食物的搭配禁忌是微博最喜歡的話題，經過轉載的發酵，原本沒有科學依據的說法常常造成恐慌。最近，這個話題的主角變成了火腿和酸奶。下(xia)面我們就一起來了(le)解一下(xia)吧。
有人在網上發布，這兩樣食物同時吃會產生致癌物。對此，中國農業大學(xue)食品(pin)學(xue)院營養與食品(pin)安全(quan)系(xi)副教授(shou)范(fan)志(zhi)紅在其博客中辟謠指(zhi)出，“火(huo)腿酸奶同吃致癌說”從營養學(xue)角度來講并不成(cheng)立。
關于(yu)這條(tiao)流言，網上(shang)最廣為流傳(chuan)的版本是(shi)“由于(yu)火腿及腌制品中含有硝(xiao)(xiao)酸(suan)鹽，在乳酸(suan)菌的作用下(xia)可還原成(cheng)亞硝(xiao)(xiao)酸(suan)鹽，在唾液(ye)中硫氰酸(suan)根催化(hua)下(xia)，產生致癌物，可能引起(qi)胃腸、肝等消化(hua)器官癌變。因此，吃含有硝(xiao)(xiao)酸(suan)鹽的食物前后(hou)一(yi)小時(shi)不宜飲乳酸(suan)飲料。”
中國農業大學(xue)食(shi)品學(xue)院營養與食(shi)品安(an)全系(xi)副教授范志紅表(biao)示，她(ta)聽聞(wen)這一(yi)說(shuo)法后，“第一(yi)感覺是(shi)頭昏”，“能(neng)有這么多科學(xue)錯誤，也真難為這條禁忌的發(fa)起(qi)人了。”范志紅指出(chu)，這條消息有好(hao)幾個嚴(yan)重的科學(xue)錯誤。
錯誤一：火腿中亞硝酸鹽是乳酸菌還原生成的
專家說法(fa)：腌制肉類本身(shen)就(jiu)有亞硝酸鹽，無需乳酸菌“幫忙”
首先，火腿(tui)及腌制(zhi)(zhi)品(pin)(pin)制(zhi)(zhi)作時所添(tian)加(jia)的(de)通常是亞(ya)硝(xiao)酸(suan)(suan)鈉，即便加(jia)的(de)是硝(xiao)酸(suan)(suan)鈉，也要(yao)自然降解成(cheng)亞(ya)硝(xiao)酸(suan)(suan)鈉才起作用。大部(bu)分亞(ya)硝(xiao)酸(suan)(suan)鈉再繼續分解產生(sheng)一氧(yang)化氮，它非(fei)常容易和肉類(lei)中的(de)紅(hong)色素，也就是血(xue)(xue)紅(hong)素發生(sheng)牢固(gu)結合，讓(rang)紅(hong)色的(de)血(xue)(xue)紅(hong)素變成(cheng)“氧(yang)化氮血(xue)(xue)紅(hong)素”。氧(yang)化氮血(xue)(xue)紅(hong)素能(neng)保(bao)證肉類(lei)在加(jia)熱條件下不變色。因此，制(zhi)(zhi)作火腿(tui)、香腸等(deng)肉類(lei)腌制(zhi)(zhi)品(pin)(pin)的(de)時候，根本不需要(yao)“乳酸(suan)(suan)菌”幫忙來形(xing)成(cheng)亞(ya)硝(xiao)酸(suan)(suan)鹽。
錯誤二：乳酸菌有能力還原火腿中的硝酸鹽
專家說(shuo)法(fa)：還原硝酸(suan)鹽——乳酸(suan)菌不(bu)可能完成(cheng)的任務
范志紅指出，乳酸(suan)(suan)(suan)(suan)菌(jun)(jun)(jun)(jun)沒(mei)有(you)硝(xiao)酸(suan)(suan)(suan)(suan)還(huan)原酶，也就無法(fa)把(ba)硝(xiao)酸(suan)(suan)(suan)(suan)鹽(yan)(yan)轉化成亞(ya)(ya)硝(xiao)酸(suan)(suan)(suan)(suan)鹽(yan)(yan)。“所以(yi)，讓乳酸(suan)(suan)(suan)(suan)菌(jun)(jun)(jun)(jun)跑到肉類當中幫忙把(ba)硝(xiao)酸(suan)(suan)(suan)(suan)鹽(yan)(yan)變(bian)成亞(ya)(ya)硝(xiao)酸(suan)(suan)(suan)(suan)鹽(yan)(yan)，實在(zai)是(shi)乳酸(suan)(suan)(suan)(suan)菌(jun)(jun)(jun)(jun)們不可(ke)能(neng)完(wan)成的任務，除非污染很多雜菌(jun)(jun)(jun)(jun)。退一(yi)萬(wan)步說(shuo)，假設乳酸(suan)(suan)(suan)(suan)菌(jun)(jun)(jun)(jun)真(zhen)的能(neng)夠處理硝(xiao)酸(suan)(suan)(suan)(suan)鹽(yan)(yan)變(bian)成亞(ya)(ya)硝(xiao)酸(suan)(suan)(suan)(suan)鹽(yan)(yan)，進(jin)入(ru)胃里之后，也會(hui)馬上(shang)被胃酸(suan)(suan)(suan)(suan)殺死。用(yong)餐時是(shi)胃酸(suan)(suan)(suan)(suan)分泌高峰，胃的pH值低達(da)3以(yi)下，比酸(suan)(suan)(suan)(suan)奶的酸(suan)(suan)(suan)(suan)度(du)高很多，乳酸(suan)(suan)(suan)(suan)菌(jun)(jun)(jun)(jun)根(gen)本不可(ke)能(neng)大批活著。
錯誤三：酸奶中的胺和亞硝酸鹽會結合成致癌物亞硝胺
專(zhuan)家說法(fa)：酸奶中胺(an)含量極低(di)，合(he)成亞硝胺(an)根本(ben)幫不上忙
網上還(huan)有(you)一種說法是(shi)，“酸奶中(zhong)含(han)有(you)胺(an)，肉類中(zhong)含(han)有(you)亞硝酸鹽(yan)，兩者(zhe)在(zai)胃里會結合成(cheng)致(zhi)癌物亞硝胺(an)”。
范志紅說(shuo)(shuo)，事實(shi)上，酸(suan)奶(nai)中(zhong)的(de)蛋白質含量連3%都不(bu)(bu)到，胺含量更低；而瘦肉(rou)中(zhong)蛋白質含量高(gao)達近20%，胺類物(wu)(wu)質比酸(suan)奶(nai)不(bu)(bu)知道豐富多少(shao)。也就是說(shuo)(shuo)，腌制肉(rou)制品(pin)中(zhong)已經具備了合(he)成致癌物(wu)(wu)的(de)兩(liang)大原料，在腌制和儲藏過(guo)程(cheng)中(zhong)就能(neng)合(he)成微(wei)量亞硝胺致癌物(wu)(wu)。它不(bu)(bu)需要“酸(suan)奶(nai)中(zhong)的(de)胺”來(lai)幫忙。
錯誤四：用餐前后一小時內食用酸奶可致癌
專家(jia)說法：無實驗證實這一結(jie)論，酸奶利于(yu)預防癌癥
范志紅表示，目(mu)前無論動物(wu)(wu)實(shi)(shi)驗(yan)抑或(huo)體(ti)外實(shi)(shi)驗(yan)研(yan)究均證實(shi)(shi)，酸(suan)(suan)奶(nai)及乳酸(suan)(suan)菌提取物(wu)(wu)對(dui)于多種致癌(ai)(ai)物(wu)(wu)的致癌(ai)(ai)效(xiao)果有抑制作用(yong)(yong)(yong)，對(dui)于致癌(ai)(ai)物(wu)(wu)造成的DNA損傷有減輕(qing)效(xiao)果。還沒(mei)有看到相關(guan)研(yan)究能證實(shi)(shi)，用(yong)(yong)(yong)餐(can)前后一(yi)小時內食用(yong)(yong)(yong)酸(suan)(suan)奶(nai)對(dui)于癌(ai)(ai)癥的發生(sheng)具有促進(jin)作用(yong)(yong)(yong)。“用(yong)(yong)(yong)餐(can)前后喝(he)酸(suan)(suan)奶(nai)不用(yong)(yong)(yong)那(nei)么恐慌。把酸(suan)(suan)奶(nai)這樣一(yi)種營養豐(feng)富(fu)而且可能有利于預防癌(ai)(ai)癥的食物(wu)(wu)，變成一(yi)種諸多禁忌的危險食物(wu)(wu)，讓(rang)人們喝(he)酸(suan)(suan)奶(nai)時戰(zhan)戰(zhan)兢兢，實(shi)(shi)在是極大(da)的遺憾。”
