眾所(suo)周知，的(de)烹(peng)調方式會影響健康，甚(shen)至成為致癌的(de)因素。但是許多(duo)人(ren)可能不知道，食(shi)物本身(shen)也會發出(chu)一(yi)些(xie)致癌信號，提醒人(ren)們，要遠離這些(xie)食(shi)物。下面我們就一(yi)起來了(le)解一(yi)下吧，希望對您有所(suo)幫助喔。
食(shi)用哪些食(shi)物(wu)有致癌(ai)風(feng)險
1、發黃發褐(he)的肉、燒餅等
含(han)有碳水化合物和氨基酸(suan)的食(shi)物經(jing)過120℃以上高溫烹制后，顏(yan)色(se)會(hui)(hui)發(fa)黃發(fa)褐(he)，同時釋放(fang)出誘人(ren)的香氣(qi)，過際公認(ren)的致(zhi)癌物丙(bing)烯酰胺就是這(zhe)個反應(ying)的一個產物。一般(ban)來說，食(shi)物加熱后顏(yan)色(se)越深重，香味越濃郁，丙(bing)烯酰胺含(han)量(liang)也(ye)會(hui)(hui)越高。
2、有哈喇味的食用油(you)、堅果
食(shi)用(yong)油、堅果、點心、油炸食(shi)品等容易氧(yang)化，變質，產生哈(ha)喇味，吃了有哈(ha)喇味的食(shi)品，可能引(yin)起(qi)惡心、嘔(ou)吐、腹痛、腹瀉等消化系(xi)統癥狀，長期(qi)食(shi)用(yong)還可能誘發癌癥。
3、有氨(an)水味的腌肉、海(hai)米等
沒干(gan)透的蝦(xia)皮、海(hai)米，因為蛋白(bai)質含(han)量(liang)高，特別容易(yi)(yi)滋(zi)生細菌。在(zai)儲存過程(cheng)中(zhong)，蛋白(bai)質經過微(wei)生物(wu)的作用(yong)，先變(bian)成肽和(he)氨(an)基酸，再分(fen)解(jie)成低(di)級(ji)胺和(he)氨(an)氣，導致食(shi)物(wu)有(you)氨(an)水味。低(di)級(ji)胺不僅(jin)有(you)一(yi)定(ding)毒性，還(huan)非常容易(yi)(yi)和(he)水產(chan)品中(zhong)少量(liang)的亞硝酸鹽結合，形成強致癌物(wu)———亞硝胺。腌(a)魚、腌(a)肉(rou)、魷魚絲、干(gan)貝、魚干(gan)等。蝦(xia)皮、海(hai)米等食(shi)物(wu)都容易(yi)(yi)變(bian)質，有(you)異味一(yi)定(ding)要扔掉。
4、變焦的炸魚、燒烤
魚、肉等富含(han)蛋白質的(de)食物(wu)加熱(re)超過(guo)200℃后會產生致(zhi)(zhi)癌物(wu)———雜(za)(za)環(huan)胺(an)。雜(za)(za)環(huan)胺(an)化合物(wu)具(ju)有較(jiao)強的(de)致(zhi)(zhi)癌性和致(zhi)(zhi)基因突(tu)變(bian)作用。一般來說，加熱(re)溫度越高、時(shi)(shi)間越長、食物(wu)水分含(han)量(liang)越少，產生的(de)雜(za)(za)環(huan)胺(an)越多。特(te)別是變(bian)焦的(de)魚、肉類食品，不僅含(han)有大量(liang)雜(za)(za)環(huan)胺(an)，同時(shi)(shi)還有苯并芘、丙烯(xi)酰胺(an)等其他致(zhi)(zhi)癌物(wu)。
5、發霉(mei)發苦的花(hua)生(sheng)、瓜子
受霉菌(jun)污染的(de)(de)食物(wu)在(zai)溫暖(nuan)潮濕的(de)(de)環境下(xia)常會發霉變質(zhi)，產生毒素(su)，比如黃曲(qu)霉毒素(su)，被世界衛生組織(zhi)的(de)(de)癌(ai)癥研究機(ji)構劃定(ding)為(wei)1類致癌(ai)物(wu)，在(zai)自然界所(suo)有(you)物(wu)質(zhi)中(zhong)毒性名列第一。黃曲(qu)霉菌(jun)最(zui)喜(xi)歡(huan)在(zai)果(guo)仁(ren)和含油的(de)(de)種子內生長，尤其在(zai)花生等堅(jian)果(guo)中(zhong)多見。此(ci)外，容易發霉的(de)(de)食物(wu)還有(you)玉米、大(da)米、大(da)麥、小麥等糧食。
