你知道嗎？不僅人(ren)可能得癌(ai)，體內(nei)也(ye)可能產生“癌(ai)細胞”。這樣的(de)食物(wu)不但會失去原有的(de)營養價(jia)值，人(ren)吃后(hou) 還會增加患癌(ai)風險(xian)。以下教你學會識別食物(wu)發(fa)出(chu)的(de)“癌(ai)變”信號(hao)。
信號(hao)1：發黃發褐
常見食物：紅(hong)燒肉、烙餅等
解讀：含(han)有碳水化(hua)合物(wu)和氨基酸的(de)食物(wu)經(jing)過120℃以(yi)上高(gao)(gao)溫烹(peng)制(zhi)(zhi)后，顏(yan)色(se)會發黃(huang)發褐(he)，同時釋放出誘人的(de)香(xiang)氣， 這個反應叫美(mei)(mei)拉(la)德(de)反應。比如紅燒(shao)肉、烤鴨、烤面包(bao)、烙(luo)餅、油炸食物(wu)……各種烹(peng)調后顏(yan)色(se)變深(shen)發褐(he)的(de)處理(li)，幾 乎都(dou)促進(jin)美(mei)(mei)拉(la)德(de)反應。國際(ji)公認的(de)致癌物(wu)丙(bing)烯酰(xian)胺是(shi)這個反應的(de)一個產物(wu)，一般(ban)來說(shuo)，食物(wu)加熱后顏(yan)色(se)越深(shen)重， 香(xiang)味越濃郁，丙(bing)烯酰(xian)胺含(han)量也會越高(gao)(gao)。因此，饅頭片、面包(bao)片不要烤到太黃(huang)的(de)程(cheng)度，盡(jin)量少(shao)吃烤制(zhi)(zhi)、煎炸、膨化(hua) 的(de)薯類制(zhi)(zhi)品，如炸薯片等。
信號2：有哈喇味
常見食(shi)物：食(shi)用油(you)、堅果等
解讀：在紫外線、氧(yang)氣和(he)(he)水分的(de)影響下，食(shi)(shi)用(yong)油(you)、堅果等(deng)(deng)食(shi)(shi)物中的(de)脂(zhi)肪會(hui)發(fa)生(sheng)氧(yang)化，生(sheng)成小分子的(de)醛類(lei)、酮類(lei)等(deng)(deng) 威脅身體(ti)健康的(de)物質，同時(shi)產生(sheng)一股又苦又麻、刺(ci)鼻(bi)難聞的(de)味(wei)道，俗稱“哈(ha)喇味(wei)”。吃了有哈(ha)喇味(wei)的(de)食(shi)(shi)品(pin)，可能 引起(qi)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉(xie)等(deng)(deng)消化系(xi)統癥狀，長期食(shi)(shi)用(yong)還可能誘發(fa)癌癥。容易發(fa)生(sheng)此類(lei)變質的(de)食(shi)(shi)物還有點(dian)心、 油(you)炸食(shi)(shi)品(pin)等(deng)(deng)。油(you)炸食(shi)(shi)品(pin)和(he)(he)含油(you)多的(de)食(shi)(shi)品(pin)最好(hao)密(mi)封低溫保存，并(bing)(bing)且(qie)避免(mian)存放時(shi)間(jian)過長。食(shi)(shi)用(yong)油(you)應該裝進密(mi)閉的(de)容器 中，放在避光(guang)、陰(yin)涼(liang)的(de)地(di)方，并(bing)(bing)且(qie)新油(you)和(he)(he)舊油(you)盡量不要混在一起(qi)，因為油(you)脂(zhi)的(de)氧(yang)化會(hui)“傳染”。
信(xin)號3：有氨水味
常見食物：腌肉、海米等
解讀(du)：沒(mei)干(gan)(gan)透的蝦皮、海(hai)米，因為蛋白(bai)質(zhi)(zhi)含(han)量高，特別容易滋生(sheng)(sheng)(sheng)細菌。在儲存過程(cheng)中，蛋白(bai)質(zhi)(zhi)經(jing)過微生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)(wu)的作用 ，先變成肽(tai)和氨(an)基(ji)酸，再分(fen)解成低(di)級(ji)(ji)胺(an)和氨(an)氣，導(dao)致食(shi)物(wu)(wu)有氨(an)水(shui)味。低(di)級(ji)(ji)胺(an)不僅有一(yi)定毒性(xing)，還非常容易和水(shui)產 品中少量的亞硝酸鹽結合，形成強(qiang)致癌(ai)物(wu)(wu)———亞硝胺(an)。這類物(wu)(wu)質(zhi)(zhi)是(shi)促進食(shi)管癌(ai)和胃癌(ai)發病的重要(yao)化學因素。容 易發生(sheng)(sheng)(sheng)此類變質(zhi)(zhi)的食(shi)物(wu)(wu)還有腌魚、腌肉、魷魚絲、干(gan)(gan)貝、魚干(gan)(gan)等。蝦皮、海(hai)米等食(shi)物(wu)(wu)出現異(yi)味要(yao)堅決扔(reng)掉，即便(bian) 水(shui)洗后，也(ye)不能放(fang)心(xin)吃。這類食(shi)物(wu)(wu)應該密封后放(fang)入(ru)冰箱，并且不要(yao)久存。
信號4：變焦
常見食(shi)物(wu)：炸魚、燒(shao)烤等(deng)
解讀：魚(yu)、肉等(deng)富含(han)蛋白質的(de)食(shi)(shi)物(wu)加熱超過(guo)200℃后會產(chan)生(sheng)致癌物(wu)———雜環(huan)胺(an)。雜環(huan)胺(an)化合物(wu)具有較強的(de)致癌 性和致基(ji)因突變作用。一般來說，加熱溫度越(yue)高(gao)、時間(jian)越(yue)長、食(shi)(shi)物(wu)水分含(han)量越(yue)少(shao)，產(chan)生(sheng)的(de)雜環(huan)胺(an)越(yue)多。特別是變 焦的(de)魚(yu)、肉類食(shi)(shi)品(pin)，不僅含(han)有大量雜環(huan)胺(an)，同時還有苯并芘(bi)、丙(bing)烯酰胺(an)等(deng)其他(ta)致癌物(wu)。在外(wai)就餐(can)，少(shao)吃(chi)燒(shao)烤、炸(zha) 魚(yu)等(deng)食(shi)(shi)物(wu)。家(jia)庭中盡(jin)量避免油炸(zha)和熏烤等(deng)烹調方式(shi)，用炒(chao)菜、烤箱烤制和水煎(jian)來替代。如果一定要吃(chi)熏烤和油炸(zha) 食(shi)(shi)品(pin)，應該搭配(pei)綠葉菜和豆類、粗糧一起(qi)吃(chi)。
信號(hao)5：發霉發苦
常見(jian)食物：花(hua)生、瓜子等(deng)
解讀(du)：受(shou)霉(mei)(mei)菌(jun)(jun)污染的(de)食(shi)(shi)物(wu)在(zai)(zai)溫暖(nuan)潮濕的(de)環境下常會發(fa)霉(mei)(mei)變(bian)(bian)質，產(chan)生(sheng)(sheng)毒(du)素，比如黃曲(qu)(qu)霉(mei)(mei)毒(du)素，它被世界衛(wei)生(sheng)(sheng)組織的(de) 癌癥研究(jiu)機構(gou)劃定為1類(lei)致癌物(wu)，在(zai)(zai)自(zi)然(ran)界所有物(wu)質中毒(du)性名列第一。黃曲(qu)(qu)霉(mei)(mei)菌(jun)(jun)最喜(xi)歡在(zai)(zai)果仁和含油的(de)種子內生(sheng)(sheng) 長，尤其在(zai)(zai)花生(sheng)(sheng)等堅果中多見。此外，容易發(fa)霉(mei)(mei)的(de)食(shi)(shi)物(wu)還有玉(yu)米、大米、大麥、小麥等糧食(shi)(shi)。當發(fa)現花生(sheng)(sheng)、瓜子 、榛(zhen)子、松仁等果仁輕微變(bian)(bian)黃甚(shen)至發(fa)黑、味(wei)苦，皺皮變(bian)(bian)色，谷物(wu)表(biao)面上(shang)長有黃綠色霉(mei)(mei)菌(jun)(jun)或破損、皺縮、變(bian)(bian)色時， 應該丟棄。存放(fang)堅果和糧食(shi)(shi)一定要(yao)保持通(tong)風，以(yi)防霉(mei)(mei)菌(jun)(jun)生(sheng)(sheng)長。
