據說人類發(fa)現用火是由于(yu)(yu)森林(lin)起火燒焦了動物(wu)而引起的(de)，從那時起，便(bian)嘗到了燒烤(kao)味道的(de)鮮美，時至(zhi)今(jin)日(ri)，熏烤(kao)煎(jian)炸(zha)氣味香，味道美仍不(bu)免(mian)會(hui)令人垂涎三尺。這類食(shi)品(pin)如在聚餐酒(jiu)桌(zhuo)上品(pin)嘗助(zhu)興，少量吃點在所難免(mian)，如果大(da)量貪食(shi)則可(ke)能會(hui)對健康(kang)不(bu)利(li)。化學家在研究癌(ai)癥病因時，發(fa)現一種很(hen)強的(de)致(zhi)癌(ai)物(wu)質苯并芘，它屬于(yu)(yu)多環芳烴類化合物(wu)，與熏烤(kao)煎(jian)炸(zha)食(shi)物(wu)有關。
很早(zao)以前，人(ren)(ren)們(men)(men)便注意到高溫及(ji)反(fan)復加熱(re)的(de)油會(hui)有脂肪(fang)酸的(de)氧(yang)化物(wu)(wu)(wu)、醛、酮及(ji)其(qi)他(ta)(ta)熱(re)聚合物(wu)(wu)(wu)，存在一(yi)定有害成分。1977年(nian)(nian)日(ri)本學者報道了在煎烤(kao)動物(wu)(wu)(wu)蛋(dan)(dan)白如牛、豬(zhu)、羊(yang)、雞(ji)、魚(yu)、蛋(dan)(dan)及(ji)加工的(de)咸肉(rou)(rou)、火(huo)腿(tui)中都能(neng)(neng)檢(jian)出(chu)苯(ben)并(bing)芘等(deng)多環芳(fang)烴類(lei)(lei)(lei)化合物(wu)(wu)(wu)，而豆制(zhi)品中則(ze)很少，微波爐和水煮也(ye)不產生這(zhe)類(lei)(lei)(lei)物(wu)(wu)(wu)質(zhi)。早(zao)在1933年(nian)(nian)，美國化學家(jia)從煤焦油中分離出(chu)這(zhe)類(lei)(lei)(lei)物(wu)(wu)(wu)質(zhi)。用苯(ben)并(bing)芘給(gei)小(xiao)鼠灌(guan)胃(wei)，其(qi)胃(wei)癌(ai)的(de)發(fa)(fa)(fa)生率很高，還有人(ren)(ren)用煙(yan)熏的(de)羊(yang)肉(rou)(rou)和鱒魚(yu)喂大(da)鼠，則(ze)可誘發(fa)(fa)(fa)惡性(xing)腫瘤(liu)。有資料稱冰島居民(min)喜(xi)食(shi)(shi)煙(yan)熏食(shi)(shi)品，城(cheng)市(shi)賣的(de)熏羊(yang)肉(rou)(rou)苯(ben)并(bing)芘含(han)量為(wei)每(mei)公(gong)(gong)斤1.3微克(ke)，鱒魚(yu)為(wei)每(mei)公(gong)(gong)斤2.1微克(ke)，農村自家(jia)小(xiao)屋(wu)長期煙(yan)熏的(de)羊(yang)肉(rou)(rou)高達每(mei)公(gong)(gong)斤23微克(ke)，很有可能(neng)(neng)冰島胃(wei)癌(ai)高發(fa)(fa)(fa)與(yu)這(zhe)種飲(yin)食(shi)(shi)有關。中國新疆天山地區哈薩克(ke)族牧民(min)也(ye)喜(xi)食(shi)(shi)煙(yan)熏的(de)羊(yang)肉(rou)(rou)，一(yi)則(ze)味美，二則(ze)便于保存，但同(tong)時他(ta)(ta)們(men)(men)也(ye)是我國食(shi)(shi)管賁門(men)癌(ai)的(de)高發(fa)(fa)(fa)人(ren)(ren)群，時至今日(ri)，一(yi)些(xie)成年(nian)(nian)人(ren)(ren)仍(reng)不愿改掉這(zhe)種習慣。
熏烤煎(jian)炸(zha)(zha)(zha)肉(rou)食(shi)(shi)產(chan)生的(de)致癌(ai)物(wu)質與(yu)加(jia)工的(de)手段和條(tiao)件有(you)關，在(zai)食(shi)(shi)品加(jia)工中，油(you)(you)溫過(guo)高(gao)(gao)，動物(wu)性蛋(dan)白食(shi)(shi)品經過(guo)煎(jian)、炸(zha)(zha)(zha)等高(gao)(gao)溫處理會(hui)分解出(chu)致癌(ai)的(de)誘變劑(ji)，就是(shi)燒烤焦糊的(de)谷類食(shi)(shi)品也(ye)(ye)應當小心(xin)。這類物(wu)質由于來(lai)自煎(jian)烤，所以(yi)也(ye)(ye)不(bu)會(hui)被高(gao)(gao)溫破壞。曾有(you)人用(yong)高(gao)(gao)溫加(jia)熱的(de)油(you)(you)喂大鼠，數月后發現有(you)胃(wei)潰瘍(yang)、胃(wei)乳頭狀(zhuang)瘤(liu)、肝(gan)腫瘤(liu)、肺癌(ai)、乳腺癌(ai)等腫瘤(liu)發生，故煎(jian)炸(zha)(zha)(zha)食(shi)(shi)品用(yong)油(you)(you)必須新鮮，陳油(you)(you)不(bu)可長期使(shi)用(yong)，不(bu)應用(yong)同一鍋油(you)(you)多次反復(fu)煎(jian)炸(zha)(zha)(zha)食(shi)(shi)品。市場小攤(tan)販(fan)有(you)時油(you)(you)鍋已成黑色(se)，仍(reng)在(zai)煎(jian)炸(zha)(zha)(zha)叫賣。家庭油(you)(you)炸(zha)(zha)(zha)食(shi)(shi)品的(de)剩油(you)(you)也(ye)(ye)不(bu)應長期存留，必須及時更換。
油(you)(you)(you)溫(wen)(wen)(wen)太高也是產生致癌(ai)物的(de)原因(yin)之一。食物中的(de)不飽(bao)和脂肪酸會(hui)(hui)在(zai)高溫(wen)(wen)(wen)下加(jia)速氧化成飽(bao)和脂肪酸，進(jin)食這(zhe)種(zhong)油(you)(you)(you)還會(hui)(hui)增加(jia)血液中的(de)膽固醇。油(you)(you)(you)溫(wen)(wen)(wen)越高，油(you)(you)(you)煙(yan)蒸發越快，國外有(you)人試(shi)驗證(zheng)明(ming)，油(you)(you)(you)溫(wen)(wen)(wen)在(zai)180度時蒸發的(de)油(you)(you)(you)煙(yan)容易引起(qi)肺癌(ai)，故廚(chu)房工(gong)作應減少油(you)(you)(you)煙(yan)的(de)吸收，降低油(you)(you)(you)溫(wen)(wen)(wen)，保持通風，減少操作者的(de)吸入。
熏(xun)烤(kao)(kao)食(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)的方式與(yu)致癌(ai)(ai)(ai)物(wu)含(han)量有(you)(you)相關性，炭火(huo)熏(xun)烤(kao)(kao)苯并芘含(han)量很高，如在爐(lu)內炭火(huo)熏(xun)烤(kao)(kao)則會更(geng)高，日(ri)常生活中油煎雞蛋的溫度不(bu)宜過高，焦糊食(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)不(bu)論是(shi)蛋白食(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)或(huo)淀粉食(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)均(jun)不(bu)應提倡(chang)，連糖的焦化(hua)物(wu)也(ye)認為可能與(yu)致癌(ai)(ai)(ai)有(you)(you)關。世界衛生組織和聯合國糧農(nong)組織曾兩次指出，富含(han)碳水(shui)化(hua)合物(wu)的低蛋白食(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)，包括(kuo)淀粉類食(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)經過煎炸、燒烤(kao)(kao)等高溫制作還會產生致癌(ai)(ai)(ai)物(wu)丙烯酰胺。故應提倡(chang)蒸、煮、燉(dun)、焯的食(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)加(jia)工(gong)方式，提倡(chang)綠色食(shi)(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)、清淡飲食(shi)(shi)(shi)(shi)及(ji)科(ke)學的加(jia)工(gong)方法。
