食品衛生“五四制”
1、四不：采購員不進，保管員不收，食品加工員不做，服務員不賣腐敗變質的食物。
2、四隔離：生熟隔離，成品與半成品隔離，食品與雜物藥物隔離，食品與天然冰隔離。
3、四過關：一洗、二刷、三沖、四消毒。
4、四定：定人、定物、定時間、定劃片分工、包工負責。
5、四勤：勤洗手、勤儉治家、勤洗澡理發、勤洗已臟工作服。
清除蔬菜上殘留農藥的幾種簡易方法
1、浸泡水洗法：蔬菜污染的農藥品種主要有機磷類殺蟲劑，有機磷殺蟲劑難溶于水，此種方法僅能除去部分污染的農藥，但水洗是清除蔬菜水果上其他污物和去除殘留農藥的基礎方法。主要用于葉類蔬菜。一般先用水沖洗掉表面污物，然后用清水浸泡，浸泡不少于10分鐘，果蔬清洗劑可增加農藥的溶出，所以浸泡時可以加入少量果蔬清洗劑，浸泡后要用流水沖洗2-3篇。
2、堿水浸泡法：有機磷殺蟲劑在堿性環境下分解迅速，所以此方法是有效地去除農藥污染的措施，可用于各類蔬菜瓜果。方法是先將表面污物沖洗干凈，浸泡到堿水中（一般500ml水中加入堿面5g-10g）5-15分鐘，然后用清水沖洗3-5遍。
3、去皮法：蔬菜瓜果表面農藥相對較多，所以削去外皮是一種較好的去除殘留農藥的方法。
4、儲存法：農藥隨著時間能緩慢地分解為對人體無害的物質，所以對易于保存的瓜果蔬菜可以通過一定時間的存放，減少農藥殘留量。一般應存放15天以上，同時建議不要立即食用新采摘的未削皮的瓜果。
5、加熱法：氨基甲酸酯類殺蟲劑隨著溫度升高，分解加快，所以對一些其他方法難以處理的蔬菜瓜果可通過加熱去除部分農藥。此法常用于芹菜、菠菜、小白菜、圓白菜、青椒、菜花、豆角等，先用清水將表面污染物洗凈，放入沸水中2-5分鐘撈出，然后用清水沖洗1-2遍。
在具體處理中，可根據實際情況，將以上幾種方法聯合使用會起到更好的效果。
部分食品適宜低溫貯存條件表
食品名稱 溫度（℃） 相對溫度（%） 保藏期限
冰 肉 -10—-18℃ 96—100 數 月
冰 魚 1-℃？—-18℃ 95—98 數 月
冰 蛋 -10℃？ 85—90 數 月
鮮 蛋 -2℃？ 85—88 數 月
鮮 肉 1℃？—-1-℃？ 60—85 10日—22日
鮮 魚 0℃？—1℃ 95—98 1日—2日
鮮 奶 1℃—2℃ 70—75 1日—2日
蘋 果 0℃ 85—90 4日—6日
西 瓜 2℃—5℃ 85—90 2日—3日
胡蘿卜 0℃ 90—95 4日—5日
菠 菜 0℃ 90—95 10日—14日
西紅柿 0℃ 85—90 7日
馬鈴薯 3℃—10℃ 85—90 5日—7日
黃 瓜 7℃—10℃ 90—92 10日—14日
造成食物中毒的危害因素
1、食品本身有害有毒：如毒草、莽草、發芽的馬鈴薯、木薯、苦杏仁、河豚魚、湟魚、毒蚌等。
2、食品被有害有毒物污染，如化學毒物、有害生物污染。
3、不衛生的設備，容器或用具。
4、生熟食品交叉污染。
5、使用了腐敗變質的原料。
6、剩余食物未重新加熱。
7、誤用有毒有害物。
8、不適當的貯存。
9、食品加工烹調不當。
10、個人衛生素質差。
11、投毒。
食物中毒分類
1、微生物性食物中毒
（1）細菌性食物中毒，特點：以胃腸道癥狀為主，常伴有發熱，其潛伏期相對于化學性的較大。
（2）真菌毒素與真菌食品中毒，特點：中毒發生主要通過被真菌污染的食品；用一般的烹調方法加熱處理不能破壞食物中的真菌毒素；沒有傳染性和免疫性，真菌毒素，一般都是小分子化學物，對機體不產生抗體；真菌生長繁殖及產生毒素需要一定的溫度和濕度，因此中毒往往有較明確的季節性和地區性。
2、化學性食物中毒，特點：發病與進食時間，食用量有關；；發病快，潛伏期短，多在數分鐘至數小時；常有群體性，病人有相同的臨床表現；中毒程度嚴重，病程長，發病充及死亡率高；季節性和地區性均不明顯，中毒食物無特異性；剩余食品、嘔吐物、血和尿等樣品中可以檢測出有關化學毒物；誤食混有強毒的化學物質或食入被有毒化學物污染的食物；臨床表現因毒性物質不同而多樣化，一般不伴有發熱。
禁止采購的食品
1、腐敗變質、油質酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官司性狀異常，含有毒有害物質或者被有毒有害物質污染，可能對人體健康有害的食品；
2、未經曾醫衛生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品；
3、超過保質期或者不符合食品標簽規定的定型包裝食品；
4、其他不符合食品衛生標準和要求的食品。
食品的貯存
食品腐敗變質的原因主要是由于食品在貯存過程中被微生物（細菌、酵母和霉菌等）污染后，微生物大量繁殖以及食品的微生物在接近人體溫度條件下是最容易生長繁殖的，因此，食品貯存是食品生產經營活動中的一個重要環節。食品貯存的作用不僅是存放食品及食品原料，更重要的防止食品腐爛變質，保證食品質量。
1、熱貯存
熱貯存是指在高于60℃的溫度下貯存。熱貯存通常用于隨時提供的熟食食品方面。學校食堂把做好的飯菜放在有保溫的裝置中熱浴，俗稱“保溫”。采用熱貯存要時刻注意加熱的溫度，貯存食物的體積不能太大，并且要保證所貯存的食物受熱均勻。
2、低溫貯存
通常加工好的熟食品在室溫下存放超過4小時，便會出現腐敗現象，尤其是蛋白質豐富的肉蛋、奶和水產品類食品。因此，大部分食品的貯藏必須采用低溫保藏。低溫可以抑制細菌的生長，還能降低食品中的酶的活性，從而減弱食物中營養成份的破壞過程。多數食源性疾病原體在10℃以下停止生產繁殖。由于溫度回升時，細菌可以恢復其生理狀態和生活能力，故低溫只能抑制細菌的繁殖。
低溫貯藏食品可分為冷藏和冷凍兩類。
食品冷藏：是指將食品置于稍高于冰點溫度環境中進行貯藏。冷藏的溫度一般為0℃—15℃，而4℃—8℃則為常用冷藏溫度，冷藏貯存期一般為幾天到數周，冷藏不能阻止食品的腐敗變質，只能減緩食品腐敗變質的過程。
儀器冷凍，是指采用緩冷或速凍方法先將食品凍結，而后在能保持食品凍結狀態的溫度下貯藏方法。常用的冷凍溫度為-12℃—-23℃，而-18℃最為適用，冷凍適用于長期貯藏，貯存期短的可以數日，長的可以以年計，經合理冷凍和冷藏的食品在大小、形狀、色澤和風味方面一般不會發生明顯的變化，而且還能保持原始的新鮮狀態。
食品從業人員衛生要求
1、食堂從業人員、管理人員必須掌握有關食品衛生的基本要求。
2、食堂從業人員每年必須進行健康體檢，新參加工作和臨時參加工作的食品生產經營人員都必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。
患有痢病、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病源攜帶者）、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。
食堂從業人員及集體餐分餐人員出現咳嗽、腹瀉、發熱、漚吐等有礙于食品衛生的病癥時，應立即脫離工作崗位，待查明病因，排除有礙食品衛生的病癥或治愈后，方可重新上崗。
3、食堂從業人同應有良好的個人衛生習慣，必須做到：
（1）工作前，處理食品原料后，便后用肥皂及流動清水洗水；
（2）穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發置于帽內；
（3）不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；
（4）不得在食品加工和銷售場所內吸煙。
為什么說剩菜應徹底加熱后才能食用
各種剩菜應盡早放入冰箱冷藏，再食用時應徹底加熱，這是消除微生物的最好辦法，剩菜在貯存時微生物也許已經生長繁殖，因為適宜的貯存僅能減慢微生物的生長，并不能殺滅它們。所以剩菜應盡量當餐食用。徹底加熱是指食品所有部位的溫度至少達到70℃以上。通常情況下，這樣可保證食品衛生質量。
但是新鮮蔬菜最好不隔夜、隔餐食用。各種葉菜尤其如此，如白菜中含有大量的硝酸鹽，吃剩的白菜經過一夜后，由于細菌的作用，無毒的硝酸鹽會轉化為劇毒的亞硝酸鹽。亞硝酸鹽可使人體血液中的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，引起頭痛、頭暈、惡心、嘔吐、心慌等中毒癥狀，亞硝鹽還是一種致癌物質。
為什么說有些手部不良的習慣動作具有潛在危險性
我們雙手有很多的小動作是不自覺而又經常重復的。如擦鼻子、抓弄頭發、撓胡子、觸摸口部、抓癢，這些動作若與做飲菜連在一起，有相互污染的風險。歷史上曾發生過由于這些動作導致疾病流行的事件。我們在制作食品時應避免這些小動作，若發覺有這些動作應立即洗手，不要怕麻煩。集體食堂、賓館、飯店等尤其如此，養成良好的衛生習慣，是防止疾病流行，確保吃的衛生的重要環節之一。
為什么應避免用手去直接接觸熟食和其他隨時可吃的食物
手上有大量的細菌，盡管在接觸食品前進行了洗后，但不可能全部洗掉。熟食和其他隨時可吃的食物大多不再加熱處理，一旦污染了細菌，細菌會隨這些食物進入人體，引起食物中毒。
如果這一定要用手處理食物，應該戴手套（如果食物是已包好或需要再煮的可不用戴手套）。戴手套要注意以下要求：
1、當手套破損了，被污染了或因任何理由脫下來后，這些手套一律應棄掉。
2、在處理生和熟食之間要更換手套。
3、手套要經常更換（至少每小時一次）。
4、用過后的手套不能再用。
為什么烹調方法不當，可產生多種致癌因素
在日常生活中，由于烹調方法不當，會產生多種致癌因素。
1、動物肉、魚類等動物蛋白，火候超度，容易產生致癌物氨甲基衍生物，所以動物禽畜肉類、魚肉類，不可爆炒，燒焦后更不宜吃。
2、高溫加熱或油炸食品，可產生致癌的多環芳烴物，因此應少食或不食油炸食品。
3、新鮮蔬菜洗切后擱置時間過長會產生致癌物質亞硝酸鹽，因此蔬菜應現洗、現切、現炒、現吃，這樣既避免產生亞硝酸鹽產生，也減少了營養素的損失，特別是水溶性維生素的損失。
4、嚴禁用煤、原油、木柴等燃料熏制食品，否則會產生致癌物3.4苯并芘，對人體有害。
為什么說“凈、透、分、防”是搞好食品衛生的幾個要素
“凈”就是在原料處理過程中，要剔凈、掏凈、摘凈、洗凈，通過粗加工，保證儀器中沒有雜質。
“透”就是要在烹飪中，做到蒸透、煮透、炸透。通過熱加工把食品深部的細菌殺死。
“分”就是粗和細加工分開；解冰用水與蔬菜洗滌分開；生熟食品用具分開；加工后的熟制品與半成品分開存放；半成品與未加工的原料分開存放。
“防”就是加工后的熟食要注意防蠅、防塵；勿用手接觸熟食，防止食品交叉和重復污染。從一般意義來講，搞好了以上幾個方面食品衛生安全就會得到基本保障。
為什么肉、奶不宜用微波爐烹煮
微波爐的加熱方式能很快使維生素B12失去活性。用微波爐給肉、奶加熱6分鐘，維生素B12將損失30%-40%。與通常法加熱25分鐘時損失量相當。
維生素B12有防止惡性貧血、營養神經及降低患心臟病的作用，是健康不可缺少的營養素。所以，為減少維生素B12的損失，肉、奶不宜使用微波爐來加熱。
為什么會出現食物中毒
食物中毒首先應有中毒的食物，并且該食物中帶有足夠劑量的致病因子，具備了這兩條，即可引起食物中毒。
經分析，引起食物中毒常見的有十大因素：
1、不適當地冷藏食物（冷藏溫度不夠）；
2、在室溫下貯藏食物（室溫在危險溫度帶范圍內）；
3、過早地準備食物（使細菌有足夠的繁殖時間）；
4、不適當地冷卻食物（冷卻時間過長）；
5、不適當地加熱食物（加熱不徹底或低溫長時間加熱）；
6、內務管理不善（偶然的污染事故）；
7、交叉污染（衛生制度不健全，個人衛生習慣不良）；
8、不適當地解凍食物（在室溫條件下解凍）；
9、食品加工或制作人員有感染并且有不良衛生習慣；
10、已加工的食物被污染。
個人怎樣預防食物中毒？
1、飯前便后要洗手；
2、煮熟后放置2小時以上的食品，重新加熱到70℃以上再食用；
3、瓜果洗凈并去除外皮后才食用；
4、不購食來路不明和超過保質期的食品；
5、不購食無衛生許可證和營業執照的小店或路邊攤點上的食品（尤其是這些店、攤上沒有密封包裝的食品）；
6、不吃已確認變質或懷疑可能變了質的食品；
7、不吃明知添加了防腐劑或色素而又不能肯定其添加量是否符合食品衛生安全標準的食品；
發生食物中毒時怎樣進行急救？
一旦發生食物中毒，最好馬上到醫院就診，不要自行服藥，若無法盡快就醫，可采取如下急救措施：
1、催吐：如食物吃下去的時間在1至2小時內，可采取催吐的方法，取食鹽20克，加開水200毫升，冷卻后一次喝下；如不吐，可多喝幾次，以促嘔吐。
亦可用鮮生姜100克，搗碎取汁用200毫升溫水沖服。如果吃下去的是變質的葷食，則可服用“十滴水”來促進嘔吐。也可用筷子、手指等刺激喉嚨，引發嘔吐。
2、導瀉：如果病人吃下食物的時間超過兩小時，且精神尚好，則可服用些瀉藥，促使中毒食物盡快排出體外。一般用大黃30克，一次煎服，老年患者可選用元明粉20克，用開水沖服即可緩瀉；老年體質較好者，也可采用番瀉葉15克，一次煎服，或用開水沖服，亦能達到導瀉的目的。
3、解毒：如果是吃了變質的魚、蝦、蟹等引起的食物中毒，可取食醋100毫升，加水200毫升，稀釋后一次服下。此外，還可采用紫蘇30克、生甘草10克一次煎服。若是誤食了變質的飲料或防腐劑，最好的急救方法是用鮮牛奶或其他含蛋白質的飲料灌服。
