相信很多人對罐頭都非常熟悉，現在我們生活中罐頭的種類也非常的多，大多數罐頭都是以用料不同而命名不同，一般水果罐頭的原(yuan)料取(qu)材于(yu)水果(guo)，要知(zhi)道罐頭是(shi)如何達到(dao)長期儲(chu)存食(shi)物效果(guo)的，首先要知(zhi)道食(shi)質是(shi)由(you)什么造(zao)成的。
影響罐內腐蝕的因素
(1)氧(yang)氣(qi)氧(yang)氣(qi)對金屬是強烈的(de)(de)氧(yang)化(hua)劑。在罐頭中，氧(yang)在酸性(xing)介質中顯(xian)示很強的(de)(de)氧(yang)化(hua)作用。因(yin)此，罐內殘留的(de)(de)氧(yang)的(de)(de)含(han)量(liang)對罐頭內壁腐(fu)蝕是個決定(ding)性(xing)因(yin)素。氧(yang)含(han)量(liang)越(yue)多，腐(fu)蝕作用越(yue)強。
(2)酸(suan)水果罐頭酸(suan)性或高酸(suan)性食品，含酸(suan)量越(yue)高的水果腐蝕性越(yue)強(qiang)。
(3)原(yuan)料的(de)種類不(bu)(bu)同(tong)種類的(de)原(yuan)料對鍍錫薄鋼板(ban)的(de)腐蝕性不(bu)(bu)同(tong)。
(4)低甲氧(yang)(yang)基果(guo)膠低甲氧(yang)(yang)基果(guo)膠能促進(jin)錫的(de)腐蝕(shi)。因(yin)此，水(shui)果(guo)加工過程中，應迅速破壞果(guo)膠酶的(de)活性，防止因(yin)果(guo)膠酶的(de)作用而(er)使果(guo)膠分解，產生低甲氧(yang)(yang)基果(guo)膠或半乳糖醛酸而(er)促進(jin)腐蝕(shi)。
(5)硝(xiao)酸根(gen)離(li)子罐(guan)頭食品(pin)由于硝(xiao)酸鹽的(de)存在，而(er)引起急劇溶錫腐蝕的(de)現(xian)象(xiang)而(er)在一些水(shui)果罐(guan)頭中發生。特別是(shi)在罐(guan)內殘留氧量多和介質(zhi)PH值低的(de)情況(kuang)下(xia)(PH 值5以下(xia),因硝(xiao)酸根(gen)引起的(de)溶錫量顯著增加(jia))，腐蝕速度(du)加(jia)快。
(6)花(hua)色(se)苷色(se)素(su)櫻桃、莓果類均含有花(hua)色(se)苷色(se)素(su)。這類色(se)素(su)對空(kong)罐的(de)腐蝕性也很強。
(7)焦糖(tang)果(guo)糖(tang)或糖(tang)水水果(guo)罐頭有時可能發生劇烈(lie)的(de)腐蝕。這是由于糖(tang)類的(de)焦化所(suo)引起的(de)。
(8)硫及含(han)(han)硫化物果實在生長(chang)季節噴施的(de)農(nong)藥(yao)中有時含(han)(han)有硫，當(dang)硫或(huo)硫化物混(hun)入罐頭中也易引起罐壁腐蝕。
另外(wai)，罐頭(tou)中的硝(xiao)酸鹽對罐壁也(ye)有腐蝕作用。
水果罐頭罐內腐蝕防止措施
(1)對(dui)菜前噴(pen)過農藥的果(guo)實加強清洗及(ji)消毒，可用(yong)0.1%HCL浸泡5~6分鐘，再清洗，以(yi)助脫去農藥。
(2)對(dui)含空(kong)氣較多的(de)果實，最好采取抽空(kong)處(chu)理，盡量減(jian)少原料組織中空(kong)氣(氧)的(de)含量，進而(er)降低罐(guan)內氧氣的(de)濃度。
(3)裝罐時，為防止(zhi)罐頭頂隙過大，糖(tang)液必須(xu)加滿。
(4)注入罐內的糖(tang)水要煮(zhu)沸，以除去糖(tang)液中的SO2。
(5)罐頭正(zheng)反(fan)倒置，以減輕對罐壁的腐蝕。
(6)罐(guan)頭制品儲(chu)存環境溫(wen)度不(bu)宜過高，相對濕度不(bu)應(ying)過大，以防止(zhi)內蝕及罐(guan)外(wai)壁蝕。
(7)根據不同(tong)品種原料的(de)腐蝕(shi)(shi)性能(neng)，選用不同(tong)抗蝕(shi)(shi)性能(neng)及不同(tong)鍍錫量的(de)鍍錫薄鋼板制罐，并防止制罐過程中錫層損(sun)傷(shang)。
