一段(duan)時間，在媒體的(de)(de)(de)大肆渲染下(xia)，頻(pin)頻(pin)發生的(de)(de)(de)各種(zhong)“聳人(ren)聽聞”的(de)(de)(de)安全事件，使(shi)消費者日益不(bu)知所措。一種(zhong)普遍(bian)的(de)(de)(de)現象是很(hen)多人(ren)把(ba)現在我國癌(ai)癥發生率增高歸咎于的(de)(de)(de)不(bu)安全，認為目前(qian)食(shi)品中的(de)(de)(de)化(hua)學致癌(ai)物太(tai)多。而(er)那些(xie)出(chu)(chu)現在各大媒體中有關食(shi)品安全問題(ti)的(de)(de)(de)“有毒”、“致癌(ai)”、“致畸”、“有害”之類的(de)(de)(de)字樣，更使(shi)人(ren)們“談食(shi)色變”，發出(chu)(chu)一聲(sheng)“如今還能吃什么”的(de)(de)(de)悲(bei)嘆。
事(shi)實上(shang)，把(ba)含有(you)有(you)害(hai)物(wu)(wu)(wu)質(zhi)的(de)(de)(de)食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)當作“有(you)毒(du)(du)食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)”，這(zhe)是不(bu)(bu)符合(he)科(ke)學道理的(de)(de)(de)。因(yin)為，我們的(de)(de)(de)食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)，尚不(bu)(bu)能(neng)做到(dao)(dao)(dao)從最(zui)初的(de)(de)(de)原料也由工(gong)業(ye)合(he)成，而只(zhi)能(neng)依(yi)靠(kao)大自(zi)然的(de)(de)(de)恩賜，養育的(de)(de)(de)動(dong)植物(wu)(wu)(wu)作為食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)或食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)原料。在這(zhe)一(yi)生(sheng)產過程中，不(bu)(bu)可避免地會受到(dao)(dao)(dao)環境、生(sheng)產者的(de)(de)(de)影響而含有(you)一(yi)些有(you)害(hai)物(wu)(wu)(wu)質(zhi)，更不(bu)(bu)要說生(sheng)產過程中還會投入(ru)一(yi)些化學物(wu)(wu)(wu)質(zhi)。因(yin)此，這(zhe)個(ge)世界上(shang)，不(bu)(bu)可能(neng)有(you)絕對安全的(de)(de)(de)食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)，重要的(de)(de)(de)是控制食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)中有(you)害(hai)成分的(de)(de)(de)含量(liang)(liang)。從這(zhe)個(ge)角(jiao)度來看(kan)，我們可以把(ba)任(ren)何(he)物(wu)(wu)(wu)質(zhi)看(kan)成有(you)毒(du)(du)物(wu)(wu)(wu)，只(zhi)是習慣上(shang)沒有(you)這(zhe)樣叫罷了(le)。例如，沒有(you)人將脂肪看(kan)成毒(du)(du)物(wu)(wu)(wu)，但過量(liang)(liang)攝入(ru)脂肪肯定有(you)害(hai)健康。同樣，那些有(you)害(hai)物(wu)(wu)(wu)質(zhi)在達不(bu)(bu)到(dao)(dao)(dao)一(yi)定劑量(liang)(liang)時(shi)，也不(bu)(bu)會表現出(chu)毒(du)(du)性。因(yin)此不(bu)(bu)能(neng)簡(jian)單地把(ba)食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)中含有(you)有(you)害(hai)成分叫做有(you)毒(du)(du)食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)。
科學認識“致(zhi)癌物質”
食品中的致(zhi)癌(ai)(ai)物(wu)，有(you)(you)(you)的來源于(yu)環境污(wu)染(ran)，如二惡英、多氯聯苯(ben)和(he)多環芳烴等；有(you)(you)(you)的是自然存在的，例如黃曲(qu)霉毒(du)素；也有(you)(you)(you)的產生于(yu)烹調過程，如丙烯酰胺和(he)雜環胺等。這些(xie)致(zhi)癌(ai)(ai)物(wu)中，有(you)(you)(you)一些(xie)屬(shu)于(yu)非遺傳(chuan)毒(du)性(xing)致(zhi)癌(ai)(ai)物(wu)，另一些(xie)既具有(you)(you)(you)致(zhi)突變性(xing)，又(you)有(you)(you)(you)致(zhi)癌(ai)(ai)作用，屬(shu)于(yu)遺傳(chuan)毒(du)性(xing)致(zhi)癌(ai)(ai)物(wu)。而對于(yu)消費者而言，“吃(chi)了某種致(zhi)癌(ai)(ai)物(wu)就會得癌(ai)(ai)癥”這種可怕(pa)的思(si)想(xiang)誤(wu)區(qu)，不僅沒有(you)(you)(you)科(ke)學(xue)依(yi)據，甚至會產生心(xin)理疾患，影響身心(xin)健(jian)康。
致癌(ai)物污染的(de)(de)食(shi)品不(bu)等于致癌(ai)物，需要分析其中所含(han)的(de)(de)致癌(ai)物質(zhi)(zhi)的(de)(de)含(han)量(liang)以及人們(men)攝入(ru)這種食(shi)物的(de)(de)頻率(lv)和時間。很多食(shi)物只(zhi)是含(han)有(you)(you)一(yi)(yi)些(xie)有(you)(you)可能(neng)存(cun)在潛在致癌(ai)風險(xian)的(de)(de)物質(zhi)(zhi)，而很多人卻把這樣的(de)(de)食(shi)物當作(zuo)致癌(ai)物來看待。判定某種物質(zhi)(zhi)是否(fou)真的(de)(de)會(hui)對人體(ti)產生危害，要有(you)(you)一(yi)(yi)個“量(liang)”的(de)(de)概(gai)念(nian)，如果沒(mei)有(you)(you)“量(liang)”這一(yi)(yi)前提，如果達不(bu)到一(yi)(yi)定的(de)(de)量(liang)，就沒(mei)有(you)(you)毒物、致癌(ai)的(de)(de)概(gai)念(nian)，更不(bu)能(neng)得出“只(zhi)要含(han)有(you)(you)某種有(you)(you)害物質(zhi)(zhi)就一(yi)(yi)定會(hui)致癌(ai)”這一(yi)(yi)結(jie)論(lun)。
其(qi)次，目(mu)前評估致(zhi)癌物質的(de)致(zhi)癌性多采用計量(liang)(liang)(liang)(liang)(liang)外(wai)推(tui)法，就是將通過(guo)動物實(shi)驗(yan)(yan)中(zhong)(zhong)的(de)高劑量(liang)(liang)(liang)(liang)(liang)用數(shu)學模型外(wai)推(tui)到低劑量(liang)(liang)(liang)(liang)(liang)時的(de)可(ke)能(neng)(neng)致(zhi)癌作(zuo)用，再(zai)根據實(shi)際(ji)膳(shan)食攝入量(liang)(liang)(liang)(liang)(liang)估算該人群中(zhong)(zhong)每年可(ke)能(neng)(neng)增(zeng)加(jia)的(de)癌癥病例數(shu)。而在動物實(shi)驗(yan)(yan)中(zhong)(zhong)，往(wang)往(wang)使用幾個遠高于(yu)人體可(ke)能(neng)(neng)攝入量(liang)(liang)(liang)(liang)(liang)的(de)劑量(liang)(liang)(liang)(liang)(liang)，以(yi)確保實(shi)驗(yan)(yan)得到陽性的(de)結果。而這種方(fang)法并不能(neng)(neng)很好地反(fan)映致(zhi)癌物作(zuo)用強度的(de)差別。
除此之外，那些(xie)被人們(men)恨之入骨的(de)(de)各種食(shi)品添(tian)加劑(ji)，很多(duo)(duo)時候它們(men)對健康的(de)(de)危(wei)害其實遠不如我們(men)主動攝入的(de)(de)各種毒素來得(de)致(zhi)命。舉個最(zui)簡(jian)單(dan)的(de)(de)例(li)子，一(yi)度鬧得(de)沸(fei)沸(fei)揚(yang)揚(yang)的(de)(de)“蘇丹(dan)紅事件(jian)”和(he)(he)“紅心(xin)鴨(ya)蛋(dan)事件(jian)”中(zhong)的(de)(de)元兇——蘇丹(dan)紅，它在媒體(ti)的(de)(de)標題中(zhong)往往被冠以“有毒有害”、“致(zhi)癌致(zhi)畸(ji)”的(de)(de)頭銜。而世界衛生(sheng)(sheng)組織則將其定義為“可能致(zhi)癌物”，意思就是在動物實驗(yan)中(zhong)出現致(zhi)癌效果，但缺(que)乏人體(ti)實驗(yan)支持。反(fan)觀我們(men)日常生(sheng)(sheng)活中(zhong)主動攝取的(de)(de)各種有毒有害物質，例(li)如燒烤(kao)食(shi)品中(zhong)的(de)(de)苯(ben)并(bing)芘(bi)、油(you)炸(zha)薯(shu)條中(zhong)的(de)(de)丙烯酰胺、腌制食(shi)品中(zhong)的(de)(de)亞(ya)硝酸鹽等等，這些(xie)毒素個個都(dou)比(bi)蘇丹(dan)紅的(de)(de)毒性強。美國一(yi)家研(yan)(yan)究中(zhong)心(xin)的(de)(de)報(bao)告說，吃(chi)一(yi)個烤(kao)雞腿就等同于吸60支煙(yan)的(de)(de)毒性。熏烤(kao)過(guo)(guo)程中(zhong)會(hui)產生(sheng)(sheng)一(yi)系(xi)列多(duo)(duo)環芳(fang)烴化合物，如苯(ben)并(bing)芘(bi)、苯(ben)并(bing)蒽、甲基膽蒽、茚酚芘(bi)等，可通過(guo)(guo)熏料的(de)(de)不完全燃燒，或(huo)肉類蛋(dan)白和(he)(he)脂肪高(gao)溫熱解(jie)產生(sheng)(sheng)。研(yan)(yan)究已證(zheng)實其中(zhong)的(de)(de)苯(ben)并(bing)芘(bi)是多(duo)(duo)環芳(fang)烴化合物中(zhong)最(zui)重要的(de)(de)可使(shi)人或(huo)實驗(yan)動物發生(sheng)(sheng)突變、畸(ji)形(xing)或(huo)癌變的(de)(de)有害物。
