)物(wu)(wu)炸熟(shu)，油溫(wen)可(ke)以(yi)低一些(xie)，或(huo)者在炸焦之(zhi)前拿出(chu)來，讓表(biao)層已經達(da)到高溫(wen)的(de)(de)部分往里傳熱，而(er)使(shi)整塊變(bian)熟(shu)。此外，食(shi)物(wu)(wu)變(bian)熟(shu)之(zhi)后水(shui)與食(shi)物(wu)(wu)分子(zi)的(de)(de)結合會(hui)更緊密，也(ye)就更不(bu)容易(yi)擴散。炸第二(er)次的(de)(de)時候(hou)(hou)，不(bu)用擔心(xin)“夾生(sheng)”的(de)(de)問題，內(nei)部的(de)(de)水(shui)也(ye)不(bu)如生(sheng)的(de)(de)時候(hou)(hou)容易(yi)擴散，就容易(yi)實現(xian)把表(biao)面炸脆了。
做法：
1.將小塊(kuai)臭豆腐洗凈，瀝干(gan)水分(fen)，每塊(kuai)分(fen)切成4小塊(kuai)備用。
2.將作法1臭豆腐放(fang)入約180℃的熱油中炸至稍微呈金黃色(se)，撈出，改(gai)大火再放(fang)入繼續油炸至表面酥脆，撈出瀝干油分。
3.將作法2炸好(hao)的臭豆腐排入(ru)盤中，依序淋(lin)上(shang)所有調味料，最后搭(da)配(pei)上(shang)適(shi)量(liang)泡菜即可。
臭豆腐怎么(me)變黑的
因為(wei)顏色不同，臭(chou)(chou)豆(dou)(dou)腐的(de)(de)臭(chou)(chou)味也有輕有重，黑色的(de)(de)臭(chou)(chou)豆(dou)(dou)腐臭(chou)(chou)味更重，更純(chun)正。因為(wei)是(shi)用(yong)黑豆(dou)(dou)做(zuo)成的(de)(de)，營養價值也比黃色臭(chou)(chou)豆(dou)(dou)腐要(yao)高。
主料：白(bai)豆腐30塊
1、鹵水(shui)制作： 冷水(shui)，豆豉(chi)，燒開后(hou)(hou)(hou)煮30分(fen)鐘(zhong)左(zuo)右，然后(hou)(hou)(hou)將豆豉(chi)汁(zhi)濾出(chu)，冷卻(que)后(hou)(hou)(hou)加(jia)純堿100克，青礬(fan)20克，香菇200克，冬筍4000克，鹽(yan)750克，茅臺酒3兩，豆腐腦(nao)3公斤(jin)，浸泡15天(tian)(tian)左(zuo)右（每天(tian)(tian)攪動一次），發酵后(hou)(hou)(hou)即成鹵水(shui)。
檢(jian)驗鹵水(shui)的正(zheng)常(chang)的標準是發(fa)酵(jiao)。如果不發(fa)酵(jiao)，氣味(wei)不正(zheng)常(chang)時，其辦(ban)法是將凈火磚燒紅放在事水(shui)內促使發(fa)酵(jiao)，同(tong)時，還按上述配方適當加(jia)一點佐(zuo)料進，使其發(fa)酵(jiao)后平致變(bian)味(wei)。
2、豆腐發酵：
青礬3克入(ru)桷內，到入(ru)沸(fei)水(shui)(shui)用棍子攪動，放入(ru)豆腐，春秋浸泡(pao)(pao)時(shi)(shi)間為2--5小(xiao)時(shi)(shi)，夏(xia)季1--2小(xiao)時(shi)(shi)，冬季6--10小(xiao)時(shi)(shi)，胚子硬(ying)多泡(pao)(pao)，軟少泡(pao)(pao)，鹵(lu)好后取出，用冷開水(shui)(shui)洗(xi)一下，裝入(ru)篩子內瀝(li)干水(shui)(shui)份（洗(xi)后的(de)水(shui)(shui)留著），洗(xi)到水(shui)(shui)濃時(shi)(shi)倒(dao)入(ru)鹵(lu)水(shui)(shui)內。
3、調料配制：
用(yong)紅油，醬油，香油，味(wei)精和(he)少許(xu)湯兌成汁
4、油(you)炸臭豆腐(fu)：
將油燒沸(fei)后，豆腐逐塊下鍋炸(zha)5分(fen)鐘（火(huo)大時，用小火(huo)，炸(zha)焦透為準）成(cheng)外焦內(nei)嫩撈出(chu)，入盤用筷子在每塊豆腐中間(jian)捅一個洞，將兌(dui)汁倒(dao)入眼(yan)內(nei)即可。 特(te)點：聞起(qi)來臭(chou)，吃起(qi)來香，外焦內(nei)嫩，香辣味(wei)美，別(bie)有(you)風味(wei)。
臭豆腐怎么辨別好壞
一看
臭豆(dou)腐的水(shui)是否黑得像墨水(shui)一樣(yang)有小顆粒的沉(chen)淀(dian)則不正(zheng)常，或者是紅褐(he)色有沉(chen)淀(dian)，它(ta)們基本(ben)都分層；這些都屬于不正(zheng)常的。
二嗅
聞臭豆(dou)腐(fu)表面臭味(wei)是否刺鼻、惡臭、帶有金屬味(wei)都(dou)是異常現象。
三掰
掰開(kai)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)看(kan)一看(kan)，里(li)(li)面是否(fou)較白味(wei)淺，如色差太大、豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)里(li)(li)面如新鮮(xian)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)未經發酵過的(de)屬于速(su)成(cheng)臭豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)。另外，有些小(xiao)(xiao)店(dian)、小(xiao)(xiao)攤是正宗臭豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)的(de)可能(neng)非常小(xiao)(xiao)。
說起臭(chou)豆(dou)腐，想必大家都有所耳(er)聞，也(ye)有所口(kou)福。以上就是為大家介紹的臭(chou)豆(dou)腐怎么炸才脆，臭(chou)豆(dou)腐怎么變黑(hei)的。
