依地區不同，在采捕時間和方法上也有所不同。一般每年分兩期采捕。春季（稱為春參）多從清明前后到6月1日為止；秋季（秋參）多從10月到小雪或大雪（12月上旬）為止。采捕期的確定，主要應從繁殖保護來考慮，產卵期應禁捕；此外，也與刺參的夏眠有關。當親參資源不足時，春季最好不捕，但從產品質量上看，春季捕的參質量好，商品價值也高。
一般用潛水船由潛水員采捕，這是目前主要的作業方法。潛水船一般4-5個人作業。也有用小型汽船拉海參網（俗稱參耙）拖捕，作業時應選擇較為平坦的作業區進行，并應選在好天氣時作業。此時，海參的頭部抬起覓食，便于拖入網內。
加工技術
刺參的加工，自古以來人們就積累了豐富的經驗。為提高加工質量，一定要嚴格掌握加工程序。加工程序可分為四個步驟：
（1）皮參處理：捕上來的刺參，需立即用刀或剪刀沿背部從肛門上方向前剖開，開口至體后端1/3處為宜。這種去掉內臟的皮參應放在木桶或搪瓷桶中，放在陰涼處以防曝曬。因受熱后易化皮。在整個操作過程中要保持清潔、切忌油污。
（2）一次煮參：將皮參用清水洗凈后放入已刷洗干凈的鐵鍋中加水燒煮。水量以淹沒參體為度，加熱煮沸時應不斷翻動參體，以免糊鍋。煮沸后要不斷撈出泡沫，煮沸約1小時至參體變黑、肉刺發硬，切口處變為金黃色即可。煮好后用笊籬將參撈出，空干后放入水缸或瓷缸內，同時加拌食鹽。一般0.5公斤刺參加鹽0.25-0.5公斤，然后加蓋保存，注意防油防塵。一次煮參應用急火，這樣可以使水分除去，如火小鹽大會出現飽肚現象，即表層雖干，體內水分卻出來。
（3）二次煮參：煮過一次的參，在放置7-8天或一個月后可進行二次煮參。可將參湯放入鍋內加熱使其成為飽和鹽水，再將參加入繼續燒煮，待撈出后，參便立即干固并有鹽灰掛附即可。
（4）灰參及涼曬：經二次煮過的參撈出并空去水份后倒入已備好的灰槽中（草木灰或木炭灰），與灰攪拌后置于草席上涼曬至參體及肉刺硬直，灰不脫落為止。至此，已加工成商品參，稱為骨參。
