目前在(zai)中，關注最(zui)多的(de)幾種致癌物(wu)主(zhu)要(yao)有以下幾種：黃曲霉毒素、N-亞硝基(ji)化(hua)合物(wu)、多環芳烴類化(hua)合物(wu)和丙烯酰胺。除此之外，農藥獸藥殘留(liu)對健康的(de)影響也是人們的(de)關注焦點(dian)，那么(me)我們就(jiu)來認識一下這些可怕的(de)致癌物(wu)質。
1黃曲霉毒素
黃(huang)曲(qu)霉(mei)(mei)毒(du)素是目前發現(xian)的(de)(de)化學致癌(ai)物中(zhong)最(zui)強的(de)(de)物質之一，它(ta)是黃(huang)曲(qu)霉(mei)(mei)和(he)寄生(sheng)貢霉(mei)(mei)污(wu)染(ran)食品(pin)(pin)后(hou)代謝(xie)產生(sheng)的(de)(de)毒(du)素，人體攝入后(hou)可(ke)引起肝癌(ai)，還可(ke)以誘發骨癌(ai)、腎癌(ai)、直腸癌(ai)、乳腺癌(ai)、卵(luan)巢癌(ai)等。黃(huang)曲(qu)霉(mei)(mei)毒(du)素主要存在于被黃(huang)曲(qu)霉(mei)(mei)污(wu)染(ran)過的(de)(de)糧食、油及其制品(pin)(pin)中(zhong)，如(ru)(ru)被黃(huang)曲(qu)霉(mei)(mei)污(wu)染(ran)的(de)(de)花(hua)生(sheng)、花(hua)生(sheng)油、玉米(mi)、大米(mi)、棉籽(zi)等最(zui)為常見，在干果類食品(pin)(pin)如(ru)(ru)胡桃、杏仁、榛子、干辣椒中(zhong)，在動物性(xing)食品(pin)(pin)如(ru)(ru)肝、咸魚中(zhong)以及在奶(nai)和(he)奶(nai)制品(pin)(pin)中(zhong)也(ye)曾發現(xian)過黃(huang)曲(qu)霉(mei)(mei)毒(du)素。
2 N-亞硝基(ji)化合(he)物(wu)
這是(shi)一大類(lei)對動物有強致癌(ai)(ai)性(xing)的(de)物質，在已研究的(de)100多種亞(ya)(ya)硝(xiao)(xiao)基類(lei)化合物中(zhong)，80%以上(shang)有致癌(ai)(ai)性(xing)，能誘(you)發食道癌(ai)(ai)、鼻(bi)咽癌(ai)(ai)、胃癌(ai)(ai)、肝癌(ai)(ai)和(he)膀胱(guang)癌(ai)(ai)等(deng)，其中(zhong)最(zui)突出的(de)是(shi)亞(ya)(ya)硝(xiao)(xiao)胺(an)。在天然食物中(zhong)，N-亞(ya)(ya)硝(xiao)(xiao)基化合物的(de)含量極微（對人體(ti)是(shi)安全的(de)），但(dan)它在人體(ti)內(nei)、食物中(zhong)以及(ji)環境中(zhong)皆可由前(qian)體(ti)物質（硝(xiao)(xiao)酸(suan)(suan)鹽(yan)(yan)、亞(ya)(ya)硝(xiao)(xiao)酸(suan)(suan)鹽(yan)(yan)和(he)胺(an)類(lei)）合成(cheng)。這些(xie)前(qian)體(ti)物質存在于許多天然和(he)人造食物中(zhong)，尤其是(shi)在質量較(jiao)差(cha)的(de)、不(bu)新鮮(xian)的(de)或(huo)是(shi)加(jia)過硝(xiao)(xiao)酸(suan)(suan)鹽(yan)(yan)或(huo)亞(ya)(ya)硝(xiao)(xiao)酸(suan)(suan)保存的(de)食品(pin)如(ru)咸(xian)肉片、腌干(gan)魚、奶(nai)粉、干(gan)酪(lao)中(zhong)，以干(gan)酪(lao)含量最(zui)高；發酵(jiao)食品(pin)中(zhong)的(de)醬油、醋、油、酸(suan)(suan)菜也存在；不(bu)新鮮(xian)蔬菜經細菌及(ji)酶的(de)作用(yong)，可由硝(xiao)(xiao)酸(suan)(suan)鹽(yan)(yan)還原為亞(ya)(ya)硝(xiao)(xiao)酸(suan)(suan)鹽(yan)(yan)；含N-亞(ya)(ya)硝(xiao)(xiao)基化合物較(jiao)多的(de)食品(pin)有：煙熏魚、腌制魚、腌制肉、火(huo)腿、加(jia)硝(xiao)(xiao)肉罐頭(tou)、蝦皮、未腌透(tou)的(de)咸(xian)菜或(huo)酸(suan)(suan)菜等(deng)。
3多環(huan)芳烴類化合物
多(duo)環芳烴類(lei)化(hua)合物(wu)(wu)是指含(han)有碳(tan)、氫的(de)物(wu)(wu)質(zhi)，如煤炭(tan)、石油(you)、木柴及(ji)植(zhi)物(wu)(wu)秸稈、鋸末(mo)等，不完全燃燒(shao)過(guo)程(cheng)(cheng)中便會(hui)產生強(qiang)烈的(de)致(zhi)癌(ai)物(wu)(wu)質(zhi)多(duo)環芳烴類(lei)化(hua)合物(wu)(wu)，如苯并芘，通過(guo)皮膚、呼吸道和被污(wu)染(ran)的(de)食(shi)(shi)品(pin)進(jin)入人體，導致(zhi)胃癌(ai)、肺癌(ai)、皮膚癌(ai)、血癌(ai)等。其污(wu)染(ran)食(shi)(shi)品(pin)的(de)途徑主要有燒(shao)烤食(shi)(shi)品(pin)，如燒(shao)烤魚(yu)或肉類(lei)時，滴在火焰上的(de)油(you)脂熱聚(ju)合成多(duo)環芳烴附(fu)著在魚(yu)、肉上；高溫熏制食(shi)(shi)品(pin)如香腸、臘腸、熏魚(yu)、熏肉、熏棗等；直(zhi)接煎炸(zha)的(de)動物(wu)(wu)性(xing)食(shi)(shi)品(pin)溫度過(guo)高，糕點、餅干(gan)等被烤焦；食(shi)(shi)品(pin)在加工過(guo)程(cheng)(cheng)中被機油(you)、瀝青等污(wu)染(ran)，海(hai)洋中的(de)石油(you)污(wu)染(ran)也會(hui)使海(hai)產品(pin)含(han)有苯并芘。
4丙烯酰(xian)胺
主要在(zai)高碳(tan)水化合物(wu)、低(di)蛋(dan)白質(zhi)的植(zhi)物(wu)性(xing)食(shi)品加(jia)熱（120℃以上）過程中形成(cheng)，如炸(zha)薯條(tiao)、炸(zha)土豆片(pian)、脆餅(bing)(bing)干都會含有較高濃度的丙(bing)(bing)烯(xi)酰胺(an)類物(wu)質(zhi)，咖啡(fei)中也含有一定量的丙(bing)(bing)烯(xi)酰胺(an)，餅(bing)(bing)干和小甜餅(bing)(bing)等烘(hong)烤食(shi)品外部也會有少量丙(bing)(bing)烯(xi)酰胺(an)。烹調中的加(jia)工溫度越高，則產生(sheng)量越大。丙(bing)(bing)烯(xi)酰胺(an)具有潛(qian)在(zai)的神經毒性(xing)和遺傳毒性(xing)。大鼠(shu)實驗表明，丙(bing)(bing)烯(xi)酰胺(an)能使(shi)多種器官生(sheng)癌，包括甲狀腺(xian)、睪(gao)丸、腎(shen)上腺(xian)、中樞神經、口腔(qiang)、子宮和腦(nao)下垂體。
5農藥殘(can)留
農(nong)(nong)(nong)(nong)(nong)(nong)藥(yao)施用(yong)后，落在植物(wu)(wu)上和(he)土壤(rang)中(zhong)，或(huo)進入水中(zhong)，散(san)布(bu)在空氣中(zhong)，會不斷地分(fen)解(jie)直至完全消(xiao)失。在這個過(guo)程(cheng)中(zhong)，一些微量(liang)農(nong)(nong)(nong)(nong)(nong)(nong)藥(yao)原體(ti)(ti)、有(you)(you)毒代謝物(wu)(wu)、降解(jie)物(wu)(wu)會慢慢地沉積下來，殘存在生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)體(ti)(ti)、農(nong)(nong)(nong)(nong)(nong)(nong)副(fu)產(chan)品和(he)環(huan)境(jing)中(zhong)，稱為“農(nong)(nong)(nong)(nong)(nong)(nong)藥(yao)殘留”。目前使(shi)用(yong)的(de)農(nong)(nong)(nong)(nong)(nong)(nong)藥(yao)多(duo)是(shi)(shi)有(you)(you)機(ji)氯(lv)、有(you)(you)機(ji)磷、有(you)(you)機(ji)氮等(deng)，其中(zhong)有(you)(you)機(ji)氯(lv)農(nong)(nong)(nong)(nong)(nong)(nong)藥(yao)危(wei)(wei)害性最大。動物(wu)(wu)實(shi)驗證明，有(you)(you)機(ji)氯(lv)農(nong)(nong)(nong)(nong)(nong)(nong)藥(yao)對生(sheng)(sheng)殖系(xi)統(tong)、內分(fen)泌系(xi)統(tong)、神經系(xi)統(tong)均有(you)(you)影響，還可損害肝腎(shen)組織(zhi)(zhi)的(de)結構和(he)機(ji)能。收獲前對蔬菜、水果使(shi)用(yong)農(nong)(nong)(nong)(nong)(nong)(nong)藥(yao)，糧食中(zhong)的(de)農(nong)(nong)(nong)(nong)(nong)(nong)藥(yao)殘留量(liang)高可能造成急性中(zhong)毒，可使(shi)人體(ti)(ti)，尤其是(shi)(shi)脂(zhi)肪組織(zhi)(zhi)中(zhong)農(nong)(nong)(nong)(nong)(nong)(nong)藥(yao)蓄積量(liang)明顯(xian)升高，有(you)(you)致(zhi)突(tu)變(bian)、致(zhi)畸型(xing)和(he)致(zhi)癌(ai)的(de)潛(qian)在危(wei)(wei)險。
6獸藥(yao)濫(lan)用
現代(dai)(dai)人(ren)的(de)(de)飲(yin)食(shi)(shi)結(jie)構中(zhong)，肉(rou)、蛋、禽、乳等(deng)動(dong)物(wu)(wu)性(xing)食(shi)(shi)品在膳食(shi)(shi)結(jie)構中(zhong)比例越(yue)來(lai)越(yue)大，獸(shou)藥(yao)和(he)飼(si)料添加(jia)劑對于(yu)防(fang)治動(dong)物(wu)(wu)疾病、促(cu)進生長、提(ti)高(gao)飼(si)料轉(zhuan)化率等(deng)具有(you)重(zhong)要作用(yong)。與此(ci)同時，有(you)的(de)(de)商販不遵守休藥(yao)期規定、非法使(shi)用(yong)違禁藥(yao)物(wu)(wu)、使(shi)用(yong)劑量和(he)方法不當，都造成了獸(shou)藥(yao)在動(dong)物(wu)(wu)性(xing)食(shi)(shi)品中(zhong)的(de)(de)殘(can)留，影響人(ren)體健康。最(zui)為消費者所熟知的(de)(de)當屬“瘦(shou)肉(rou)精事件”。“瘦(shou)肉(rou)精”學名鹽(yan)酸(suan)克侖特羅，它可促(cu)進豬的(de)(de)代(dai)(dai)謝過(guo)程中(zhong)蛋白(bai)質的(de)(de)合成，加(jia)速脂肪(fang)的(de)(de)轉(zhuan)化和(he)分(fen)解(jie)，提(ti)高(gao)豬肉(rou)的(de)(de)瘦(shou)肉(rou)率。但后(hou)來(lai)的(de)(de)研究發現，該藥(yao)長期使(shi)用(yong)會(hui)在動(dong)物(wu)(wu)組(zu)織中(zhong)蓄積，而且人(ren)食(shi)(shi)用(yong)這種豬肉(rou)后(hou)可發生中(zhong)毒。孕婦食(shi)(shi)用(yong)會(hui)導致癌(ai)變和(he)胎兒畸形。除此(ci)之外，雌激素、砷(shen)制劑、喹惡(e)啉類、硝(xiao)基(ji)呋喃類和(he)硝(xiao)基(ji)咪唑類藥(yao)物(wu)(wu)等(deng)都已證(zheng)明有(you)“三(san)致”作用(yong)，許多國(guo)家都禁止用(yong)于(yu)食(shi)(shi)品動(dong)物(wu)(wu)。
