燒(shao)烤已經成為現在(zai)人們(men)生(sheng)活的主流(liu)，香味四溢讓人愛不釋手，但(dan)是對于燒(shao)烤類的大家還是盡量少食用(yong)，不利(li)于身體健(jian)康，那么燒(shao)烤食物真的會(hui)致癌(ai)嗎？下(xia)面我(wo)們(men)就(jiu)一(yi)起來了解一(yi)下(xia)吧。
今年夏天如果(guo)給你一盤烤黑的(de)(de)燒(shao)烤食物(wu)(wu)的(de)(de)話，那么你或許需要好(hao)好(hao)想想是(shi)否要吃下去這(zhe)些東西(xi)；一般情況下人們認為燒(shao)烤的(de)(de)食物(wu)(wu)容易誘發癌(ai)癥，這(zhe)部分是(shi)由于(yu)食物(wu)(wu)在高溫燒(shao)烤下會產生一種特殊的(de)(de)致癌(ai)分子—丙烯(xi)酰(xian)(xian)胺分子，這(zhe)種分子在其工業形(xing)式下具(ju)有潛在的(de)(de)毒性(xing)和致癌(ai)特性(xing)，然而目前研究人員并不是(shi)很清楚(chu)事物(wu)(wu)中的(de)(de)丙烯(xi)酰(xian)(xian)胺分子和個體(ti)患癌(ai)之間的(de)(de)具(ju)體(ti)關系。
丙烯酰(xian)(xian)胺分子的(de)(de)(de)潛在危險性或許(xu)歸(gui)因(yin)于一(yi)(yi)(yi)條鐵路隧(sui)道，大約20年(nian)前(qian)，工人們在瑞典南部建造一(yi)(yi)(yi)條穿(chuan)越Hallands？s 山脈通往Bj？re半島的(de)(de)(de)隧(sui)道時(shi)，他(ta)們意外地發現(xian)，附(fu)近區域的(de)(de)(de)牛(niu)開始表(biao)現(xian)出一(yi)(yi)(yi)些(xie)奇怪的(de)(de)(de)癥狀(zhuang)，比(bi)如步(bu)履蹣跚等，有(you)(you)些(xie)扭(niu)甚至(zhi)出現(xian)了虛脫甚至(zhi)死亡的(de)(de)(de)情況，這(zhe)就迫使有(you)(you)關人員開始進行調查，后來結果(guo)發現(xian)，這(zhe)些(xie)牛(niu)喝了受丙烯酰(xian)(xian)胺毒(du)性分子污染的(de)(de)(de)水，才(cai)會出現(xian)上述(shu)中毒(du)的(de)(de)(de)癥狀(zhuang)。
建筑工人(ren)(ren)在建筑過程中(zhong)以(yi)聚丙(bing)烯(xi)酰(xian)(xian)胺(an)(an)(an)來(lai)作為(wei)裂(lie)縫(feng)的(de)(de)密(mi)封膠，聚丙(bing)烯(xi)酰(xian)(xian)胺(an)(an)(an)分子(zi)本身(shen)非常安全(quan)，但聚合體(ti)形成(cheng)(cheng)的(de)(de)反應(ying)如果(guo)沒(mei)有完成(cheng)(cheng)，有些未反應(ying)的(de)(de)丙(bing)烯(xi)酰(xian)(xian)胺(an)(an)(an)分子(zi)就會(hui)留(liu)下來(lai)；隨(sui)后研(yan)究者對(dui)工人(ren)(ren)們(men)進行檢測來(lai)觀察是(shi)否(fou)其(qi)血液(ye)中(zhong)的(de)(de)丙(bing)烯(xi)酰(xian)(xian)胺(an)(an)(an)分子(zi)處于一(yi)個(ge)不安全(quan)的(de)(de)水平(ping)，同時(shi)研(yan)究者以(yi)未暴露于工業丙(bing)烯(xi)酰(xian)(xian)胺(an)(an)(an)的(de)(de)工人(ren)(ren)作為(wei)基準，然(ran)而結果(guo)顯(xian)示，對(dui)照(zhao)組(zu)個(ge)體(ti)的(de)(de)血液(ye)中(zhong)也出現了(le)讓人(ren)(ren)非常吃驚的(de)(de)高水平(ping)丙(bing)烯(xi)酰(xian)(xian)胺(an)(an)(an)分子(zi)。
起初研(yan)究者們認為漢堡牛排或許(xu)是(shi)(shi)(shi)工人血液中丙烯(xi)(xi)酰胺(an)的(de)來源，隨后研(yan)究者們還在(zai)諸(zhu)如油炸馬(ma)鈴(ling)薯(shu)等(deng)土豆(dou)制品和(he)(he)咖(ka)啡中發(fa)現了高水(shui)平的(de)丙烯(xi)(xi)酰胺(an)，這(zhe)或許(xu)就清(qing)楚表明了，丙烯(xi)(xi)酰胺(an)的(de)形成和(he)(he)富(fu)含(han)碳(tan)水(shui)化合物(wu)(wu)的(de)食物(wu)(wu)相關(guan)，而和(he)(he)富(fu)含(han)蛋白質的(de)食物(wu)(wu)或許(xu)關(guan)聯性不大，而且一旦食物(wu)(wu)被(bei)加(jia)熱超過(guo)120度，比如油煎、烘烤或烘培食物(wu)(wu)中都含(han)有較(jiao)高水(shui)平的(de)丙烯(xi)(xi)酰胺(an)；這(zhe)或許(xu)是(shi)(shi)(shi)一項新的(de)研(yan)究發(fa)現，但(dan)自從烹(peng)飪方式(shi)被(bei)發(fa)明后，丙烯(xi)(xi)酰胺(an)分(fen)子或許(xu)總是(shi)(shi)(shi)會在(zai)不同風格的(de)烹(peng)飪食物(wu)(wu)中形成。
當(dang)天(tian)然(ran)的氨(an)基(ji)酸(suan)天(tian)冬酰胺和一些天(tian)然(ran)的碳(tan)水化合物(wu)(wu)(wu)發生(sheng)反應時(shi)就會(hui)形成丙(bing)烯(xi)酰胺分子，但我們在未烹飪(ren)或(huo)熟制(zhi)食(shi)物(wu)(wu)(wu)中(zhong)卻(que)找不到丙(bing)烯(xi)酰胺的蹤跡，牛奶、肉(rou)制(zhi)品(pin)和魚肉(rou)制(zhi)品(pin)中(zhong)往(wang)往(wang)含有(you)(you)較(jiao)少的丙(bing)烯(xi)酰胺分子，而(er)且是否含有(you)(you)丙(bing)烯(xi)酰胺同食(shi)物(wu)(wu)(wu)是否有(you)(you)機還是無機并無關聯，而(er)是跟食(shi)物(wu)(wu)(wu)依賴的烹飪(ren)方式有(you)(you)關；當(dang)然(ran)在人們吸煙過程(cheng)中(zhong)也會(hui)產生(sheng)丙(bing)烯(xi)酰胺。
于是(shi)研究者們(men)就提出了(le)一(yi)種(zhong)“黃金法(fa)則”，即烹(peng)飪食(shi)(shi)物(wu)(wu)(wu)時食(shi)(shi)物(wu)(wu)(wu)如果(guo)變(bian)(bian)得(de)金黃即可，而不(bu)要(yao)讓食(shi)(shi)物(wu)(wu)(wu)變(bian)(bian)成棕(zong)褐色或黑色，而這一(yi)過程(cheng)就嚴格(ge)限(xian)制了(le)丙烯酰胺(an)分(fen)子(zi)的(de)產(chan)生，然而如果(guo)我們(men)在低溫下烹(peng)飪食(shi)(shi)物(wu)(wu)(wu)的(de)話，似(si)乎不(bu)太(tai)可能會(hui)殺滅所有細菌，這往(wang)往(wang)又(you)會(hui)引發較高的(de)食(shi)(shi)物(wu)(wu)(wu)中毒風險(xian)。
當科學家們鑒別出丙烯酰(xian)胺的(de)(de)(de)來源后，他們并沒有證(zheng)實(shi)，當人(ren)們攝入(ru)烹飪食(shi)物時丙烯酰(xian)胺就(jiu)是一種引發(fa)人(ren)類(lei)致癌的(de)(de)(de)物質；2015年的(de)(de)(de)一項研究(jiu)綜(zong)述中，研究(jiu)者總結(jie)道，飲食(shi)中的(de)(de)(de)丙烯酰(xian)胺和大多(duo)數癌癥(zheng)的(de)(de)(de)風險并無關(guan)聯，盡管(guan)如(ru)此，飲食(shi)中的(de)(de)(de)丙烯酰(xian)胺和從不攝入(ru)煙熏(xun)食(shi)物的(de)(de)(de)個體患腎臟癌癥(zheng)、子宮內膜癌以(yi)及卵巢癌卻存(cun)在一定(ding)的(de)(de)(de)關(guan)聯。
對肉類的(de)關注
讓(rang)我們(men)將話題切換到烤肉上(shang)來，燒烤肉中(zhong)含有(you)其它對人體(ti)健康(kang)有(you)害(hai)的化(hua)(hua)合(he)(he)物(wu)，如(ru)今研究者們(men)也越來越關注對燒烤肉和人類(lei)(lei)健康(kang)關聯(lian)的研究了(le)，這(zhe)些(xie)化(hua)(hua)合(he)(he)物(wu)基本分為兩大類(lei)(lei)：第一類(lei)(lei)為多環(huan)(huan)芳香烴（PAHs，含有(you)多個融合(he)(he)六角形(xing)苯(ben)環(huan)(huan)的化(hua)(hua)合(he)(he)物(wu)），比(bi)如(ru)萘和苯(ben)并芘(bi)等(deng)；第二類(lei)(lei)為雜環(huan)(huan)胺類(lei)(lei)化(hua)(hua)合(he)(he)物(wu)（HCAs）。多環(huan)(huan)芳烴往往來源于烹飪過程中(zhong)肉類(lei)(lei)的脂肪和滴在火焰上(shang)的油汁兒(er)，而(er)雜環(huan)(huan)胺則產生于反(fan)復烹飪的食物(wu)中(zhong)，通過氨基酸(suan)和糖類(lei)(lei)之間的反(fan)應而(er)生成。
動物(wu)(wu)試驗結果表明(ming)，暴露于高(gao)水(shui)平的(de)(de)這(zhe)些(xie)化(hua)合(he)物(wu)(wu)中(zhong)往(wang)往(wang)會誘發癌(ai)癥，但實際上人類(lei)所接(jie)觸的(de)(de)這(zhe)些(xie)化(hua)合(he)物(wu)(wu)的(de)(de)水(shui)平往(wang)往(wang)要高(gao)于從肉(rou)類(lei)中(zhong)獲取的(de)(de)這(zhe)些(xie)化(hua)合(he)物(wu)(wu)的(de)(de)水(shui)平。部分研究結果表明(ming)，燒烤(kao)肉(rou)和油煎類(lei)肉(rou)類(lei)的(de)(de)攝入(ru)往(wang)往(wang)和個(ge)體患特性(xing)類(lei)型癌(ai)癥的(de)(de)較(jiao)高(gao)風險直接(jie)相關(guan)，但這(zhe)些(xie)關(guan)聯很難確切(qie)證明(ming)。
如果你真的(de)非常關心的(de)話(hua)，那(nei)么就(jiu)減(jian)少用明火做飯，而改用微波（微波爐）來做飯從而來降低上述化合物的(de)接觸(chu)風(feng)險(xian)，而且將飲食(shi)(shi)(shi)方式(shi)轉變為有規律地(di)攝入(ru)肉(rou)類；同時應該(gai)少攝入(ru)肉(rou)類而以蔬菜取代(dai)肉(rou)類，當然改變后的(de)食(shi)(shi)(shi)物或(huo)許(xu)(xu)沒有那(nei)么好吃，而燒烤(kao)、烘培(pei)的(de)方式(shi)或(huo)許(xu)(xu)會產生讓食(shi)(shi)(shi)物變得(de)非常美(mei)味(wei)的(de)許(xu)(xu)多分子。
最(zui)后研究(jiu)者說道，如(ru)果我們有著健康的(de)生(sheng)活飲(yin)食(shi)方式，比如(ru)攝入較多水果、蔬菜以及全谷物(wu)(wu)(wu)食(shi)物(wu)(wu)(wu)，這些(xie)食(shi)物(wu)(wu)(wu)中并不會包含丙烯酰胺分子，當然也就是說，食(shi)物(wu)(wu)(wu)越(yue)簡單，其或許就越(yue)健康，有時候(hou)要注意合理搭配飲(yin)食(shi)，這樣我們才能(neng)夠保持健康。
