柿的采收期因氣候和品種而有所不同，在同一地方和同一品種，則又依其用途、市場遠近和供應情況而有所變化。作脆柿食用的時候，宜在果實已達應有的大小、皮色轉黃、種子呈褐色時采收。采收過早，皮色尚綠，脫澀后水分多，甘味少，質粗而品質不良。作軟柿的柿果，最好在樹上黃色減退，充分轉為紅色，即完熟后再采。早采收的果實在脫澀后，色劣味談，品質較差。甜柿在樹上已脫澀，采收后即可食用，一般在果皮完全轉黃后采收。在外發轉紅色、肉質來軟化時采收，則品質更佳。過熟的甜柿，果肉已軟化，風味不佳，甜味減弱。可見，甜柿的最適采收期在果皮變紅的初期。
柿的采收宜選晴天，久雨初晴不可立即采收，否則果肉味談或在貯運中易腐爛。采果時用采果剪自果梗部剪取，用于作軟柿。脆柿食用或直接食用的甜柿，剪果梗時宜自果梗近蒂部剪下。由于柿的果梗很硬，采摘后尚需修短，以免在包裝貯運中相互刺傷。
