又香又臭的臭豆(dou)(dou)腐(fu)，一口咬下綿密(mi)、多汁的口感令人愛(ai)(ai)不釋手！可是，最近通訊軟(ruan)體卻盛傳(chuan)：“愛(ai)(ai)吃臭豆(dou)(dou)腐(fu)，恐(kong)增(zeng)加致癌風險。”引(yin)發眾人瘋傳(chuan)，臭豆(dou)(dou)腐(fu)真有(you)這么可怕嗎？且聽營養師怎么說！
臭豆腐維生(sheng)素B12、植(zhi)物乳酸菌(jun)含量多
臺灣(wan)癌癥基金會營(ying)養師鄭欣宜表示，在討論此一議題前，應先從臭(chou)(chou)豆(dou)(dou)腐(fu)的(de)(de)制作與其烹調方(fang)式談起。一般來(lai)說，市售的(de)(de)臭(chou)(chou)豆(dou)(dou)腐(fu)主要(yao)是以新鮮豆(dou)(dou)腐(fu)短暫浸泡臭(chou)(chou)鹵(lu)水，讓(rang)臭(chou)(chou)鹵(lu)水中(zhong)的(de)(de)細菌(jun)、霉菌(jun)分(fen)解豆(dou)(dou)腐(fu)中(zhong)的(de)(de)蛋白質，進而使豆(dou)(dou)腐(fu)的(de)(de)組織松(song)弛，散發出(chu)臭(chou)(chou)味制成。
臭豆腐又被視為發酵(jiao)食(shi)物的一員，其發酵(jiao)后不僅(jin)含有(you)豐富的維生素(su)B12，能幫助(zhu)促進人(ren)體新陳代謝、維護神經系(xi)統健(jian)康外；在發酵(jiao)過程(cheng)中，同(tong)時也會產生對腸胃功(gong)能有(you)益的植物性乳酸菌，適度食(shi)用對人(ren)體健(jian)康不無好(hao)處。
不過(guo)，鄭(zheng)欣(xin)宜營養(yang)師強調，上述(shu)論述(shu)只限于清(qing)蒸(zheng)方式(shi)烹調的(de)(de)臭豆腐(fu)。備受(shou)國人喜愛、口(kou)感(gan)外酥內(nei)嫩的(de)(de)油(you)炸臭豆腐(fu)，卻并非如此。雖(sui)然高溫油(you)炸確實(shi)有助增(zeng)加其口(kou)感(gan)與風(feng)味，但(dan)是，在高溫加熱過(guo)程中，同時(shi)也會(hui)導致其含有的(de)(de)好菌流失(shi)、熱量倍增(zeng)。
就以一份油炸臭豆(dou)腐來說，其平均(jun)熱(re)量飆破(po)500大卡(ka)，吃下一份相當于2碗(wan)白飯(fan)（白飯(fan)1碗(wan)熱(re)量約280大卡(ka)），相當可觀！且油炸臭豆(dou)腐，不僅(jin)有熱(re)量飆升、好菌流失的問題，高溫下更容易導(dao)致其質(zhi)變，增加自由基(ji)及致癌物質(zhi)產生，長期食用恐危害人體健康。
鈉含(han)量偏高 高血壓、腎臟(zang)病患勿(wu)過量
除了(le)不(bu)推薦油炸臭豆(dou)腐外，麻辣(la)臭豆(dou)腐也是高鹽、高熱量的一員。一旦攝取過多(duo)，不(bu)但無法攝取到預(yu)期的營養(yang)素(su)，更可能吃(chi)下(xia)大量的熱量及鹽分，對人體機能產生負擔，不(bu)可不(bu)慎(shen)！
此外，鄭欣宜營養師(shi)也提醒(xing)，由于(yu)臭(chou)豆(dou)腐(fu)(fu)鈉含量偏(pian)高，即(ji)使是清蒸臭(chou)豆(dou)腐(fu)(fu)，有高血壓、腎臟病(bing)、心臟病(bing)病(bing)史者也應(ying)適量食用，或(huo)只吃臭(chou)豆(dou)腐(fu)(fu)，不要喝湯品的部分，以減(jian)少(shao)鈉含量攝取較有保障。
