專家(jia)們估計與飲食(shi)有關(guan)的(de)(de)癌(ai)(ai)(ai)癥約占癌(ai)(ai)(ai)癥病(bing)人(ren)的(de)(de)35%～50%。這是(shi)國內外專家(jia)深(shen)入研究的(de)(de)結(jie)果，對預防癌(ai)(ai)(ai)癥起重大的(de)(de)指導作(zuo)用。研究證明：可引起癌(ai)(ai)(ai)癥的(de)(de)飲食(shi)因(yin)素(su)是(shi)多(duo)方(fang)面(mian)的(de)(de)，其中之(zhi)一，人(ren)吃了一定量的(de)(de)發霉(mei)糧食(shi)，可以增(zeng)高(gao)癌(ai)(ai)(ai)癥的(de)(de)發病(bing)率。 糧食(shi)發霉(mei)是(shi)什么樣子？
不(bu)論是原(yuan)糧(liang)(liang)或是糧(liang)(liang)食(shi)(shi)的(de)(de)(de)加工品(pin)，只(zhi)要它含(han)有(you)一(yi)定量的(de)(de)(de)水份，在(zai)(zai)一(yi)定的(de)(de)(de)溫度(du)下，放(fang)(fang)置一(yi)些時(shi)間，在(zai)(zai)糧(liang)(liang)食(shi)(shi)里或糧(liang)(liang)食(shi)(shi)加工品(pin)里，就會有(you)霉(mei)菌生(sheng)長。以(yi)大米(mi)(mi)為例，發(fa)霉(mei)的(de)(de)(de)大米(mi)(mi)表(biao)面(mian)失去光(guang)澤，呈現淺(qian)黃色(se)或淺(qian)灰色(se)。嚴重(zhong)霉(mei)爛變(bian)質的(de)(de)(de)大米(mi)(mi)可能成(cheng)(cheng)深灰色(se)，綠(lv)色(se)，甚至淺(qian)黑(hei)(hei)色(se)，大米(mi)(mi)變(bian)松軟，易(yi)(yi)于捏碎。發(fa)霉(mei)的(de)(de)(de)糧(liang)(liang)食(shi)(shi)，可以(yi)有(you)霉(mei)味(wei)或捂(wu)味(wei)。如果不(bu)仔細觀察，或沒有(you)經驗(yan)的(de)(de)(de)人對輕度(du)發(fa)霉(mei)的(de)(de)(de)糧(liang)(liang)食(shi)(shi)可能看不(bu)出來(lai)(lai)。在(zai)(zai)倉(cang)庫(ku)里的(de)(de)(de)玉米(mi)(mi)粒(li)如有(you)發(fa)霉(mei)，在(zai)(zai)玉米(mi)(mi)的(de)(de)(de)脫粒(li)破口處可見顏色(se)發(fa)暗、綠(lv)色(se)等改(gai)變(bian)。如用(yong)發(fa)霉(mei)的(de)(de)(de)棒子面(mian)（玉米(mi)(mi)粉）做成(cheng)(cheng)窩窩頭可聞到(dao)被霉(mei)菌污(wu)染的(de)(de)(de)捂(wu)味(wei)。在(zai)(zai)存(cun)放(fang)(fang)一(yi)些時(shi)間的(de)(de)(de)糕餅，可能在(zai)(zai)其(qi)表(biao)面(mian)長出一(yi)些綠(lv)色(se)、白色(se)或黑(hei)(hei)色(se)的(de)(de)(de)斑(ban)點；在(zai)(zai)吃剩的(de)(de)(de)饅頭、飯菜放(fang)(fang)置數天后，在(zai)(zai)其(qi)表(biao)面(mian)可能長出灰白色(se)、灰黑(hei)(hei)色(se)、黃色(se)或綠(lv)色(se)的(de)(de)(de)絨(rong)毛樣的(de)(de)(de)霉(mei)菌來(lai)(lai)。花生(sheng)米(mi)(mi)發(fa)霉(mei)后顏色(se)由純白色(se)變(bian)黃，在(zai)(zai)保管不(bu)好的(de)(de)(de)糧(liang)(liang)食(shi)(shi)或存(cun)放(fang)(fang)兩、三年的(de)(de)(de)陳糧(liang)(liang)容易(yi)(yi)被霉(mei)菌污(wu)染。 霉(mei)菌污(wu)染糧(liang)(liang)食(shi)(shi)，危害人類(lei)是怎樣發(fa)現的(de)(de)(de)？
發(fa)霉(mei)的(de)(de)(de)(de)(de)糧食或(huo)飼(si)(si)料(liao)有(you)(you)毒，可以毒死(si)(si)家禽，還可以使一些動物發(fa)生癌(ai)癥(zheng)，這(zhe)個事實(shi)是(shi)在20世(shi)紀(ji)六十年(nian)代(dai)才知(zhi)道的(de)(de)(de)(de)(de)。早在1960年(nian)6月(yue)至8月(yue)，英國的(de)(de)(de)(de)(de)東部(bu)和南部(bu)，在飼(si)(si)養的(de)(de)(de)(de)(de)火雞群(qun)中(zhong)，暴(bao)發(fa)了(le)(le)一場嚴重的(de)(de)(de)(de)(de)災難，許多火雞不思飲(yin)食，整天昏睡(shui)，翅膀下(xia)垂，病了(le)(le)一周左右后，雞頭向后伸，雙腿后挺而死(si)(si)亡。這(zhe)場災難死(si)(si)亡了(le)(le)約十萬只(zhi)火雞。用相同飼(si)(si)料(liao)飼(si)(si)養的(de)(de)(de)(de)(de)小(xiao)雞、小(xiao)鴨、小(xiao)牛、豬、魚等動物，也引起大(da)批(pi)死(si)(si)亡。后來懷疑可能是(shi)從南美洲(zhou)進口的(de)(de)(de)(de)(de)動物飼(si)(si)料(liao)發(fa)霉(mei)的(de)(de)(de)(de)(de)花(hua)生粉出(chu)了(le)(le)問題。因(yin)此(ci)，用發(fa)霉(mei)的(de)(de)(de)(de)(de)花(hua)生粉對大(da)白鼠進行實(shi)驗，歷時六個月(yue)，有(you)(you)的(de)(de)(de)(de)(de)大(da)白鼠發(fa)生了(le)(le)肝癌(ai)。對花(hua)生粉進一步分(fen)析，確定了(le)(le)其中(zhong)含有(you)(you)的(de)(de)(de)(de)(de)黃曲霉(mei)毒素是(shi)大(da)批(pi)動物死(si)(si)亡的(de)(de)(de)(de)(de)原因(yin)。
在(zai)同年(nian)，美國有一只運載孵育(yu)鱒魚的輪船，運輸(shu)途中(zhong)，無數(shu)鱒魚死亡。經過解剖檢查，這些魚多數(shu)死于肝癌。科(ke)學家在(zai)魚飼料發(fa)霉(mei)的棉子(zi)粉中(zhong)，分(fen)離出了(le)黃曲霉(mei)毒素。
第二次世界大戰前后(hou)，某國(guo)有數以千計的(de)人因(yin)吃了霉菌污(wu)染的(de)小米(mi)、小麥而死亡(wang)；日本在(zai)從外國(guo)進(jin)口的(de)大米(mi)中(zhong)，發現有冰島青霉污(wu)染，這種(zhong)被稱為(wei)“黃(huang)變米(mi)”的(de)大米(mi)，使許多人死亡(wang)。從黃(huang)變米(mi)中(zhong)提出的(de)黃(huang)米(mi)毒素(su)（黃(huang)天精）誘(you)發了實驗動物的(de)肝癌(ai)。 發霉的(de)糧食(shi)在(zai)我國(guo)引起的(de)危害如(ru)何？
在我(wo)國(guo)肝癌(ai)(ai)高(gao)發(fa)區的(de)(de)(de)(de)調查研(yan)究，也發(fa)現(xian)肝癌(ai)(ai)的(de)(de)(de)(de)高(gao)發(fa)與吃了被霉(mei)菌(jun)污染的(de)(de)(de)(de)糧食有關。我(wo)國(guo)廣西扶(fu)綏縣(xian)是肝癌(ai)(ai)高(gao)發(fa)區之(zhi)一，在20世紀70年代(dai)就發(fa)現(xian)當(dang)地的(de)(de)(de)(de)花(hua)生(sheng)(sheng)、玉米發(fa)霉(mei)現(xian)象(xiang)較(jiao)多(duo)，用當(dang)地發(fa)霉(mei)花(hua)生(sheng)(sheng)做(zuo)飼料，竟可使(shi)80%的(de)(de)(de)(de)大白鼠喂養6～15個月(yue)中死于肝癌(ai)(ai)。
我國華東地區氣候(hou)比較溫暖潮濕，糧(liang)(liang)食(shi)(shi)如保管不好，很容易(yi)發霉。例如江蘇(su)省南(nan)通地區70～80年代調查，食(shi)(shi)用容易(yi)發霉的玉(yu)(yu)米占食(shi)(shi)用糧(liang)(liang)10%以(yi)下的地方(fang)，肝(gan)癌死(si)亡率(lv)為12/10萬(wan)人(ren)口，食(shi)(shi)用玉(yu)(yu)米占食(shi)(shi)用糧(liang)(liang)50%以(yi)上的地區，肝(gan)癌死(si)亡率(lv)高達(da)53/10萬(wan)人(ren)口。
我國食(shi)管(guan)癌高發區河(he)南省(sheng)林縣，居民的(de)(de)(de)(de)糧食(shi)被霉菌污(wu)染(ran)也較(jiao)多(duo)，在20世(shi)紀50～60年(nian)代，農民習慣做一次窩窩頭、玉米餅要吃好幾天，把這(zhe)樣的(de)(de)(de)(de)食(shi)物掰開時，可以拉(la)出(chu)(chu)粘絲，這(zhe)是(shi)被霉菌嚴重(zhong)污(wu)染(ran)的(de)(de)(de)(de)現(xian)象。用當地的(de)(de)(de)(de)霉菌和霉菌毒素污(wu)染(ran)的(de)(de)(de)(de)食(shi)物喂養(yang)大白鼠能誘發出(chu)(chu)大鼠食(shi)管(guan)和前胃的(de)(de)(de)(de)癌癥。
從以上的(de)資料(liao)可以說明，發霉的(de)糧(liang)食(shi)、飼料(liao)可以使人類和動(dong)物(wu)發生肝癌(ai)(ai)，食(shi)管癌(ai)(ai)和胃癌(ai)(ai)的(de)發生也與(yu)霉菌毒(du)素污染食(shi)物(wu)有關。而(er)發霉糧(liang)食(shi)的(de)急性中(zhong)毒(du)可引起(qi)人或動(dong)物(wu)在較短時間內死亡。
