紅肉(rou)(rou)（主(zhu)要指(zhi)豬(zhu)牛(niu)羊肉(rou)(rou)）是千百年(nian)來(lai)人類(lei)(lei)用(yong)來(lai)獲(huo)取熱量和營養的(de)(de)主(zhu)要食物(wu)，但是，隨著科技的(de)(de)發(fa)展，科學家們(men)近年(nian)來(lai)頻頻對其提出質疑。前段時(shi)間，哈佛醫學院的(de)(de)研(yan)究人員指(zhi)出，紅肉(rou)(rou)會(hui)導致糖(tang)尿病；如今，美(mei)國癌癥協會(hui)的(de)(de)專(zhuan)家又經過(guo)長期研(yan)究證實，吃太多紅肉(rou)(rou)會(hui)致癌。他(ta)們(men)緊急呼吁人們(men)少吃紅肉(rou)(rou)，多吃禽(qin)類(lei)(lei)、魚肉(rou)(rou)和豆類(lei)(lei)，以攝(she)取足夠的(de)(de)蛋白質。
這項研究(jiu)由(you)供(gong)職于(yu)美國癌(ai)(ai)癥協會的(de)麥可·索恩及其同(tong)事完成。他(ta)們在1982—1992年的(de)10年間，調(diao)查了(le)(le)15萬美國人(ren)的(de)飲食習慣。根據吃(chi)紅肉的(de)多少(shao)，15萬人(ren)被分成3組(zu)，看哪些人(ren)患了(le)(le)直(zhi)、結(jie)腸(chang)癌(ai)(ai)。結(jie)果發現，吃(chi)紅肉最(zui)多的(de)一組(zu)患直(zhi)腸(chang)癌(ai)(ai)的(de)幾(ji)率(lv)(lv)比(bi)吃(chi)紅肉最(zui)少(shao)的(de)一組(zu)高(gao)(gao)兩倍，患結(jie)腸(chang)癌(ai)(ai)的(de)幾(ji)率(lv)(lv)則高(gao)(gao)出(chu)40%;而吃(chi)禽肉和魚肉多的(de)人(ren)生病幾(ji)率(lv)(lv)最(zui)小。他(ta)們據此(ci)認(ren)為(wei)，長期吃(chi)漢堡包、香腸(chang)和牛肉等紅肉及紅肉制品(pin)，大(da)大(da)增加了(le)(le)人(ren)們患直(zhi)腸(chang)癌(ai)(ai)和結(jie)腸(chang)癌(ai)(ai)的(de)風險。
不(bu)(bu)過研(yan)究者表示，目前尚不(bu)(bu)清楚肉類(lei)食品(pin)中的(de)什么成分(fen)導致癌癥。
他(ta)們猜測，可能是紅(hong)肉里(li)的(de)(de)(de)鐵(tie)和烹制過(guo)程中產生的(de)(de)(de)毒(du)素，以及腌制過(guo)程中產生的(de)(de)(de)硝酸鹽及亞硝酸鹽等物質(zhi)惹的(de)(de)(de)禍。此前，加州大學(xue)(xue)圣(sheng)迭戈分(fen)校的(de)(de)(de)科學(xue)(xue)家(jia)曾發現，紅(hong)肉中含有一種有害(hai)的(de)(de)(de)糖(tang)類分(fen)子Neu5Gc，而(er)人體內沒(mei)有。人在食用這些肉類后，Neu5Gc就進入人體，并(bing)被免疫系統(tong)識別為外來物質(zhi)，從而(er)引起有害(hai)的(de)(de)(de)免疫反應，最終導致心臟(zang)病和癌癥。
盡(jin)管(guan)紅肉致癌的(de)原(yuan)因還(huan)不清楚，但專家還(huan)是建議人(ren)們少吃(chi)新鮮紅肉及紅肉制(zhi)品，譬如(ru)減少每(mei)周吃(chi)紅肉的(de)次數及每(mei)次吃(chi)的(de)量。研究中吃(chi)肉多的(de)一組平均(jun)每(mei)人(ren)每(mei)天(tian)吃(chi)肉55克(ke)—85克(ke)，大(da)致跟一個漢堡包中的(de)肉量相當(dang)。
紅肉(rou)(rou)包(bao)(bao)括(kuo)豬肉(rou)(rou)、牛肉(rou)(rou)、羊肉(rou)(rou)和(he)(he)肝臟；紅肉(rou)(rou)制品包(bao)(bao)括(kuo)咸(xian)肉(rou)(rou)、香腸、火腿、臘腸和(he)(he)午餐肉(rou)(rou)。“用禽(qin)類、魚(yu)肉(rou)(rou)、堅果和(he)(he)豆類蛋(dan)(dan)白取代(dai)紅肉(rou)(rou)是健康的(de)(de)選擇。”哈佛大學的(de)(de)營養學專家沃(wo)爾特·維萊(lai)特說，“減少直腸癌的(de)(de)同時還能(neng)降低患心臟病的(de)(de)風(feng)險。”專家們認為，蛋(dan)(dan)白質來源應(ying)該廣泛，除了肉(rou)(rou)類，還應(ying)包(bao)(bao)括(kuo)奶制品，蔬(shu)菜，魚(yu)、禽(qin)和(he)(he)蛋(dan)(dan)類。
在美國，直(zhi)、結(jie)腸癌總體來看是(shi)(shi)致(zhi)死(si)率第三的(de)癌癥(zheng)，過去就有研(yan)究(jiu)顯示吃紅肉能導致(zhi)這(zhe)兩種癌癥(zheng)，但是(shi)(shi)由于(yu)研(yan)究(jiu)數據不太一致(zhi)，又(you)缺乏對(dui)飲食習慣的(de)長期觀察(cha)，所(suo)以(yi)一直(zhi)不太被認可(ke)。美國癌癥(zheng)協會(hui)的(de)研(yan)究(jiu)是(shi)(shi)迄今以(yi)來最(zui)全面的(de)，所(suo)以(yi)獲得廣泛認可(ke)。
