什么是榨菜?榨菜是一種半干態非發酵性咸菜,以莖用芥菜為原料腌制而成,是中國名特產品之一與法國酸黃瓜、德國甜酸甘藍并稱世界三大名腌菜。榨菜脆嫩爽口,味咸且鮮,并帶有特殊的酸味,可直接用于佐餐,也可用于炒菜、做湯。
榨菜是什么做的,腌制榨菜的是優良莖用芥菜,鮮菜頭也可做小菜,但更多用于腌制。它質地脆嫩,風味鮮美,營養豐富,具有一種特殊的風味,具有特殊酸味和咸鮮味,脆嫩爽口,營養豐富。優質榨菜外表呈青色或淡黃色,表面附有辣椒粉涂染的紅色,有光澤,菜體脆爽,氣味濃郁鮮香。
榨菜最主要的做法有兩種,其中最主要也是最傳統的一種稱為風脫水,用鐵絲將鮮菜頭串成一串,掛在枝架上風干,再取下放在專用的腌菜池里,放時是一層風干菜頭一層鹽,鹽量根據口味而定,但每100斤菜頭不得少于2.5斤鹽。另一種稱為鹽脫水,即是將菜頭直接倒入腌菜池里,也是一層菜頭一層鹽,鹽不得少于2斤,經鹽腌后除去部分水分。
這兩種榨菜的腌制做法都必須除去水分前剝去菜頭的口子上的皮,除去水分后都必須壓榨,再除去一部分水分。正宗的榨菜做法都要經過三次鹽腌后的壓榨,榨菜即因此得名。然后加鹽和十多種香料及調料(干辣椒粉、花椒、茴香、砂仁、胡椒、山柰、甘草、肉桂、白酒等),裝壇,封口,在陰涼處存放。