為(wei)了改善食(shi)(shi)物(wu)的色(se)、香、味和(he)保存期不致腐敗，常給添(tian)加(jia)一(yi)些(xie)化學物(wu)質(zhi)或防腐劑(ji)(ji)。這些(xie)食(shi)(shi)品添(tian)加(jia)劑(ji)(ji)必須對人體(ti)無害。在(zai)種類繁多的食(shi)(shi)品添(tian)加(jia)劑(ji)(ji)中(zhong)，如使用(yong)不當，很可能(neng)(neng)(neng)含有(you)一(yi)些(xie)致癌(ai)物(wu)質(zhi)。例如，過去(qu)曾(ceng)用(yong)作(zuo)人造奶油著色(se)的“奶油黃”等，其(qi)它用(yong)途(tu)的人工合成添(tian)加(jia)劑(ji)(ji)，玫瑰紅(hong)-B、橙黃-SS、堿性槐黃等，在(zai)動物(wu)身上都能(neng)(neng)(neng)誘發(fa)癌(ai)癥，肯定(ding)(ding)不能(neng)(neng)(neng)用(yong)于(yu)人類飲酒中(zhong)。美國(guo)市場上一(yi)度出現的“甜(tian)精”甜(tian)味劑(ji)(ji)，都因為(wei)發(fa)現對動物(wu)有(you)致癌(ai)作(zuo)用(yong)而被禁用(yong)。糖(tang)精是否致癌(ai)還有(you)爭論，但國(guo)內外都已規定(ding)(ding)食(shi)(shi)物(wu)中(zhong)糖(tang)精的最高(gao)用(yong)量。
目(mu)前，我們食用的人工合(he)成色(se)素(su)有(you)(you)胭脂(zhi)紅(hong)、莧芋紅(hong)、檸檬黃(huang)、靛藍和蘇丹黃(huang)等(deng)(deng)五種(zhong)。這些色(se)素(su)對人體都有(you)(you)不同(tong)程度的損害。在食用色(se)素(su)中(zhong)，天然色(se)素(su)一般(ban)認為是無毒(du)的，而人工合(he)成的色(se)素(su)絕大多數(shu)品種(zhong)不僅本(ben)身(shen)有(you)(you)毒(du)，而且還(huan)夾雜(za)著重金屬等(deng)(deng)劇毒(du)物質。其毒(du)性主要有(you)(you)一般(ban)毒(du)性、致瀉(xie)性和致癌(ai)性。
此(ci)外，在魚類、肉類加工(gong)添加硝(xiao)酸鹽(yan)(yan)，主要是作(zuo)(zuo)發色劑(ji)，但也有(you)防(fang)腐劑(ji)的作(zuo)(zuo)用。如(ru)臘牛肉。香腸及火腿等(deng)。這(zhe)些(xie)鹽(yan)(yan)類的添加量(liang)都有(you)嚴格限制，因為(wei)這(zhe)類防(fang)腐劑(ji)容易變成有(you)較強致(zhi)腸胃癌作(zuo)(zuo)用的亞硝(xiao)胺。
防(fang)腐劑(ji)是添(tian)加劑(ji)的(de)(de)一種，而添(tian)加劑(ji)中(zhong)許多是屬于人工合成的(de)(de)化學品，有毒的(de)(de)不(bu)少，有的(de)(de)確實能致癌(ai)。現在世界上使用(yong)化學品作為(wei)添(tian)加劑(ji)一般都(dou)比較(jiao)謹慎。我國(guo)規定(ding)可以使用(yong)的(de)(de)防(fang)腐劑(ji)有兩類(lei)(lei)(lei)：一類(lei)(lei)(lei)是苯(ben)甲酸(suan)(suan)及苯(ben)甲酸(suan)(suan)鈉；另一類(lei)(lei)(lei)是山梨酸(suan)(suan)和山梨酸(suan)(suan)鉀(jia)，使用(yong)范圍僅限于醬(jiang)油、醋、果醬(jiang)類(lei)(lei)(lei)。果子露、果味露、葡萄酒(jiu)(jiu)、汽酒(jiu)(jiu)、汽水、低鹽醬(jiang)菜、蜜餞類(lei)(lei)(lei)、山楂糕(gao)、罐頭(tou)等。
為(wei)保證(zheng)人民的身(shen)體健康，國家對各種食品中的色素及防腐(fu)(fu)劑含(han)量都作了(le)規定。盡管如此，仍須(xu)注意所食色素及防腐(fu)(fu)劑的含(han)量。
