同樣是面食(shi)，可發(fa)酵(jiao)后的(de)饅頭、面包就(jiu)比大(da)餅、面條等沒有(you)發(fa)酵(jiao)的(de)食(shi)品營養(yang)更豐富。研究證明，酵(jiao)母(mu)不僅改變了面團(tuan)的(de)結構，讓它們變得更松軟好吃(chi)，還大(da)大(da)地增加了饅頭、面包的(de)營養(yang)價值。
酵母可以保護肝臟
讓(rang)面(mian)粉發(fa)(fa)酵(jiao)有(you)(you)很(hen)多辦法，如(ru)小蘇打發(fa)(fa)酵(jiao)、老(lao)(lao)面(mian)發(fa)(fa)酵(jiao)、酵(jiao)母(mu)發(fa)(fa)酵(jiao)等(deng)。這些(xie)方法原理上都一樣，就是(shi)(shi)通過發(fa)(fa)酵(jiao)劑在(zai)面(mian)團(tuan)中(zhong)產生(sheng)大量二氧化(hua)碳(tan)氣(qi)體，蒸煮過程中(zhong)，二氧化(hua)碳(tan)受熱膨脹，于是(shi)(shi)面(mian)食就變得松(song)軟好吃了。但(dan)是(shi)(shi)前(qian)兩種(zhong)方法都各有(you)(you)弊端，小蘇打會嚴(yan)重破壞面(mian)粉中(zhong)的B族(zu)維生(sheng)素，老(lao)(lao)面(mian)發(fa)(fa)酵(jiao)會使面(mian)團(tuan)產生(sheng)酸味(wei)，只(zhi)有(you)(you)酵(jiao)母(mu)發(fa)(fa)酵(jiao)，不僅(jin)讓(rang)面(mian)食味(wei)道好，還提高了它的營(ying)養(yang)價值。
酵(jiao)母(mu)(mu)(mu)分為鮮酵(jiao)母(mu)(mu)(mu)、干酵(jiao)母(mu)(mu)(mu)兩種，是一種可食(shi)用的(de)(de)、營養豐富(fu)的(de)(de)單(dan)細胞微(wei)生(sheng)物，營養學上(shang)把它叫做“取之不盡的(de)(de)營養源(yuan)”.除(chu)了(le)蛋(dan)白(bai)質、碳水化合物、脂(zhi)類以外，酵(jiao)母(mu)(mu)(mu)還富(fu)含(han)多種維(wei)生(sheng)素、礦物質和酶類。有實驗證明，每1公(gong)斤(jin)干酵(jiao)母(mu)(mu)(mu)所含(han)的(de)(de)蛋(dan)白(bai)質，相(xiang)當于5公(gong)斤(jin)大米、2公(gong)斤(jin)大豆或2.5公(gong)斤(jin)豬肉的(de)(de)蛋(dan)白(bai)質含(han)量。因此，饅(man)頭、
面包中所含的(de)營養成分(fen)比大(da)餅(bing)、面條要高(gao)出3~4倍，蛋白質增加近(jin)2倍。
發酵(jiao)后的(de)(de)酵(jiao)母(mu)還是(shi)一種(zhong)很強的(de)(de)抗(kang)氧化(hua)物，可以(yi)保(bao)護(hu)肝臟，有一定的(de)(de)解毒作用。酵(jiao)母(mu)里的(de)(de)硒、鉻等(deng)礦物質能抗(kang)衰(shuai)老、抗(kang)腫瘤、預(yu)防動脈硬化(hua)，并提(ti)高人體(ti)(ti)的(de)(de)免疫力。發酵(jiao)后，面粉里一種(zhong)影響鈣、鎂、鐵(tie)等(deng)元素吸收的(de)(de)植酸可被分解，從而提(ti)高人體(ti)(ti)對這些營養物質的(de)(de)吸收和利用。
消化功能弱的人更要多吃
經過發(fa)酵的(de)(de)面包(bao)、饅頭(tou)有利于消(xiao)(xiao)化吸收，這是因(yin)(yin)為酵母(mu)中(zhong)的(de)(de)酶能促(cu)進營養(yang)物(wu)質的(de)(de)分解。因(yin)(yin)此，身體消(xiao)(xiao)瘦的(de)(de)人、兒童(tong)和老年人等(deng)消(xiao)(xiao)化功(gong)能較(jiao)弱的(de)(de)人，更適(shi)合吃這類食物(wu)。同樣，早餐最好吃面包(bao)等(deng)發(fa)酵面食，因(yin)(yin)為其中(zhong)的(de)(de)能量(liang)會(hui)很快釋放出來，讓人整個上午都干勁(jing)充足；但(dan)對于要減肥的(de)(de)人來說，晚餐最好少(shao)吃饅頭(tou)，以免(mian)發(fa)胖。
自發粉起不到增加營養作用
發(fa)面(mian)時(shi)(shi)，要使(shi)酵(jiao)母充分發(fa)揮作用，可加(jia)入(ru)少量(liang)(liang)食糖，但最好(hao)不(bu)要過(guo)量(liang)(liang)，否則反而會抑制酵(jiao)母菌(jun)生長繁殖。一般食糖與酵(jiao)母的比(bi)例(li)為1:1,酵(jiao)母的使(shi)用量(liang)(liang)為面(mian)粉重(zhong)量(liang)(liang)的1.5%~2%時(shi)(shi)，發(fa)酵(jiao)效(xiao)果(guo)最佳。
很多(duo)人喜(xi)歡買自(zi)發面粉(fen)(fen)或發酵粉(fen)(fen)來代替(ti)酵母，這樣雖然方便，但營養(yang)就損(sun)失多(duo)了(le)。因為它們是利用小蘇打來發酵的，不僅不能提高營養(yang)價值(zhi)，反而會破壞面粉(fen)(fen)中(zhong)的B族(zu)維生素。
