鹵汁五香豆腐干也叫蜜汁五香豆腐干，是一款經典的豆制品，也是蘇杭地區非常有名的特產。鹵汁五香豆腐干香氣誘人，咸甜適口，細嚼而無粗感，色澤黝黑光亮，風味獨特，在蘇杭滬旅游產品中銷量第一。
一、原輔料
大豆50公斤、五香粉1000g、天博E50018營養增鮮劑100g、天博E50416特香靈500g、醬油1000g、食鹽2000g
大豆50公斤、五香粉1000g、天博E50018營養增鮮劑100g、天博E50416特香靈500g、醬油1000g、食鹽2000g
大豆50公斤、五香粉1000g、天博E50018營養增鮮劑100g、天博E50416特香靈500g、醬油1000g、食鹽2000g
二、操作工藝
原料清理→浸泡→研磨→過濾→加熱→點漿→澆制→壓榨→劃呸→鹵煮→真空包裝→殺菌→外包裝入庫
1.原料清理：選擇大豆是以粒形整齊、飽滿、色澤呈青或黃色，無皺紋、無蟲蛀、無發霉變質大豆為佳，大豆在浸泡前務必大豆中的雜質清理干凈。
2.浸泡：干豆中的蛋白質呈凝膠狀態，用清水浸泡后，使大豆充分收水，組織細胞膨脹。浸泡用水一般為大豆重量的2.5倍。在水中加入適量的碳酸鈉來增強堿性，采用這種堿性水浸泡大豆，可使大豆中非溶解性蛋白質溶解，從而提高出品率，浸泡水溫控制在10-20度，浸泡時間控制在10-14小時。
3.研磨：浸泡后的大豆需用清水洗干凈方能研磨，大豆中的蛋白質隨水溶解出來。加水量少、蛋白質萃取量低，加水量掌握在干豆重量的12倍。
4.過濾：過濾的目的是要取其漿而棄其渣、使豆漿與其豆渣完全分離。濾漿可采用離心甩漿機，使用甩漿機過濾不僅能減輕繁重的體力勞動，而且出品率高，質量好。
5.加熱：煮漿能使蛋白質受熱變性，蛋白質受熱變性能使豆漿凝固，豆漿溫度必須加熱到真正沸點，蛋白質變性才能符合要求，凝固才能完全，豆漿熱結合力強、質量就可保證。
6.點漿：一般用鹵水點漿，其濃度為波美25度，1公斤鹵水兌4公斤清水，然后裝進鹵桶內，點漿時把鹵水緩緩地點入攪拌的漿內，視漿花凝結程度，掌握點漿完成情況，點漿后的豆腐花在缸內靜置15-20分鐘，使之充分凝集。
7.澆制：將豆腐干木制方椎模型放在模型板上，再在模型框上鋪上包布，把豆腐花快速倒入模型內，再把包布的四角蓋在入豆腐花表面上。
8.壓榨：把澆制好的模型框逐一搬到螺桿電動壓榨機榨位下，將模型框層層重疊，共放入5-8層，在最上面一層模型框上鋪壓一塊面板，使螺桿壓板對于正面板，開動電機下壓，使其豆腐花內漿水排出，壓至控制厚度時，將電機倒轉停止下壓。
9.劃呸：將模型框子逐一取下，揭開布包，底朝上翻在操作面板上，去掉模型框，揭開布包，成型的豆腐干坯即脫脂出來，用刀先修去坯邊，再把豆干坯切成5×5厘米方塊。
10.鹵煮：以每1000塊豆腐干，五香粉16g,白砂糖15g,精鹽20g,天博E50018營養增鮮劑5g,料酒5g,天博E50416特香靈5g,醬油50g,山梨醇液120g,天博E50227菜味王A5g,水1000g.根據上述配料將調味漿料煮開5分鐘后，加入小塊豆腐干鹵煮，煮開5分鐘后改成小火，燜燒1-2小時后撈出。
11.真空包裝：將鹵煮完成的豆腐干按重量或塊數裝袋進行抽真空包裝，檢查有無漏氣現象。
12.殺菌：包裝完成的產品必須在殺菌窯內殺菌，蒸氣壓力為4-6強度，溫度120度殺菌20分鐘，以達到完全有效的殺菌結果。
13.外包裝入庫：適當冷卻后進行外包裝，外包裝一般采用彩印紙盒，包裝完畢后入庫。
