肉制品干燥和發酵是世界上最原始、最古老的儲藏方法之一。發酵肉制品是指經過自然發酵或人工接種發酵，將糖轉化為各種酸或醇，降低pH值并經干燥等工藝加工而成的肉制品。通過微干燥和發酵過程使肉制品具有獨特的風味，具有較低的pH值，發酵肉制品可在常溫下儲存流通。
在歐美國家，發酵肉制品主要指干或半干香腸。傳統的干或半干香腸中的發酵微生物主要來源于原料肉自身以及從環境和設備中污染的微生物，即采用自然發酵的方式獲得發酵制品。這樣不僅發酵周期長，產品質量受周圍環境的影響較大，品質不易控制而且產品的安全、衛生難以保證。目前，國外利用人工控制接種培養發酵的方法生產干或半干香腸，所用的發酵劑大多為乳酸菌。乳酸菌是發酵香腸中的優勢菌種，能代謝碳水化合物生成乳酸，降低原料的pH值，從而抑制病原微生物的生長，穩定產品的質量并提高產品的貨架期。因此，采用發酵劑人工定向控制的發酵方法制作肉制品將成為牛羊肉加工的一個重要方向。
盡管發酵肉制品的加工方法隨原料肉的種類、形態、發酵方法和條件及輔料的不同而異，但其原理以及加工工藝基本相同。發酵肉生產的核心技術在于發酵劑，但目前牛羊肉專用型發酵劑仍處于研究開發階段，市場上尚未出現低溫發酵型的牛羊肉制品，因此，開發高活性發酵劑定向發酵的低溫發酵牛羊肉制品，將成為牛羊肉加工的重要方向。
低溫肉制品
低溫保鮮肉及其制品在國外已經得到長足發展，歐美各國的肉制品幾乎都屬于低溫肉制品。我國低溫肉制品起步雖晚，但經過不懈努力，低溫肉制品的生產能力已初具規模，生產技術也逐步與國際水平接軌。
低溫肉制品是在常壓下蒸煮、熏烤而成的，產品在加工時的溫度是70-80°C，成品的運輸、貯藏、銷售原則上要求在低溫（0-4°C）條件下進行。傳統方法加工的高溫肉制品盡管可以殺死所有潛在細菌（包括孢子），使其在常溫下有較長的貨架期，但卻不可避免地使肉制品的部分蛋白質過度變性，肉纖維的彈性降低，肉質軟爛不結實且產品在風味、營養等方面有很大的損失，產生一種不良的“罐頭食品”味道。而低溫肉制品在加工過程中，蛋白質適度變性，基本保持了肉纖維的彈性，肉質結實、鮮嫩多汁且有較好的咀嚼感。低溫肉制品最明顯的優勢是最大限度地保留了肉品中原有的營養成分和固有的風味，這既是當代人們追求的品質，也是低溫肉制品的價值所在。
在我國市場上，高溫肉制品所占市場份額遠遠高于低溫肉制品。隨著現代冷藏技術和有關裝備在中小城市的普及和完善，人們生活水平的提高以及肉制品消費觀念的不斷更新和對產品風味、營養的更高要求，低溫肉制品將成為肉制品市場的主流。因此，開發低溫清真牛羊肉制品具有較大的市場潛力。
保健肉制品和特色肉制品
目前，我國肉制品的開發尚處于初級階段，風味肉制品多為傳統品種，新風味品種過少。鑒于目前我國人民膳食營養中優質蛋白質、礦物質、維生素等的攝入不足，開發營養保健型肉制品將是今后肉類食品工業發展的一個重要方向。
當前，針對不同人群對各種營養成分的不同需求，應開發出兒童生長增智型、中年營養保健型、老年防病抗衰老型和運動員保健型等功能性保健肉制品。同時針對現代人由于高脂肪、高膽固醇、高能量的膳食結構導致的高血壓、糖尿病、心臟病等“富貴病”開發出低脂肪、低膽固醇的保健肉制品。我國的傳統肉制品，為了提高保質期，增大了鹽和糖的添加量，針對此研發的“三低一高”肉制品（低脂肪、低鹽、低糖和高蛋白）符合人們對營養保健的要求，此類保健肉制品的開發正逐漸成為肉制品企業研發的熱點。清真牛羊肉自身所具有的高蛋白、低脂肪、低膽固醇等優點，使得開發清真保健牛羊肉制品成為肉制品加工的一個新方向。
